Столовая на 120 посадочных мест

Таблица 1.4

Анализ сегмента рынка.

Критерии выбора	Оценка
	Скорее положительная от +1 до +10	Скорее отрицательная от – 1 до – 10
Величина (предполагаемая емкость рынка продукции организации)	8
Доступность	10
Существенность	10
Прибыльность	8
Защищенность от конкуренции	9
Итого:	45

 

Главными субъектами, какие зачастую взаимодействуют с предприятием и воздействуют на результаты деятельности, выступают поставщики, посредники, конкуренты, покупатели.

В принципе, как подобных предприятий, специализирующихся на диетическом питании в городе Красногорске не существует, все же возле с проектируемым предприятием есть и иные, оказывающие услуги в области общественного питания.

Таблица 1.5

Анализ конкуренции и конкурентов.

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа	Оценка основных конкурентов
	Магазин кулинарии		Кафе «Парус»		Проектируемое предприятие
	Скорее положительная	Скорее отрицательная	Скорее положительная	Скорее отрицательная	Скорее положительная	Скорее отрицательная
Доля рынка, занимаемая конкурентом	3		5
Перспективы развития конкуренции	5		6		9
Цены и ценовая политика	5			2
Качество продукции	4		7		9
Уровень обслуживания	2		5		8
Сильные и слабые стороны конкурента		7	7
Уровень организации рекламы		0	5		6
Комфорт помещений		1	6		8
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента	2		5		9
Результат работы (прибыль) конкурентов	3		7		9

 

Грамотную и бесперебойную работу организации формирует оперативное снабжение всем нужным сырьем, а также полуфабрикатами. Местоположение представленного организации дает возможность комфортного подъезда автомобильного транспорта поставщика.

 

1.3Позиционирование на рынке  продукции и услуг проектируемой организации питания

 

Вопрос классификации организации общественного питания – одна из комплектующих позиционирования.

Звездность возможно рассматривать как некоторый агрегированный показатель, учитывающий подобные качества компании, как его географическое местоположение, уровень обслуживания (знание правил поведения в обществе и квалифицированность сотрудников, сервировка столов, вкусовые качества блюд, объем порций и пр.), дизайн интерьера, уровень цен, наличие парковки для автомобильного транспорта, наличие музыкальных программ, наличие иных услуг (для детишек, дополнительных проектов)

Следовательно, всякое место должно иметь свои отличительные признаки (конкурентноспособное преимущество), помогающие ему позиционироваться на рынке. Благодаря этому, при выработке тактики позиционирования необходимо хорошо представлять себе тенденцию столовой.

При выработке тактики позиционирования нужно хорошо представлять себе направленность организации. Отличительные признаки могут быть основаны как изначально в концепцию организации общественного питания при его разработке, так и вноситься позднее, в ходе работы. В случае если их нет, их возможно изобрести. Более обыденные на первый взгляд вещи можно перевести в конкурентноспособное преимущество и сделать объектом позиционирования. В то же время важно помнить,  о том, что услуги должны   главным образом и отличаться от услуг конкурентов, клиент должен понимать   это, что в свою очередь, должно быть важным для потребителя.

Встречается несколько дополнительных типов позиционирования11:

1) размещение на основе целевой потребительской ниши, целевых потребителей продукта;

2) размещение на базе значимых отличительных свойств определенного продукта;

3) размещение на базе преимуществ;

4) размещение на базе потребительских пожеланий относительно «безупречной марки» продукта;

5) размещение на базе ситуации потребления;

6) размещение на базе особенного варианта употребления товара;

7) размещение на базе специфических особенностей по отношению к конкретному товару-конкуренту.

В итоге, в процессе анализа комплекса позиционирования, можно сделать вывод, что, отличительные показатели товара или же услуги, взятые за основу позиционирования, можно как изобрести, а так же   взять уже имеющиеся.

Пожалуй, многие увидели, что за последнее десятилетие число разнообразных ресторанов, закусочных, баров увеличилось. В то время как столовых почти не стало. По какой причине так вышло? Дело в том, что у большинства людей сформировались ассоциации с общепитом времён уходящего Советского союза. Грубый персонал, невкусная пища, грязная посуда. В связи с этим новые обладатели подобных заведений торопились преобразовать столовую в ресторан или кафе. Расценки в ресторане как правило гораздо выше, а кафе тянет в главным образом молодежь.

