Разработка проекта нормативного документа «( колбаса Одесская 1с). Технические условия»

 

 Наполнение  оболочек фаршем.  Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 °С.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.

При изготовлении колбасных изделий  на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур.

  Недостаточный контроль качества  сырья и материалов, режимных  параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур  приводят к снижению качества  готовой продукции и возникновению  дефектов, препятствующих ее реализации.

Для производства колбасных изделий  используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно - санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска, сырья -1-+1°С. После сухой зачистки мясо моют водой t = 35-50°С, контролируют качество зачистки.Разделка  туш, полутуш осуществляется по анатомическим  границам разделения отрубов.

На  обвалку направляют охлажденное  сырье с температурой в толще  мышц 0-4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку - на полосы размером 15x30 см.

  Жирное  сырье перед измельчением  охлаждают  до t = 2±2°C или подмораживают до -3...-1°С. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингредиентами должно быть равномерным.

Фарш  составляют с учетом рецептуры вырабатываемых колбас, соблюдая порядок закладки сырья. При шприцевании следят за плотностью и равномерностью набивки.

Вязка и навешивание на рамы батонов  производятся по утвержденным схемам для каждого вида колбас, при этом контролируют форму изделия, однородность батонов по длине и диаметру, правильность навешивания батонов на рамы.При температурной обработке контролируют температурный режим, температуру внутри батонов, цвет, влажность продуктов, влажность воздуха.

Оценка  качества готовой продукции основывается на данных органолептических и химических исследований. Вначале проводится внешний осмотр готовой продукции, определяют основные дефекты и причины их появления.

Батоны  колбас должны быть чистыми, сухими, без  повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, фарш от розового до темно - красного цвета, без серых пятен, пустот, запах и вкус, свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов.

 

2.3 Рецептура продукта.

Таблица 2- рецептура Одесской 1-го сорта.

Наименование сырья	Масса компонента, кг
Говядина жилованая 2-го сорта	70
Свинина жилованая полужирная	10
Шпик хребтовой	20
Соль поваренная пищевая	2500
Нитрит натрия	7,9
Сахар-песок	135
Перец черный или белый молотый	100
Перец душистый молотый	90
Чеснок свежей очищенный измельченый	200

2.4 Требование к качеству готовой продукции.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям колбаса полукопченая одесская первого сорта  должна соответствовать требованиям, указанным в  таблице 3.

Таблица 3- Требования к колбасе полукопченой одесской первого сорта ГОСТ 16351-86.

Показатели	Допустимые значения
1	2
Полукопченая одесская первого сорта
Внешний вид	Батоны с чистой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, фарш без пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 4мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока ,без посторонних привкуса и запаха;вкус слегка острый в меру соленый
Форма и размер батонов	Открученные батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона
Товарная отметка	Нанесением на оболочку
Массовая доля влаги, %, не менее	4,5
Массовая доля поваренной соли, % не более	4,5
Массовая доля нитрита натрия %, не более	0,005
Температура в толще батона, С	От 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (колиформные) в 1 г продукта	Не допускаются
Сальмонеллы,в 25г продукта	не допускаются
Судьфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г продукта	Не допускаются

 

 

 

3. Методика разработки нормативного документа (НД).

Построение , изложение , оформление и ТУ как технического документа осуществляется в соответствии с ГОСТ 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты, Общие требования к разработке и оформлению».

Согласно этому документу ТУ являются составной частью комплекта документации для выпуска продукции, а при его отсутствии должны содержать полный комплекс требований к продукции , ее изготовлению , контролю и приемке.

Согласно правилам построения и изложения ТУ должны содержать вводную часть и разделы , расположенные в следующей последовательности: технические требования; требования безопасности; требования охраны окружающей среды; правила приемки методы контроля; транспортирование и хранение; указания по эксплуатации; гарантии изготовителя.

Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее название, область применения.

В разделе технические требования должны быть приведены требования и нормы, определяющие показатели качества и потребительские характеристики продукции. В общем случае он должен состоять из следующих подразделов : основные характеристики или свойства продукции; требования к сырью, материалам, покупным изделиям; маркировка ; упаковка . По  содержанию эти подразделы аналогичны соответствующим пунктам государственных и отраслевых стандартов. При этом требования к качеству , устанвливаемые в технических условиях, должны быть не ниже требования действующих стандартов на однородную продукцию и не должны противоречить требованиям стандартов и ТУ на сырье , полуфабрикаты и комплектующие изделия , а также санитарных правил и норм СанПин 2.3.2.56-96 « Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Разделы по правилам приемки, методам контроля , транспортированию и хранению по содержанию аналогичны соответствующим разделам стандартов на продукцию.

В разделе требования безопасности должны быть учтены все виды допустимой опасности и предъявлены соответствующие требованиям для обеспечения безопасности продукции в течение всего срока хранения.

Приложениями к техническим условиям являются:

• Перечень нормативных документов , на которые есть ссылки в тексте
• Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
• Лист регистрации изменений , где фиксируются все текущие изменения;
• Сертификаты соответствия.

Изложенный по стандартной схеме проект ТУ,  дополняется титульным листом. На  титульном листе располагаются: код ОКП продукции: грифы соглосования м утверждения с указанием руководителя организации , выполняющие эти действия ; обозначение технических условий. Обозначение ТУ присваивается предприятием-разработчиком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФГБОУ ВПО « РГАТУ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА»

 

 

ОКПО 92 1300                                                                         ОКС 67.100.10

 

СОГЛАСОВАНО                                                               УТВЕРЖДАЮ

Гигиеническое заключение

№_ от_ 2008г.                                                            Ректор ФГОУ ВПО РГАТУ

Выданное ФГУ ЦГСЭН                                                                 Н.А.Бышов

В Рязанской области                                                  личная подпись

 

 

Колбаса полукопченая «Одесская 1с»

Технические условия

ТУ 9213-002-76245371-2013

Дата введения в действие -30.05.2013

 

 

РАЗРАБОТАНО

ФГОУ ВПО РГАТУ

Студент 4 курса технологического

Факультета           Никонова Е.И.

 

 

 

 

 

Рязань

2013

Основная часть

1.Область применения

1.1 Настоящие технические условия  распространяются на колбасу полукоп-ченую «Одесская 1с», изготовленные из свинины, говядины, мяса диких животных, мяса птицы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели.

Показатели	Допустимые значения
1	2
Внешний вид	Батоны с чистой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	упругая
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока ,без посторонних привкуса и запаха;вкус слегка острый в меру соленый

 

2.3 По физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические показатели.

Показатели	Допустимые значения
1	2
Массовая доля влаги,% не менее	4,5
Массовая доля поваренной соли, % не более	4,5
Массовая доля нитрита натрия %, не более	0,005
Температура в толще батона, С	От 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (колиформные) в 1 г продукта	Не допускаются
Сальмонеллы,в 25г продукта	не допускаются
Судьфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г продукта	Не допускаются

 

4. Показатели безопасности.

2.4.1 Микробиологические показатели. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 1.4. 2, 1.4.3, 1.11.,1.11.3,1.11.5), требованиям СанПиН 2.3.2.1078, дополнениям и изменениям к ним, приведенным в таблице 3.

Таблица 3- Микробиологические показатели.

Наименование показателя	Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы
1	2
БГКП (колиформы)	1,0
Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25
Сульфитредуцирующие клостридии	0,01 (0,1)
S. aureus	1,0