Столовая на 120 посадочных мест

 

Организация обслуживания посетителей. Форма обслуживания в диетической столовой – самообслуживание (последующая оплата со свободным выбором блюд). После приема пищи, посетители относят использованную посуду на транспортер, по которому она попадает в моечную столовой посуды. В проектируемом предприятии предусмотрено помещение для отдыха посетителей, в котором они могут отдохнуть перед или после приема пищи. В помещение для отдыха посетителей предусмотрены 2 входа (из зала и из вестибюля).

Проектирование вестибюля. Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП).

Зал с вестибюлем:

S = 100 * 2,22 = 222 м2,

Найдем площадь вестибюля:

222 – 180 = 42 м2.

Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:

глубина тамбура 1,5 м.

Площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м2 на одного посетителя:

0,1 * 100 = 10 м2,

количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1:

100 * 1,1 = 110 штук,

Общую длину вешалок принимаем из расчета 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой 0,6 м:

110 / 8 = 13,75 м.

Туалетные комнаты принимаем из расчета 1 унитаз на 60 мест. В проектируемом предприятии туалетные комнаты разделены на мужские и женские. В мужской туалетной комнате устанавливаем 1 унитаз, 1 писсуар, 1 умывальник, в женской туалетной комнате устанавливаем 2 унитаза и 1 умывальник. Кроме этого, между туалетными комнатами устанавливаем 1 умывальник напротив входа в зал. Размеры туалетных кабин 1600 х 800 мм. Ширина шлюза уборных 900 мм.

Площадь помещения для отдыха посетителей определим из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале: 0,2 * 100 = 20 м2.

Площадь кабинета врача принимаем по СНиП, она составляет 9 м2.

Проектирование буфета.

В буфете проектируемой столовой будут реализовываться такие блюда и напитки как, хлебобулочные, кондитерские изделия, минеральная вода, отвары, настои и др. Помещение буфета имеет непосредственную связь с торговым залом, а с горячим и холодным цехом через коридор.

Оборудование, устанавливаемое в буфете, сведем в таблицу 3.7.

 

Таблица 3.7

Расчет площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования, м2	Наименование принятого к установке оборудования
			длина	ширина
Стол производственный	Метос Профф 700	1	700	650	0,455	0,455
Стойка буфетная	ССБ-ПВ	1	1500	800	1,2	1,2
Секция среднетемпературная	СС-0,15	1	500	400	1,06	1,06
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	0,882	0,882
Кассовый аппарат	Штрих - Мини - М	1	200	250	0,05	на стойке
Итого:						3,497

 

Площадь буфета находим по формуле:

Sобщ = м2.

По СНиП площадь буфета равна 8 м2, принимаем площадь по расчету, равную 9,5 м2.

3.5. Транспортно - экспедиционное обслуживание  организации

 

Доставка продуктов на моем предприятии будет производиться  централизованным и децентрализованным способами. При централизованном способе, доставка товаров на предприятие осуществляется силами , а также средствами поставщиков. При централизованной доставке фирма освобождается от нужды иметь собственный транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, применяя свой транспорт.

Источники обеспечения и поставщики.

Рациональная организация снабжения организаций общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Большинство типов продуктов поступают в мое предприятие через посредников – оптовые базы:

- оптовые базы , а также  холодильники, снабжающие маслом, рыбными  и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие  бакалейной продукцией;

- оптовые плодовоовощные  базы;

- хлебозаводы

- молокозаводы.

Приемка товаров на организации общественного питания является значимой составной частью технологического процесса. Товар принимается по документации: накладным, товарно-транспортным накладным, счету – фактуре. Приемку осуществляют в 2 шага.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета товарных мест, взвешивания и т. п. В случае если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет возможность потребовать вскрытие тары и проверки массы нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют параллельно со вскрытием тары, но не позже 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позже 24 часов с момента приемки товаров. Вес тары проверяется параллельно с приемкой товара. При недопустимости взвешивания товара без тары масса нетто устанавливается как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляют актом на завес тары, который должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа производства и конечного спроса продажи.

При обнаружении недостачи пишется односторонний акт о выявлении недостачи, этот товар хранится индивидуально, обеспечивается его безопасность и вызывается поставщик. По скоропортящимся товарам незамедлительно после обнаружения недостачи, по другим не меньше 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам должен приехать в течение 4 часов после вызова, по остальным не позже, чем на следующий день. После завершения конечной приемки пишется акт в трех экземплярах.

