Расчет хладоснабжения предприятия

Универсальные термокамеры конструктивно и технически выполнены аналогично немецким аппаратам, при этом за счет рациональной производственной и сбытовой стратегии завода–изготовителя цены на термокамеры на 30 – 70 % ниже цен на немецкие аналоги.

Широкий перечень режимов термообработки мясо–, птицепродуктов: варка, осадка, горячее и холодное копчение, копчение с варкой, запекание, охлаждение, и высокий технический уровень поддержки задаваемых параметров за счет использования немецких программаторов подтверждают высокую технологическую надежность и универсальность предлагаемых термокамер.

Удобная и «легкая» эксплуатация достигается благодаря всесторонне продуманным конструктивным решениям (передовые европейские технологии) – от наличия смотрового окна, пандуса для удобного перемещения тележки с мясными продуктами внутрь камеры до совершенной и надежной электронной системы управления (немецкие, польские программаторы) всем процессом термообработки в камере, высокотехнологичных, надежных дымогенераторов, системы полной автоматической мойки термокамеры и других особенностей конструктивных решений.

Рисунок 16 – Функциональная схема четырехрамной универсальной термокамеры DAKSTAR

Рассмотрим четырехрамную универсальную термокамеру DAKSTAR.

В ее состав входят ТЭНы, вентиляторы для перемешивания воздуха, форсунка с клапаном, воздуховоды, обеспеивающие приток и отток воздуха, дымогенератор, сигнализирующее устройство и пульт управления с датчиками и контроллером (рисунок 7).

 

Потолочный вентилятор идеально, равномерно распределяет дым и воздух внутри термокамеры и обеспечивает более быструю и равномерную обработку загруженного продукта.

 

Усовершенствованный «жаровой» дымогенератор «разжигается» электрическим нагревателем, оборудованный «пожарником», то есть системой водяного орошения и тушения воспламеняемой щепы, предотвращающей ее возгорание и пожар. Автоматизирован процесс подачи щепы в топку, установлен также «водяной занавес», который очищает дым от загрязнений и смолистых веществ.

 

Установлены три датчика температуры:

– датчик температуры воздуха в термокамере «Сухой»;

– датчик для определения влажности в камере «Влажный»;

– датчик температуры в продукте.

Сухой и влажный датчики устанавливаются в ванночку. Причем ближе к стенке как правило устанавливается влажный датчик, это связано с требованиями по точности измерения температуры и влажности в камере.

Термокамера полностью изготовлена из нержавеющей стали. Высокая герметизация, экономичная установленная мощность потребления электроэнергии, система высокой пожаро– и взрывобезопасности (присвоен европейский знак безопасности – СЕ) отвечают всем требованиям и показателям европейского стандарта.

Надежность в эксплуатации и долговечность работы основных узлов и механизмов термокамеры обеспечивается благодаря использованию завоевавших доверие немецких, французских, польских электроагрегатов и механизмов (мотор, электронные системы управления, клапаны, уплотнители).

Высокие технологические показатели при эксплуатации термокамеры: равномерность цвета колбас по всему объему оборудования; потери при термообработке не превышают 5 – 7 %; высокие качественные показатели готовых продуктов – внешний вид, цвет и безупречный вкус с характерным насыщенным ароматом прокопченных с «дымком» готовых продуктов; средняя продолжительность термообработки колбас и других копченых мясных продуктов составляет от 1,5 до 4 часов.

Техническая характеристика термокамеры приведена в таблице 11.

Таблица 11 – Техническая   характеристика четырехрамной  универсальной

термокамеры фирмы DAKSTAR

 

№	Наименование показателей	Ед. изм.	Показатели
	Производительность	кг/час
	Тип	4–храмная
	Мощность	кВт	9,6
	Способ нагрева	электрический, паровое
	Габаритные размеры: длина ширина высота	мм	4470 1475 3330
	Масса	кг	2250

 

 

 

                                        1.4 Контроль качества готовой продукции

Вет-сан. экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.). Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых

колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий.

Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000

г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц. Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб. Органолептическое исследование.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно¬мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего

их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные -5 мм.

Определение нелипидных примесей.

 
В бюксу подсушенной навеской жира приливают пипеткой 10 см3  хлороформа и не менее чем через 5 мин. Хлороформный раствор сливают. Такое отделение липидов растворением повторяют аналогично еще два раза. После этого бюксу помещают в сушильный шкаф и подсушивают не менее 5 минут при температуре (103+2)̊̊С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

                                     2.Расчет хладоснабжения предприятия

В этой курсовой работе рассматривается расчет холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции.

Камеры хранения готовой продукции охлаждают батарейным, воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких, оребренных труб и панельные. При смешанном способе охлаждения камеры оборудуют и батареями и воздухо-охладителями. Этот способ используется в основном в камерах с универ-сальным температурным режимом.

Применяют две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счет кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем - водой и водными растворами СаСI2 и NаСl. Непосредственное испарение холодильного агента используют в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры -камеры замораживания, скороморозильные

аппараты. Охлаждение камер за счет теплоносителя нашла широкое У распространение в молочной промышленности, поскольку при этом упрощается система регулирования температуры и обеспечивается возможность аккумуляции холода в период непродолжительной остановки работы компрессора. Расчет вместимости холодильных агрегатов производят исходя из нормы загрузки холодильных камер.

Грузовой объем холодильной камеры может быть рассчитан по формуле:

                                                        Vгр =G/gv                                                                                                 (1)

Где G – вместимость холодильника, (9000кг)

gv  - плотность укладки продуктов, находящихся в камере, (400 кг/м3)

                                                       Vгр = 9000/400 =22,5 м3

Значение плотности укладки грузов зависит во многом от вида продукта( объемной массы), способа складирования,формы и вида тары (приложение 10)

Грузовая площадь(площадь занимаемая штабелем):

                                                 Fгр = Vгр/hгр                                                                                                   (2)

Где hгр – грузовая высота (высота штабеля 1,5),м.

                                                  Fгр = 22,5/1,5 = 33,75

Вся площадь холодильной камеры не может быть занята грузом, так как отступы. от стен, колон, охлаждающих приборов должны составлять не менее 0,3 м. Для движения грузовых тележек и подъемно-транспортных средств при хранении продуктов партиями между штабелями оставляют проезды шириной 1,2 м. Число таких проездов определяется шириной помещения.    При ширине камеры до 10 м оставляют один проезд у какой-либо из ее стен при ширине более 10 м -тоже один проезд, Но посередине камеры, в камерах шириной более 20 м - один проезд на каждые 10 м. При площади камеры свыше 100 м2 необходим один центральный проезд шириной 1,б м, в камерах непосредственно за грузовой дверью предусматривается площадка 3,5 × 3,5 м для маневрирования погрузчиков.

При ориентировочных расчетах холодильной камеры можно использовать более простые расчеты:

                                                Fстр = Fгр/BF                                                                                       (3)

где BF – 0,65

                                               Fстр = 33,75/0,65 = 51,9

Принимаем длину и ширину холодильной камеры равными соответственно:

                                           Fкв = 5,04;   51,9/5,04 = 10,3 ≈12                                         (4)

                                                                 a =8,4 м