Столовая на 120 посадочных мест

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание как ветвь народного хозяйства заключает в себе совокупность организаций, связанных по характеру перерабатываемого сырья, а также изготавливаемой продукции, организации изготовления и формы обслуживания населения.

Общественное питание создаёт три взаимосвязанные опции: изготовление готовой продукции, ее продажу, а затем организацию употребления. Осуществление деятельности фирм общественного питания в ходе осуществления данных трех функций характеризуется несколько критериев, сближающих их с организациями пищевой индустрии , а также розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближает организации общественного питания с организациями розничной торговли. Организации общественного питания, как и организации розничной торговли, реализуют товары населения в обмен на его денежные поступления. Общественное питание организационно попадает в состав торговли. Его оборот насчитывает более 10% всего розничного товарооборота государственной и индивидуальной коммерции государства. И всё же по характеру реализации продукции организации общественного питания существенно различаются от организаций розничной торговли, так как они вовсе не только реализуют, но и организуют использование готовых блюд и кулинарных изделий и обеспечивают населению всевозможные типы услуг.

Среди всевозможных факторов внешней среды, оказывающих влияние на организм, питание окажется одним из основополагающих. Успешно организованное на сегодняшний день диетическое питание делает возможным нормальное течение процессов подъема и развития организма.

Диетология, как наука об основах питания здорового и больного человека появилось в далеком прошлом. В древних рукописях, являющихся первоисточниками исследования истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские врачи придавали огромное значение питанию, как профилактическому и целебному средству. Гиппократ указывал, что пищевые вещества должны быть целебным средством, а лечебные средства должны быть пищевыми веществами.

Как профилактический фактор диетическое питание обширно используется на этапе выздоровления для стремительного восстановления работоспособности, для предостережения вероятных проблем, для предотвращения прогрессирования заболеваний, перехода острых болезней в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. В основу диетического питания положены современнейшие физиологические нормы. В объединении с которыми питание больного человека   главным образом и призвано обеспечить его физиологические нужды в пищевых веществах , а также энергии.

Диетическое питание базируется еще на биохимических и физиологических законах, определяющих усвоение еды у здорового и больного человека1. На базе данных  об индивидуальностях обмена веществ определенного человека устанавливается необходимое ему количество пищевых веществ, выбираются продукты, метод  кулинарной обработки , а также назначается соответственная диета и рацион питания.

Главными целями организаций общественного питания выступают более тотальное удовлетворение спросов граждан, улучшения уровня изготавливаемой продукции, увеличение культуры сервиса.

Целью данной работы является разработка проекта диетической столовой на 120 мест с буфетом.

Основываясь на цели работы, формировались следующие задачи:

дать характеристику предприятию;

разработать производственную программу;

определить сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого организации;

спроектировать базовые производственные, а также непроизводственные помещения организации.

Новизна и перспективность разработки проявляется в создании организации общественного питания, направленного на высококачественное и недорогое обслуживание.

Актуальность разработки столовой данного уровня очевидна, так как сейчас с развитием экономических взаимоотношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении граждан качественными услугами общественного питания. Недостаток же специальных столовых высшей категории, коим должна быть проектируемая  столовая, обуславливает экономическую целесообразность заданного проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технико-экономическое  обоснование строительства диетической  столовой

 

1.1 Экономико-географическая характеристика  района деятельности диетической  столовой

 

Характеристика района деятельности организации позволяет подобрать базовые направления специализации индустрии, сельского хозяйства и связанные с ними главные контингенты питающихся, степень становления  общественного питания, торговли. В этом разделе должны быть освещены такие материалы:

экономическая черта района, города, в каком подразумевается размещение или реконструкция организации общественного питания;

климатические и географические данные округа;

существование организаций пищевой промышленности предприятий общественного питания;

предполагаемый контингент, а также численность питающихся в проектируемом предприятии;

режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного организации. Объём и длительность смен; количество работников по сменам,  и в том числе в максимальную смену.

На основе таких сведений в последующем определяется тип организации общественного питания, режим работы, ассортимент изготавливаемой продукции, её объём, присутствие специальных видов питания, число филиалов и прочее.

Расположение предприятий общедоступной сети в комплексе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (емкость) и специализацию (тип) нужно рассчитывать, ориентируясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) расположения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового предназначения) в развитие генеральных проектов городов,   учитывая как новое строительство, так и реконструкции имеющихся организаций и возможностью их переспециализации2.

