Столовая на 120 посадочных мест

 

Количество блюд реализуемых столовой (n, блюд), определяют по формуле:

n = Ng * m,       

где m – коэффициент потребления блюд.

Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то

m = mс + mх.з + mвт + mс  ,   

и

n х.з = Ng * m х.з,     

nс = Ng * mс,

nвт = Ng * mвт,     

nсл = Ng * mсл,

m = 0,4 + 0,75 + 1 + 0,65 = 2,8,

n х.з = 1248 * 0,4 = 499,2 блюд,    

nс = 1248 * 0,75 = 936 блюд,

nвт = 1248 * 1 = 1248 блюд,   

nсл = 1248 * 0,65 = 811,2блюд,

n = 1248 * 2,8 = 3494,4 блюд.

Таблица 3.2

Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Вид продукта, изделия	Единица измерения	Норма на 1 чел.	Количество на 1248 чел.
Горячие напитки, в том числе: чай кофе какао Холодные напитки, в том числе: отвары минеральная вода натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: ржаной пшеничный Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты	л   л л л л   л л л г   г г шт. шт. кг кг	0,06   0,02 0,03 0,01 0,1   0,05 0,03 0,02 150   50 100 0,2 0,1 - 0,05	74,88   24,96 37,44 12,48 124,8   62,4 37,44 24,96 187200   62400 124800 249,6 124,8 - 62,4

 

Таблица 3.3

Производственная программа диетической столовой на 120 мест.

