Расчет хладоснабжения предприятия

                                                           Содержание

Реферат                                                                                                                                2

Введение                                                                                                                             4

1.Анализ рынка колбас                                                                                                    5

1.1Технология производства  полукопченных колбас                                            13

1.2Технологическая схема производства полукопченых колбас                       17

1.3Подбор технологического  оборудования, его описание                                25

1.4 Контроль качества готовой  продукции                                                               36

2.Расчет хладоснабжения  предприятия                                                                    38

Выводы                                                                                                                              47

Список используемой литературы                                                                              48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                           ВВЕДЕНИЕ   
            Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас. 
       Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь больший уровень конкуренции, чем на других производственных рынках. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства.

Сегмент полукопченых колбас является вторым по величине и составляет около 40% объема реализации всех колбасных изделий в натуральном выражении. Бесспорным лидером рынка является Кронштадтский МПЗ - на него приходится около 30% всех продаж полукопченой колбасы в натуральном и стоимостном выражении. Наиболее обеспеченные горожане несколько чаще покупают продукцию ОАО "Черкизовский МПЗ" (Москва), хотя по размеру средней стоимости покупки полукопченой колбасы лидирует ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва). 
       Данный  товар стабильно пользуется хорошим  спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка. 
 Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

 

 

 

                                                  1.Анализ рынка колбас

Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год.  
Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности. 
В настоящий момент по уровню потребления мяса Россия заметно уступает и странам ЕС, и США, тем не менее можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию мясной гастрономии и его устойчивом росте. 
По оценкам аналитиков, совокупное потребление продуктов этого сегмента в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных, и здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной гастрономии.

Изменение структуры российского производства колбасных изделий по федеральным округам в 2012-2013 гг. (в процентах)

За 2012 год

Рис.1.

 

 
За 2013 год

 

Рис.2.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др.  
Доля потребителей вареной колбасы составляет более 80% от всех российских семей. Таким образом, в семейном рационе вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех российских семей. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе - среди семей, потребляющих вареную колбасу, более 40% едят ее 2-3 раза в неделю и чаще, сосиски или сардельки едят с такой же периодичностью более 30% семей, принадлежащих к числу их потребителей. 
Полукопченые колбасы и такие продукты, как шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы - причем не столько из-за высокой цены, сколько из-за их дефицитности. Имидж продуктов "не на каждый день" в какой-то степени сохранился для них и сегодня, тем не менее в последние годы они стали несколько чаще появляться на столах россиян - доля семей, потребляющих хотя бы 1 раз в  месяц копченую колбасу составляет более 70%. 
Растет импорт и экспорт мясной продукции. Увеличение объемов импортных колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию зарубежного производства. Рост объемов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российских мясоперерабатывающих заводов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают с зарубежными фирмами связи по сбыту своей продукции. 
Российский рынок в основном все же представлен в большей степени отечественной продукцией и в меньшей - импортной. По данным некоторых экспертов, доля отечественной продукции в общем объеме рынка колбасных изделий составляет более 97%. 
Во всем мире считается, что любителям мяса нет необходимости знать завод, который выпускает их любимые колбасы или копчености. В России до последнего времени складывалась противоположная ситуация: торговых марок, созданных под отдельные линии продуктов, просто не существовало (торговые марки создавались только производителями замороженной продукции - пельменей, котлет и т.д.). Долгое время на мясном рынке потребители были ассоциативно привязаны к традиционным продуктам, которые выпускались по ГОСТу в течение многих лет (колбасы "Докторская", "Краковская", сосиски "Молочные"), поэтому выводить на рынок совершенно незнакомые покупателю торговые марки было рискованно. Кроме того, существовала привязанность к производителям, что до сих пор заметно на региональных рынках, где качество продукции у покупателей ассоциируется с местными предприятиями, которые, как правило, занимают большую часть рынка мясных продуктов.  
Более 40% объема производства колбасных изделий в России приходится на долю центрального федерального округа.

Рисунок 3

В Москве и Московской области расположены ведущие мясоперерабатывающие комбинаты: "Микояновский", "Черкизовский", "КомпоМос", "Останкинский", "Царицынский" и другие.

 

Рисунок 4

 Общий объем петербургского  рынка колбасных изделий в  натуральном выражении за последний год увеличивался приблизительно на четверть, то есть в городе растет спрос на эту продукцию. По результатам исследований социологов, более половины потребителей приобретают ее не реже одного раза в неделю и чаще. Самый низкий уровень душевых доходов был зафиксирован среди покупающих различные виды колбасы раз в месяц и реже. Таким образом, можно сказать, что на колбасном рынке Санкт-Петербурга уровень доходов населения по-прежнему оказывает влияние на поведение потребителей.