Перспективные замыслы должны соответствовать требованиям применения эффективной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют организации местного (приближенного) и городского местного обслуживания располагаются практически равномерно в жилой зоне в рамках пешеходной доступности (от 500 м). Характеризуются, как обычно, небольшой объёмностью и подбором типа организации, более точно отвечающего особенностям запросов живущего в непосредственной близости народа.

Организации городского значения могут быть самых разных видов , а также вместимостей и могут формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях, а также площадях, поблизости остановок муниципального транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов, то есть в местах оживленного следования граждан и приезжего контингента.

Главные виды предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для строительства, приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Организации	Кол-во мест в зале
Ресторан	50-200
Столовая:	50-200
- диетическая	50-100
- раздаточная	25-100
- при высших учебных  заведениях	100-500
Кафе общего типа	50-200
Кафе специализированное (детская, молочные, кондитерская и пр.)	20-100
Закусочные общего типа	50-100
Закусочные специализированные (шашлычные, пельменные, сосисочные, чайные)	25-100
Бары (молочный, винный, гриль, пивной и пр.)	25-50
Буфет	8-50
Кафетерий	8-16
Комплексное предприятие	100-300
Магазины кулинарии	От 40 до 180м2 торговой площади

 

Организации питания более 300 мест, рассматриваемые как организации общегородского значения, необходимо разрабатывать по отдельным программам-заданиям   учитывая специфики градостроительных требований расположения, в том числе трудовых, а также культурно- бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Организации приближенного сервиса, объёмностью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические, а также раздаточные (последние предлагаются лишь при надобности для характерных контингентов, в частности для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) желательно размещать как встроенные в жилые дома или же сформировывать их в составе местных торговых центров3.

Организации общегородского значения могут располагаться в отдельно поставленных, специально созданых для организаций питания зданиях (объёмностью от 100 мест и больше, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут располагаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе располагаться в подземных пространствах (при соответственных социально-экономических обоснованиях и соблюдении условий СниП)).

На земельном участке организации общественного питания предполагается точное деление пространства, с выделением места для посетителей с площадью для расположения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадью, примыкающей к группе складских объектов здания, мусоросборником, зоной отдыха для сотрудников; парковки для личного автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе участки для склада твердого топлива.

Расстояние от окон и дверей помещений организации общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не меньше 20 м4.

Хозяйственную площадь и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, надо располагать, как обычно, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые комнаты. Над разгрузочными площадками необходимо допускать навес или же делать их закрытыми.

Площадки для техники определяются в соответствии с нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов располагаются непосредственно поблизости организаций общественного питания.

На территориях столовых- заготовочных сельских населенных пунктов допустимо предусматривать овощехранилища, объем каких устанавливается заданием на проектирование.

Общественное питание заключает в себе   ветвь народного хозяйства, базу которого образуют организации, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и отличающиеся по видам, специализации.

Появление общественного питания:

ü дает существенную экономию общественного труда, ввиду более оптимального применения техники, сырья, материалов;

ü предоставляет служащим и рабочим в период рабочего дня горячую пищу, что увеличивает их производительность, поддерживает здоровье;

ü дает возможность организации сбалансированного оптимального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы изменения, приняв груз острых проблем переходного периода на рыночные отношения. Стремительными темпами состоялась приватизация организаций, поменялась организационно- правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое число частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Закон этот – один из самых важных для периода, когда заметно изменяется курс от стопроцентной национальной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно организации относятся к малым, и которые из них имеют возможность рассчитывать на  содействие государства. Поэтому специализированные организации, какие стали исчезать в первые годы приватизации, в настоящее время набирают скорость в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др5.)

Многие организации общественного питания остаются сугубо коммерческими, но вместе с этим прогрессирует и социальное питание:  столовые при производственных организациях, студенческие, школьные столовые. Возникают комбинаты питания, фирмы, какие берут на себя цели организации социального питания.

Конкуренция – неотделимая составная часть экономической среды, развитый рынок немыслим в отсутствии конкуренции. Конкуренция – основной двигатель рыночной экономики. У постояльцев возникает право выбора. Главной проблемой каждого организации является увеличение качества изготавливаемой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность организации должна обеспечиваться производством  продукции и услуг, какие:

отвечают четко характерным потребностям;

ü удовлетворяют запросам потребителя;

ü удовлетворяют требованиям используемым стандартам и техническим правилам;

ü отвечают действующему законодательству и иным требованиям общества;