№ по сбор-нику рецеп-тур	Наименование блюд	Выход, г	№ рекомендуемой диеты	Коли-чество порций	Трудозатраты чел.-с.
1	2	3	4	5	6
Первый день
42 4 12 80/655 836 1032 68   124 156   166   180   205   210   246 320 341   542   573 628   674 662   719 754     829   831   813   516         823       524	Холодные закуски Рыбный салат Морковь со сметаной Огурцы с маслом Ветчина, варенная с гарниром Молоко кипячёное Ацидофилин Масло с сыром I блюда Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная II блюда Треска отварная с гарниром и соусом Треска в яйце жареная с гарниром и соусом Беф-строганов из отварной говядины с гарниром Свинина отварная с гарниром и соусом Блинчики с мясом Картофель отварной с маслом Капуста, тушенная в молоке с маслом Омлет паровой Гарниры Гречневая каша вязкая Баклажаны жареные Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из вишни Желе из натурального яблочного сока Горячие напитки Чай с молоком   Кофе чёрный Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из чернослива Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	100 80/20 80/20 50/50 200 200/5 20/20   400 350/50     75/150/50   90/150/50   195/150   75/150/50 170 250/15   210/10 150   150 150   50 50   200   250/20   200   100     200 200   200 200   100 100   100 100	2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 5,7,8,9,10 2,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2   1,2,5,7,/10 5,7,8,9,10     1,2,5,7,8,9,10   2,8,9   1,5,7,8,9,10   1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10   2,5,7,8,9,10 1,2,9   1,2,5,7,/10 7,8,9,10   1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10   1,2,5,7,/10   1,2,5,7,/10   1,2,5,7,8,9,10   2,9     1,2,5,7,/10 1,8,9  по назначению по назначению 7,/10 8,9   1,2,5 1,2,5	499 81 80 70 80 55 75 58 936 406 530 1248   118   90   300   270 230 100   80 60 748 448 300 374 144 230 811 405   406 75 50   25 62   15 15   15 17 2870 500 700   750 920	12150 7200 4900 4000 1100 1500 1740   28420 95400     4720   5400   33000   13500 39100 4000   5600 3600   8960 39000   5472 13800   20250   12180   1000   250     300 600   150 150   5000 7000   7500 9200
Второй день
76 39 5 837 840 72 78   113 134   169   254   302   237   227     493     606 629   580     674 662   716 762   752   829 834   813   510         826	Холодные закуски Икра паюсная Овощная икра Морковь с мёдом со сметаной Молоко с джемом Ряженка Масло сливочное Сыр I Блюда Щи из свежей капусты Суп молочный рисовый II Блюда Котлеты паровые из трески с гарниром и соусом Зразы из говядины с омлетом с гарниром и маслом Рулет из говядины с гарниром и соусом Цыплята жареные с гарниром и соусом Куриные потроха в сметане с гарниром Пшенная каша вязкая с тыквой с маслом Гарниры Свекольное пюре Баклажаны, тушёные со сметаной Каша из геркулеса вязкая, протёртая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из клюквы Желе с консервированными персиками и вишни  Дыня с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Помидорный сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	35 100 80/20 200 200/5 15 30   400 400     100/150/50   125/150/5   100/150/50   100/150/50   200/150   215/10   150   150   150   50 50   200   150 200/20   200 100     200 200   200 200   100 100   100 100	1,2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,/10 2,5,8,9,10   2,5,7,8,9,10 1,5,7,10     1,2,5,7,8,9,10   1,2,5   2   2,9   7,8,9,10   2,5,7,/10   1,2,5,7,8,10   2,7,9,10   1,2,5,7,/10   1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10   2,7,9,10   2,5,7,8,10 1,2,5,7,/10   1,2,5,7,8,9,10 2,7,/10     1,2,5,7,/10 1,2,5,7,9,10   по назначению по назначению   7,/10 8,9   1,2,5 1,2,5	499 53 85 70 81 80 70 60 936 606 330 1248   218   400   70   150   200   210 748 240   200   308 374 187 187 811 270   271 270 75 60 15 62   22 10   20 10 2870 500 700   750 920	1590 5100 6300 2430 1600 1400 1800   54540 9900     17440   48000   4900   21000   10000   21000   26400   10000   30800   7106 7106   13500   18970 10800   1200 300     440 200   200 200   500 7000   7500 9200
третий день
3   74 79/655 836 840 68   95 145   167   241   213 295   341     616 639 573   674 662   743   757 800 750   829 832 834   813   822	Холодные закуски Зелёный салат с огурцами со сметаной Масло селёдочное с овощами Колбаса, варенная с гарниром Молоко кипячёное Кефир Масло с сыром I блюда Борщ с фрикадельками Суп из ягод с манной крупой II блюда Судак, фаршированный с гарниром и маслом Говядина, запечённая в сметане Филе из кур паровое Биточки из кролика с гарниром и соусом Капуста, тушенная в молоке с маслом Гарниры Кабачки отварные Чернослив припущенный Гречневая каша вязкая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Компот из консервированных фруктов Желе из малины Яблоки печёные Сливы с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Кофе с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из сушёной черники Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний	130/20 15/15 40/50 200 200/5 20/20   400 400     100/150/10   300 75/150/50   100/150/50   200/10   150 150 150   50 50     200 100 150 165   200 100/50 100     200 200   200 200 100 100   100 100	5,7,8,9,10 2,5,8,9 1,2,7,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2   2,8,9,10 1,2,5,7,/0     1,2,5,7,8,9,10   2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10   2   2,5,7,8,9,10   1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10   1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10     2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10   1,2,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10     1,2,5,7,/10 2   по назначению по назначению 7,/10 8,9   1,2,5 1,2,5	499   103 75 85 85 80 71 936 566 370 1248   208   300 360   150   230 748 338 210 200 374 272 102 811   229 95 111 376 75 30 15 30 62   30 12   12 8 1870 500 700 750 920	10300 12750 5100 1700 1600 2130   73580 37000     41600   21000 32400   24000   16100   19604 25200 4000   10336 6120     6870 5700 5550 7520   600 150 600     600 480   120 80 5000 7000 7500 9200

 

Трудозатраты при осуществлении производственной программы составляют: первый день – 395992 чел. – с, второй день – 358922 чел. –с , третий день – 401490 чел. – с. Следовательно, все дальнейшие расчеты при проектировании производственных цехов ведем по самому трудоемкому дню (третий день).

 

 

 

3.3 Управление и персонал организации. Структура управления предприятием

 

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материалов и финансовых ресурсов.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором столовой, представляет собой часть  трудового коллектива.

Директор имеет высшее образование и стаж работы 10 лет в пищевой промышленности. Заместитель директора также имеет высшее образование  и 5 лет стажа работы. Заведующий производством имеет среднее профессиональное образование и 3 года стажа работы в пищевой отрасли.

Трудовой коллектив, наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой.

Повара:

2 повара 4 разряда в мясном  цехе, стаж работы – 3 года;

2 повара 4 разряда в холодном  цехе, стаж работы – 4 года;

1 повар 3 разряда в овощном  цехе, стаж работы – 2 года;

2 повара 4 разряда и 1 повар 5 разряда в горячем цехе, стаж  работы – 3 года.

Условия и график работы.

Повара работают графиком 2:2 с 8:00 до 17:00.

Дополнительные выплаты будут производиться в случае  продуктивной работы поваров. Также будет проверяться книга жалоб и предложений на анализе ее, будут приниматься решения  производить дополнительные выплаты персоналу или нет.

