Разработка проекта нормативного документа «( колбаса Одесская 1с). Технические условия»

-информацию  о сертификации (соответствии продукции  требованиям

-нормативных  и технических документов);

- срок годности;

-условия  хранения;

-обозначение  настоящих технических условий.

6.4 Подлинник удостоверения качества  и безопасности хранится на  предприятии в течение 30 дней  после окончания срока годности  продукта. Копия удостоверения качества  и безопасности сопровождает  продукт на этапе оборота пищевого  продукта. Для реализации в мелкорозничной  торговой сети допускается ссылка  на реквизиты удостоверения качества  и безопасности в сопроводительных  товарно-транспортных документах.

6.5 Органолептические показатели на  соответствие продукции настоящим  техническим условиям определяют  согласно программе производственного  контроля в производственных  или других аккредитованных для  выполнения этих анализов лабораториях, с заключением договоров на  проведение лабораторных исследований.

6.6 Физико-химические показатели на  соответствие продукции настоящим  техническим условиям контролируют  согласно программе производственного  контроля.

6.7 Контроль микробиологических показателей  в готовой продукции проводят  согласно программе производственного  контроля.

6.8 Контроль состава газа в упаковках  с продуктом осуществляют газовыми  анализаторами отечественного и  импортного производства, имеющими  сертификат на утверждение типа  средства измерения и прошедшем  проверку в установленном порядке.

6.9 Контроль готовой продукции по  показателям безопасности осуществляется  при поступлении сырья из неблагополучных  районов не реже 1 раза в год  в соответствии с порядком, установленном  производителем и гарантирующим безопасность продукции, в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, с заключением договоров на проведение лабораторных исследований.

6.10 Не допускаются для реализации колбасные изделия:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность оболочки);

- с наличием крупных пустот;

- с наличием серых пятен.

7.  Требования к методам контроля

7.1 Правила отбора проб и подготовка  их к испытанию по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929. 7.2 Определение  органолептических показателей  по ГОСТ 9959. 7.3 Определение физико-химических  показателей:

- определение массовой доли влаги  – по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

- определение массовой доли жира  по ГОСТ 23042;

- определение массовой доли белка  по ГОСТ 25011;

- определение массовой доли крахмала  по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- определение массовой доли фосфора  по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

- определение массовой доли соли  поваренной по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 514444, ГОСТ Р 51480;

8.  Требования к правилам транспортирования и хранения.

8.1 Колбасы выпускают в реализацию  с температурой в толще батона  не ниже 0 и не выше 12°С.

8.2 Колбасы транспортируют в авторефрижераторах  и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Перевозка открытым автомобильным транспортом должна осуществляться с обязательным укрытием груза брезентом или материалом его заменяющим.

8.3 При перевозке продукции железнодорожным, водным или автомобильным транспортом используются средства пакетирования по ГОСТ 26663 или контейнеры по ГОСТ 9557 или ГОСТ 22831.При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 22831. Тару с продуктом укладывают на поддоны в штабели, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами по ГОСТ 24597. Средства скрепления в транспортных пакетах - по ГОСТ 21650

8.4 Реализация колбас в розничной  торговой сети должна осуществляться  при наличии информационных сведений  о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

8.5 Срок годности колбас при температуре  от 2 до 6°С и относительной влажности 75-78% не более десяти суток в подвешенном состоянии. В охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до б°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасные изделия, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С - не более трех месяцев, при минус 18 °С - 6 месяцев.

8.6 Колбасы, упакованные под вакуумом  в полимерную пленку или пакеты  из нее, хранят при температуре  от 2 до 6 °С, при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной - не более 12 суток; при температуре от 12 до 15 °С при сервировочной нарезке не более шести суток, при порционной - не более 8 суток.

8.7 Колбасы полукопченые, упакованные под вакуумом в полимерную пленку и пакеты из нее, цельными батончиками хранят при температуре от 0 до б °С - не более 45 суток.

8.8 Колбасные изделия в ненарушенных  оболочках типа «Амисмок», «Налосмок» хранят при температуре от 2 до 6 °С - не более 45 суток.

8.9 Колбасы в оболочках типа «Амисмок» с консервантом хранят при температуре от 2 до 6 °С не более 60 суток.

8.10 В случае нецелесообразности хранения продукции с длительными сроками хранения, предприятие вправе самостоятельно изменить срок годности и хранения в сторону уменьшения.

Заключение.

Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России же колбасное производство появилось в конце XVII в. Однако существуют свидетельства более раннего упоминания об изготовлении колбас. Татищев говорит, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а, по Карамзину, ветчина появилась у нас в эпоху Владимира, окорока подавались на знаменитых пирах князя в Киеве. Непосредственно возникновение колбасного дела в России относится ко времени царствования Петра I. Именно в эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои производства вначале в Петербурге, а потом и в Москве. Вначале XIX в. благодаря все большему развитию русского способа производства в продаже появилась знаменитая впоследствии углицкая колбаса, изобретенная Русиновым, русским учеником немецкого колбасника, в городе Угличе. После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные колбасы, сардельки и сосиски; варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы. Поэтому возникла необходимость стандартизации продукции массового потребления.

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Технология мяса и мясопродуктов [Текст]: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил.

2.  Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт Петербург. Гидрометеоиздат 2009 г.

3. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия».

4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00017193_0.html

5.http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-61074