 
Ведущим мотивом выбора при покупке колбасы для жителей города является внешний вид продукта - на него в первую очередь обращают внимание 39% покупателей. По мнению покупателей, внешний вид должен возбуждать любопытство (дорогие колбасы с обсыпкой и специями) или просто быть наглядно аппетитным (возможность видеть срез на витрине). Очень важен цвет среза. Он должен быть красным или розоватым, без сероватого или желтого налета, плотным, но не глянцевым, не похожим на желе, не гранулированным, с очень мелко рубленными ингридиентами.

Рисунок 5

 
 
Стоит отметить, что этот фактор значительно опережает такой вариант ответа, как опыт предыдущей покупки, занявший второе место среди первых по важности мотивов. При этом мотив "опыт предыдущей покупки" вобрал в себя такие традиционные критерии выбора той или иной продукции, как вкус и качество. На третьем и четвертом месте с несущественным отрывом следуют мотивы "цена продукта" и "имя производителя".  
Фактором, значительно влияющим на решение о покупке колбасной продукции того или иного производителя для розничного покупателя являются: состав колбасы, ее цена, возможность продегустировать продукт в местах продаж. Это можно объяснить тем, что люди боятся частого изменения вкуса одного и того же изделия в зависимости от партии, поэтому очень большую роль играет возможность предварительно попробовать продукт.  
Стоимость колбасы наиболее важна для потребителей с минимальным уровнем. Существенную роль цена играет и для наиболее активных потребителей колбасы: у тех петербуржцев, кто покупает колбасные изделия не реже 2-3 раз в неделю.

Таблица 1. Интервальная оценка средних цен на мясную продукцию на основе данных Санкт – Петербурга.(руб.)

Наименование продукции	Цены производителей(Без НДС)руб./кг		Интервал цен, %
	Минимальная цена	Максимальная цена
Колбасы вареные	135	262	194,1
Сосиски	68,4	228	333,3
Сардельки	133	192	144,4
Колбасы полукопченые	149	347	232,9
Колбасы варено-копченные	156	345	221,2
Полуфабрикаты мясные	175	298	170,3

 

На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства колбасных изделий. В 2013 году в России было произведено 2 463 708,57 тонн колбасных изделий, что на -2,3% ниже объема производства предыдущего года.

 

• Производство колбасных изделий в декабре 2013 года уменьшилась на -4,6% к уровню декабря прошлого года и составило 222 648,5 тонн.
• Лидером производства колбасных изделий, в натуральном выражений, от общего произведенного объема за 2013 год стал Центральный ФО с долей около 37,2%.
• В период 2010-2013 гг. средние цены производителей на колбасные изделия выросли на 19,8%, с 147 707,7 руб./тонн до 176 984,7 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2013 году, тогда темп роста составил 8,78%.
• Средняя цена производителей на колбасные изделия в 2013 году выросла на 8,8% к уровню прошлого года и составила 176 984,7 руб./тонн.
• Средняя розничная цена на колбасу полукопченую в 2013 году выросла на 4,6% к уровню прошлого года и составила 304,5 руб./кг.

 

Рисунок 6

 

 

 

 

Рисунок 7

1.1Технология производства  полукопченных колбас

1)Пищевая ценность

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

 

Таблица 2

Химический состав на 100 гр продукта

Полная пищевая ценность (425 ккал)

Белки	16.1 г	Ненасыщенные жирные кислоты	—
Жиры	40.1 г	Моно- и дисахариды	—
Углеводы	—	Органические кислоты	—
Крахмал	—	Холестерин	—
Зола	4.8 г	Холин	—
Пищевые волокна	—	Вода	45 г

 

 

 

      Полукопченые колбасы классифицируют по ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». ГОСТ введен в действие с 01.01. 2011 года. К категории «А» относится колбаса «Говяжья», к категории «Б» - «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат «Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская». К категории «В» относят полукопченые колбасы «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Уральская», «Сервелат Российский».

 

Органолептические и физико-химические  показатели колбас полукопченых.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	одесской	Свиной		бараньей		польской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:
	кусочки шпика  размером  не более 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм		кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм		кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом  пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона	Батоны открученные длиной 30-35 см			Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта			Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта			Не допускается
Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта			Не допускается
Температура в толще батона, С			0т 0 до 12