На моем предприятии будет применяться бригадная форма организации труда. Бригадира, как правило, выбирают члены бригады.

Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижение высоких конечных результатов труда всего коллектива. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициента трудового  участия (КТУ).

Директор, то есть я, буду следить за процессом работы, договариваться с поставщиками, назначать зарплату персоналу. Часть моих обязанностей будет выполнять мой заместитель. Заведующий производством будет следить за работой персонала в цехах, изучать спрос посетителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, отвечать за работу производства цехов и т.д.

Гардеробщик принимает одежду у посетителей и вручает взамен жетон с указанием места хранимых вещей.

 

3.4 Проектирование помещений для  посетителей

 

В эту группу помещений входят:

залы с раздаточными;

вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

буфет.

Площадь зала (S, м2) рассчитывают по формуле :

S = p*s,    

где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП).

S = 100 * 1,8 = 180 м2.

В проектируемой диетической столовой зал совмещается с раздаточной, моечной столовой посуды, буфетом, горячим и холодным цехом. Основным оборудованием зала являются столы. Характеристику устанавливаемых столов приведем в таблице 2.47.

 

Таблица 3.4

Характеристика используемых столов (высота 740 – 750 мм).

Вид стола	Форма стола	Размеры, мм		Количество, шт
		длина	ширина
4 - местный	квадратный	800	800	9
6 - местный	прямоугольный	1650	650	11

 

При расстановке столы обеспечены свободным доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Для этой цели в зале предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых указана в таблице .

 

 

Таблица 3.5.

Ширина в проходов в залах.

Проходы	Ширина, м
Основной	1,35
Дополнительные:
для распределения потоков потребителей	1,2
для подхода к отдельным местам	0,6

 

Подбор раздаточного оборудования.

При самообслуживании с последующей оплатой в проектируемой столовой устанавливаем специализированную раздачу, которая при среднем времени (20 мин.), в течение которого место занято посетителем обслуживает 82 места. Исходя из этого, определим количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяем по формуле 2.37:

N = (nч * t)/3600,    

где nч – количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; t – затраты времени на отпуск одного блюда, с (для супов – 10,8 с, вторых блюд – 14,7 с, сладких блюд – 5,2 с). Расчет производим с учетом коэффициентов потребления данных блюд.

N = - 2 человека.

Итак, принимаем, что в часы пик раздачу будут обслуживать 2 человека.

Количество раздач определяем по численности кассиров:

Nкассир.= ,    

где – n- количество посетителей в максимальный час загрузки зала, чел.; t – время, затрачиваемое кассиром на обслуживание потребителей, с.

Nкассир = = 1,07.

Для обслуживания раздачи принимаем 1 кассира, количество раздач соответственно равно 1.

В проектируемой диетической столовой устанавливаем раздаточную линию фирмы Heys (Финляндия). Линия специально предназначена для столовых, аппараты входящие в линию, устанавливаются в любом порядке на буфетной стойке, либо на специальной подставке.

Столешницы, боковые и задние облицовки изготовлены из шлифованной нержавеющей стали. Передняя облицовка – из листовой стали с пластиковым покрытием. На холодильном прилавке и мармите 2-х блюд устанавливается остекление. Переднее стекло набирается из прямых кусков. Внутри остекления установлен светильник.

Аппараты подключаются к сети с помощью кабеля и вилки электрической с заземляющим контактом (входят в состав изделия). Аппараты установлены на регулируемых по высоте ножках.

 

Таблица 3.6.

Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования, м2	Площадь занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Прилавок для столовых приборов и подносов	Heys 35 /178	1	700	800	0,56	0,56
Прилавок холодных закусок (закрытый)	Heys 35 /126	1	1130	800	0,9	0,9
Мармит 1-х блюд 3-конф. (1 полка)	Heys 35/ 112	1	1500	800	1,2	1,2
Мармит 2-х блюд (2 полки, с гастр.)	Heys 35/ 140	1	1250	800	1	1
Прилавок горячих напитков	Heys 35/122	1	1130	800	0,9	0,9
Кассовая кабина	Heys 35/142	1	1130	800	0,9	0,9
Нейтральный прилавок	Heys 35/123	1	650	800	0,52	0,52
Поворотный модуль	Heys 35/128	1	565	800	0,45	0,45
Подсобный стол	Heys 35/136	1	500	800	0,4	0,4
Итого:			8555			6,83