Поэтому открытие столовой может дать преимущество перед конкурентами на рынке. Необходимо преподнести столовую с другой стороны. Не все столовые были нехорошими. Много людей ещё не забыли столовые при организациях, где завтраки, обеды и ужины были вкусными и стоили не дорого. Встречаются люди, какие ценят рабочее время и деньги, которым питаться дома не дозволяет время, а рестораны достаточно дорого обходятся. Приносить с собой еду и питаться в кабинете, это портить желудок. Большинство это понимают и фаст-фуд это не выход. Потребителями столовой могут быть служащие близлежащих офисных центров, студенты, попросту люди решившие пообедать или позавтракать в вашем районе. Столовая с её демократичными ценами, хорошим сервисом, достаточным ассортиментом горячих блюд является отличным выбором для открытия собственного доходного бизнеса. При удачной организации дела и ориентацию на среднего клиента, данный бизнес весьма конкурентоспособен.

Конкуренция со стороны кафе, баров, заведений быстрого питания и ресторанов, безусловно, может сказываться на деле. Здесь необходимо найти свою нишу, своего покупателя. И обязательно в период долгого времени придерживаться выбранного направления. Быстрое горячее полноценное диетическое питание за небольшую плату. В  существовании постоянных клиентов можно и не сомневаться.

Проектируемое предприятие обязуется удовлетворить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении клиента. Это связано с возможностью выбора потребителя, верно видеть плюсы, какие он приобретает.

 

 

2. Организационно-технологический  раздел

2.1.Обоснование производственной  мощности проектируемого организации

 

С каждым годом жизнь города ускоряется, и вместе с организациями быстрого питания, которые позволяют уменьшить время приёма пищи нужно организовать работу предприятий, реализующих диетическое и лечебное питание. Сокращение времени на приём пищи не оказывает подходящего воздействия на организм, благодаря этому необходимо подойти к вопросам о питании с научной, а также медицинской точки зрения. Более важно диетическое питание для людей, страдающих хроническими заболеваниями.

По нормативу на каждую 1000 человек граждан г. Красногорска необходимо иметь 52 места в организациях питания. В Центральном районе города Красногорска живет 92000 человек. Коэффициент миграции населения района принимаем равным 1,2.

Количество мест в организациях питания района ( Р, чел.) рассчитываем по формуле: ,      

где — число населения района, чел.; — коэффициент городской миграции; — норма мест на 1000 человек.

92*1,2*52= 5741человек.

По нормативам количество мест в диетических столовых должно составлять 11,4% от всего количества мест. Соответственно, для Центрального района города Красногорска количество мест, в организациях диетического питания должно быть 656 мест. Так как в городе в данное время не имеется предприятий, специализирующихся на диетическом питании, то строительство общедоступной диетической столовой на 120 мест обосновано.

Беря во внимание режим работы организации, количество посетителей за каждый час вычисляется по формуле:

где: Nч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χч — загрузка зала в определенный час, %

Коэффициент пересчета блюд вычисляется по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета  блюд

Nчас; Nдень — количество  потребителей, прошедших через торговый  зал за 1 час ; за день12

Таблица 2.1

График загрузки зала

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Обед
1	11 — 12	2	40	220
2	12 — 13	2	60	330
3	13 — 14	2	90	495
4	14 — 15	2	70	385
5	15 — 16	2	40	220
Всего потребителей в течение обеда				1650
6	16 — 17	Перерыв	—	—
Ужин
7	17 —18	2	30	165
8	18 — 19	2	30	165
9	19 —20	2	20	110
Всего потребителей в течение ужина				440
Итого				2090

 

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, рассчитывают для каждого приема отдельно по формулам:

где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

Nо, Nу — количество  посетителей в течение обеда, ужина;

mо, mу — коэффициент  потребления блюд во время  обеда, ужина

Для диетической столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, вторые горячие, супы, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по базовым группам (молочные, мясные, сладкие) рассчитывают из процентных соотношений.

Таблица 2.2

Соотношение различных групп блюд

Название блюд	Обед			Ужин
	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	Кол-во блюд	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	Кол-во блюд
Холодные закуски, блюда	20	—	990	35	—	308
мясные, рыбные, салаты	—	70	693	—	70	216
кисломолочные и молочные продукты	—	30	297	—	30	92
Супы	25	—	1238	0	—	0
заправочные, прозрачные,  пюреобразные	—	90	1114	—	—	—
молочные, холодные, сладкие	—	10	124	—	—	—
Вторые горячие блюда	35	—	1733	50	—	440
Рыбные, мясные	—	80	1386	—	60	264
овощные, крупяные, яичные, и творожные	—	20	347	—	40	176
Сладкие блюда и горячие напитки	20	—	990	15	—	132
Итого:	100	—	4950	100	—	880