Расчет хладоснабжения предприятия

 

 

 

Показатели безопасности для полукопченых колбас

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Сумма НДМА и НДЭА Бенз(а)пирен Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин Пестициды: гексахлорциклогексан (α-,β-,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/кг: Цезий-137 Стронций-90	0,004 0,001   0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0   Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается     0,1 0,1   160 50	Контроль по продукции Контроль по продукции Контроль по сырью             Контроль по сырью на уровне чувствительности методов, указанных в СанПиН 2.3.2.560-96, п. 6.1.1   Контроль по сырью       Контроль по сырью (мясо без костей)

Таблица 4

 

Допускается применять: полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые, варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта; полукопченые колбасы первого и второго сортов — при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве; шпик боковой взамен такого же количества грудинки при изготовлении колбасы украинской первого сорта; мясо лося жилованное односортное до 10% взамен такого же количества жилованной говядины второго сорта; чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве в колбасах первого и второго сортов с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года; экстракты пряностей и экстракт чеснока взамен натуральных; кориандр взамен перца душистого для колбас армавирской, краковской, охотничьих колбасок, полтавской в количестве 45г, одесской — 40г, свиной и украинской — 40г на 100кг сырья. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2см, при товарной отметке — не длиннее 7см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1.2Технологическая схема производства полукопченых колбас

 
    Основным  сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая). 
       Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют. 
       Лучшим  жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

Таблица 5

 

 
- Подготовка сырья 
- Обвалка и жиловка  
- Посол мяса  
- Приготовление  фарша  
- Шприцевание  
- Осадка батонов  
- Тепловая обработка  
- Хранение 
- Реализация 
 Подготовка  сырья  

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. 
  Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра. 
  Промывку  ведут за 30-40 минут  водой   с температурой 35-40°С.  

Обвалка и жиловка 
 Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. 

На  обвалку направляют охлажденное  мясо на костях с температурой в  толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное  с температурой не ниже 0 С. 

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

Необходимо  следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

 

 
      

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. 
       Жалованная  односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани. 
       В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир. 
       Баранина  и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.  
       В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. 
       Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С. 
       Замороженные  блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С. 
       Посол мяса 
       При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. 
       Во  избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется. 
       Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша. 
       Посоленное  сырье выдерживают в различных  емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.  
       Вследствие  многократного соприкосновения  с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными. 
       Приготовление колбасного фарша 
       Для приготовления  фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции. 
       Фарш  полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

 
                           Рисунок 8                                          Рисунок 9  

При использовании несоленого шпика  или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика. 
       Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. 
       Время с момента окончания приготовления  фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов. 
       Шприцевание фарша  
         Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-80С.

Рисунок 10

 
       Осадка  батонов. 
         Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.  
       В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 0С.

Таблица 7 
       Тепловая  обработка колбасных  изделий.

 
       Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. 
       В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она  становится более проницательной для  веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. 
       Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 720 С. 
       В процессе обжарки составные части  дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После  горячего копчения при 30–50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят.        

 Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С. 
       Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе. 
       Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.

Охлаждение полукопченых колбас. 
 
После того как колбаса прошла тепловую обработку её охлаждают и упаковывают.

 

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые — по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.  
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом. 
Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.  
Масса брутто не должна превышать 30 кг. 
В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.  
Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.  
 
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.  
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы;  даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта.  
Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; срока реализации; обозначения настоящего стандарта.  
Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы;  количества и общей стоимости порций;  даты изготовления.  
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.  
Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность). 
Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81. 
Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75—78 %.  
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9º С до 3 мес. 
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20ºС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток. 
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8º С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной — не более 12 суток; при температуре от 12 до 15º С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной — не более 8 суток. 
Изучив стандарт на полукопченые колбасы, мы считаем, что упаковка мяса и мясных продуктов является актуальными проблемами современного производства и продвижении продукции на рынке. Развитие российского рынка упаковки в последние десять лет имело свои особенности.  
В настоящее время в структуре упаковочного рынка России полимерные материалы составляют 30%, картон и бумага -40-45%, металлическая тара -10-12%, прочие – 13-20%. При это темпы увеличения производства полимерной упаковки сохраняются. Они достигают ежегодно от 7-12 % и опережают другие материалы. 
При использовании вакуумированной упаковки уменьшается скорость окислительных изменений пигментов мышечных тканей. Окраска упакованной полукопченой колбасы сохраняется в течение 28 -35 суток при степени вакуумирования 95-98 % и температуре хранения от 1-3ºС. 
Упаковка порционной полукопченной колбасы в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (20-30%) при температуре 2ºС увеличивают срок её хранения до 15 суток. 
Сроки годности колбасных изделий, упакованных в многослойные полимерные материалы с применением МГС (Модифицированная газовая среда) увеличиваются от 15 до 45 суток. 
Как видно из приведенных данных, упаковывания полукопченой колбасы в газонепроницаемые материалы под вакуумом и в модифицированной среде позволяет увеличить сорок её хранения.