Параллельно с приемкой товаров по количеству товар принимается так же и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней.

Приемка товаров по качеству совершается органолептически (по виду, запаху, цвету, вкусу). При этом проверяют соотношение стандартам, Т.У. к транспортным документам прикладываются сертификаты или же удостоверения качественных характеристик, где указывается дата изготовления, срок реализации, наименование компании, гигиенические сертификаты.

В соответствии с законопроектом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами, товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Нельзя принимать:

-  мясо всех сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением  герметичности;

- овощи и плоды с  признаком гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа  о качестве;

- продукцию растениеводства  без доброкачественного удостоверения.

В момент обнаружения несоответствия качества пишется акт, как указано выше.

Для выполнения бесперебойной работы предприятий реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей нужны товарные запасы.

Товарные запасы должны быть незначительными, но достаточными для ритмичной работы организации. Для предприятий общественного питания предлагаются такие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты 8-10 дней (сахар, мука, крупа);

- скоропортящиеся продукты 2-5 дней (рыба, мясо, птица и др.);

- запасы хлеба, молока, не  должны превышать однодневную  реализацию21.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения.

Также на моем предприятии около кассы, посетители могут оставить свои пожелания, замечания и предложения в книге жалоб и предложений.

Пищевые продукты доставляют на организации общественного питания с продуктовых складов и баз. При неверной грузоперевозке продукты могут загрязняться , а также портиться в следствии действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. И поэтому при доставке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является необходимым условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов применяют только специализированный автотранспорт с соответственными надписями («молоко», «хлеб», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы возможно транспортировать и в открытых кузовах автомашин, но непременно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на короткие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

 Тара для грузоперевозки  изготовляется из легкого нержавеющего  материала и предназначается  для определенного вида продукта. На все типы транспортируемых  продуктов должны быть документы  о качестве (сертификат) и накладная  с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся  продукты нужно транспортировать  в течение 2 часов при температуре  не более 8ºС.

Особенное внимание нужно уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые – доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как данные продукты подвержены большей осеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки данных изделий следующие:

-  транспортировать сырые  полуфабрикаты , а также готовые  изделия следует порознь;

-  в теплое время  года полуфабрикаты необходимо  транспортировать в закрытых  охлаждаемых кузовах с температурой  не более 8 ºС в течение 2 часов;

-  полуфабрикаты нужно  транспортировать в специальной  металлической таре с плотно  закрывающейся крышкой, а готовую  пищу и изделия – в термосах, кастрюлях, лотках с крышками;

-  при транспортировке  продукты нужно снабдить документами  с указанием организации – производителя, названия продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика;

- блюда, подлежащие перевозке  готовиться не более чем за 1 час до транспортировки22.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, который предназначен для транспортировки пищевых продуктов, должен каждый день после эксплуатации промываться горячей водой  с кальцинированной содой и  не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере засора. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых организациях. Тару, подлежащую возврату, чистят и моют горячей водой на любом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых организациях, продуктовых базах, а также складах, на фабриках – заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара непременно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или же острым паром.

Сотрудники, сопровождающие продукты в пути и выполняющие загрузку и разгрузку их обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), какую одевают во время работы.

 

3.6. Разработка производственной  программы

 

Потенциальное количество посетителей за день (Wg, чел) определим по формуле:

     

где Wg - количество посетителей за день, чел.;

Р – количество мест в зале;

tп – продолжительность  посадки, мин, (отношение 60/tп обозначает  количество посадок в течение  данного часа);

Кз – коэффициент загрузки зала23.

Таблица 3.8

График загрузки зала диетической столовой на 82места.

Часы работы зала	Оборачиваемость места за день, ч.	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей за час, чел.
900-1000	3	0,3	59
1000-1100	3	0,3	59
1100-1200	2	0,4	78
1200-1300	2	0,6	84
1300-1400	2	1	140
1400-1500	2	1	140
1500-1600	2	0,6	98
1600-1700	2	0,8	131
1700-1800	2	1	164
1800-1900	2	1	164
1900-2000``	2	0,8	131
ИТОГО			1248