Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июля 2014 в 19:55, реферат
Молоко – это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Оно содержит все питательные вещества в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и боле доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Сахар-песок просеивают через решето с ячейками размером более 3 мкм и пропускают через магнитный улавливатель для очистки от возможных металлических примесей.
Ягоды и фрукты сортируют, промывают, очищают и измельчают. Плодово-ягодное пюре и джемы протирают на протирочных машинах. Сушеные и свежие плоды сортируют, освобождают от плодоножек и моют. При необходимости их измельчают.
Сухой измельченный желатин и пищевой агор сортируют, замачивают в холодной воде (выдерживая не менее 30 мин); затем ее подогревают до 60-65 °С до полного растворения стабилизатора. Растворы готовят 10-ой концентрации. Метилцеллюлозу заливают горячей водой (50-60 °С) из расчета 1 кг препарата на 100 л воды. Потом подогревают до 85-90 °С и охлаждают до 8-10 °С. При охлаждении раствор с хлопьями метилцеллюлозы превращаются в густую прозрачную жидкость. Раствор стабилизатора фильтруют.
Для получения смеси в емкость вносят жидкие продукты (молоко, сливки, воду), потом вводят сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сахар, стабилизаторы). Сухие продукты смешивают с сахаром и небольшим количеством молоко или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при температуре 35-40 °С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частей.
Пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси.
Смесь пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до возможно низких температур.
Для пастеризации смеси используют пластинчатые пастеризаторы и аппараты периодического действия. Оптимальным считается следующий режим пастеризации:
Горячую пастеризованную смесь направляют на повторное фильтрование и далее подают на гомогенизацию.
Гомогенизацию смеси ведут при давлении:
смеси для других видов мороженого не гомогенизируют.
Для улучшения эффективности процесса необходимо поддерживать температуру гомогенизации, ровную температуру пастеризации. После гомогенизации смесь охлаждают до 2…4 °С и направляют в емкости для кратковременного хранения (в течение 4-12 ч) перед фризерованием.
В период хранения происходит созревание смеси, в результате чего жидкий жир отвердевает, повышается водоудерживающая способность белковых веществ и стабилизаторов смеси мороженого. Уменьшение количества свободной воды предотвращает образование крупных кристаллов льда и способствует повышению качества готового продукта.
Созревание смеси является обязательной операцией при применение желатина. При производстве мороженого с использованием других стабилизаторов смеси может быть направлена на фризерование, миную стадию созревания.
Фризерование смеси мороженого.
Для фризерования смеси мороженого используют фризеры периодического и непрерывного действия.
Смесь мороженого с температурой 2-6 °С при поступлении во фризер сначала охлаждается до криоскопической точки, затем происходит замерзание свободной воды и ее превращение в мелкие кристаллы льда. Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси происходит её взбивание – насыщение воздухом, который равномерно распределяется по всей массе мороженого в виде пузырьков диаметром 60 мкм. Готовое мороженое имеет консистенцию жидкой сметаны. Его температура в конце фризерования составляет от -4 до -6 °С.
Фасовка и закаливание мороженого.
Мороженое, выходящее из фризера, быстро фасуют и закаливают. Весовое мороженое фасуют по 8-10 кг нетто в одной упаковке. Мелкофасованное мороженое выпускают в брикетах с вафлями и без них, различных видов массой 50-100 г; в бумажных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках по 50-100 г; в картонных коробках по 0,5-2 кг. Кроме того, производят торты и кексы массой по 500-1000 г.
Фасованное мороженое закаливают до температуры хранения готового продукта (-18…-20 °С) или в камерах с воздушным охлаждением при -28 … -36 °С (медленный и быстрый способ закалки). Весовое мороженое закаливают в металлических гильзах или другой таре в закалочных камерах при температуре – 30 °С.
Упаковка и хранение мороженого.
Закаленное мороженое, упаковывают в коробки, направляют в камеры хранения, где оно хранится при температуре – 20 … - 25 °С.
Допустимые границы колебания температур ± 2°С; сроки хранения мороженого:
В общественном питании мороженое хранится при температуре – 12 °С не более 5 дней.
Пороки мороженого.
Пороки мороженого делят на пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции.
Пороки вкуса и аромата.
К ним относят недостаточно сладкий вкус, привкус перепастеризации, солистый вкус, излишне кислый вкус мороженого плодово-ягодных видов.
Недостаточно сладкий вкус мороженого является, в основном, результатом несоблюдения рецептуры при составлении смеси. Кроме того, он может быть вызван заменой сахара.
Привкус пастеризации появляется при несоблюдении технологического режима пастеризации. Продолжительное выдерживание смеси при температуре пастеризации приводит к образованию пригорелового вкуса и. чаще всего этот недостаток встречается при использовании молока повышенной кислотности.
Салистый вкус готового продукта наблюдается при использовании жировых наполнителей с аналогичными недостатками.
Излишне кислый вкус мороженого плодово-ягодных видов является результатом нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточное внесение органических кислот, недостаточное количество сахара в смеси).
Пороки структуры и консистенции.
К ним относят грубую, хрупкую структуру и очень плотную консистенцию мороженого. Грубая структура - недостаток мороженого с небольшим содержанием жира. Она является результатом плохой взбитости и недостаточного количества сухих веществ в смеси. Хрупкую структуру наблюдают при повышенном содержании воздуха в виде больших пузырьков. Этот недостаток характерен для производства мороженого из негомогенизированной смеси и из смеси с небольшим количеством сухих веществ. Очень плотная консистенция проявляется в мороженом при его недостаточной взбитости. Часто этот порок сопровождает песчанистость, которая возникает в результате повышенного количества лактозы в смеси мороженого.
Энергетическая ценность 100 г мороженого колеблется от 415 кДж (ароматическое) до 916 кДж (пломбир).