Технология молока

Наибольшим изменением подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоты, а также эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста (рисунок). Выделяющийся в процессе брожения (пропионовоксилые бактерии расщепляют соли молочной кислоты (лактаты) с образованием летучих кислот (уксусной) и углекислого газа) углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра, специфический запах. Микрофлора сырной слизи участвует в созревании мягких и самопрессующихся полутвердых сыров. При этом происходит активное расщепление белков с образованием пептидов, аминокислот и аммиака. Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он образует свободные жирные кислоты, которые влияют на аромат сыра и вкуса.

Созревание сыра начинается еще в сырной ванне, однако изменения белка и молочного сахара до посолки незначительны – настоящее созревание начинается лишь после посолки сыра. Оно продолжается (в зависимости от вида сыра) от 2 недель до 6 месяцев.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. Затем созревание происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, и активности ферментов. В процессе созревания сыры периодически (через 7-15 суток) переворачивают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появления неприятного  вкуса. Температура воды для мойки должна отвечать состоянию сыра. Так, сыры, в которых нежелательно вызывать повышенное газообразование, моют водой с температурой 18-20 °С, а сыры, для которых требуется усиление процессов созревания – водой с температурой 35-40 °С.

Для облегчения трудоемкого процесса ухода за поверхностью продукта сыры парафинируют (используя парафино-полимерный состав СКФ-15) или упаковывают в пленку. Парафинирование сыра осуществляют при температуре 140-150°С парафинированной смеси в течение 1-2 с. Температура сыра в этот момент должна быть не ниже 10 °С. После парафинирования сыры через каждые 10-15 суток обтирают и переворачивают. Лучше всего созревание сыров осуществлять в полимерных пленках типа полиэтилен-целлофан, повиден, соран.

Для придания сыру специфического вкуса его иногда подвергают холодному копчению в коптильных шкафах, в которые подводят дым от сгорающих не полностью опилок деревьев. Температура копчения = 30 °С. Продолжительность копчения 20-30 ч.

 

Хранение и упаковка сыра.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров.

Незрелые сыры хранят на стеллажах при 8-12 °С и влажности 75-85 % (кратковременное хранение). Зрелые сыры хранят при температуре = -2 до -5 °С и влажности 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 месяцев, мягкие – в течение 10 дней. Плавленые сыры хранят при t = - 2 … - 4°С – 3 месяца.

Сыры перед отправкой в сырохранилище сортируют и упаковывают в деревянные ящики или фанерные бочки (барабаны). При этом следят, чтобы тара была сухая и сыр правильно упакован, иначе он может потерять свою форму и деформироваться. Летом сыры перевозят в охлажденных, а зимой – в утепленных вагонах. Оптимальная температура транспортирования сыра 2 … 8 °С. Хранить резаные сыры можно в полиэтиленовых пакетах не более 3 дней.

 

Пороки сыра

 

Пороки вкуса, запаха и консистенции сыра в основном ввязываются обсеменением молока посторонней микрофлорой и нарушением процесса накопления в сырной массе молочной кислоты.

 

Пороки сыра и меры их предупреждения.

 

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса и запаха
Горький вкус	Обсеменение молока энтрекокками и микрококками, накопление горьких пептидов вследствие задержки созревания сыра.	Отбраковывать молока с горьким вкусом; контролировать режимы пастеризации молока, соблюдать температурные режимы созревания сыров
Аммиачный вкус и запах	Активное образование NH3 при распаде белков	Не допускать излишнего развития сырной слизи в сырах
Пороки консистенции и рисунка
Крошливая консистенция	Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности; применение бактериальных заквасок с высокой энергией кислотообразования	Вырабатывать сыр из молока с кислотностью не выше 20 °Т, использовать бактериальные закваски хорошего качества
Отсутствие рисунка	Слабое развитие закваски; переработка незрелого молока; низкая температура созревания сыра	Следить за качеством бактериальной закваски; контролировать газообразующую способность закваски; не нарушать технологию
Ремнистая резиновая консистенция	Замедленное развитие молочнокислого процесса; излишняя обсушка сырного зерна	Соблюдать технологию; избегать применения высокой температуры второго нагревания
Колющаяся консистенция (самокол)	Недостаточная связность сырного теста в результате повышенной кислотности	Тщательно сортировать молоко по кислотности; избегать нарушения обработки сырной массы

 

Производство мороженого

 

Мороженое – это продукт, получаемый замораживанием и сбиванием смеси натурального молока, сливок, сухого цельного и обезжиренного молока, различных вкусовых и ароматических веществ, стабилизатора.

Мороженое является легко усваиваемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбир содержат жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Белки, содержащиеся в молочном и сливочном мороженом, являются полноценными и усваиваются лучше большинства других белков. Из минеральных веществ в мороженом содержатся: фосфор, кальций, высокой содержание кальция важно, т.к. в обычном пищевом рационе количество кальция недостаточно. В мороженом, особенно в пломбире и в сливочном, содержится много витаминов: А, В, Е и Д. Витамин С содержится в молочном и сливочном мороженом в небольшом количестве, значительно больше его во фруктово-ягодном мороженом, приготовленном из плодов и ягод, богатых этим витамином.

Ассортимент мороженого:

• основные: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливают без наполнителей и с наполнителем (с орехами, кофейное, с изюмом, шоколадное, крем-брюле, с плодами и ягодами). Содержание молочного жира в мороженом молочном: 3,5%, в сливочном: 10%, в пломбире: 15% (с плодами и ягодами соответственно 2,8%; 8%; 12%); содержание сахарозы 14-17%; кислотность этих видом мороженого 22 °Т (с плодами и ягодами не более 50°Т).

Ассортимент плодово-ягодного мороженого обусловлен использованием в производстве плодов и ягод (клубничное, вишневое и т.д.). Это мороженое должно содержать не менее 27% сахарозы, кислотность не более 70°Т. (без жира)

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, воды, стабилизаторов, кислоты, ароматических и красящих веществ. В зависимости от ароматической эссенции оно бывает лимонным, клубничным и т.д. содержание сахарозы не менее 25%; кислотность 70°Т. (без жира)

• Кроме того вырабатывают любительские виды мороженого отличающиеся от основных большим разнообразием сырья, оригинальностью сочетания компонентов: «Морозко» - сливочное и пломбир; «Черносливовое с орехами и корицей».

 

В основе производства мороженого лежат такие процессы, как фризерование смеси и замачивание готового продукта.

Фризерование – процесс частичного замораживания воды с одновременным сбиванием смеси. При этом образуется структура мороженого, которая окончательно формируется в процессе его закалки.

Структура мороженого определяется размерами кристаллов льда. При фризеровании смеси необходимо достичь получения мелких кристаллов льда размером – 100 мкм. Более грубые кристаллы придают мороженому грубую консистенцию.  Чем  меньше кристаллы льда, тем лучше качество мороженого Образованию мелких кристаллов способствует повышенное содержание жира, сухих веществ в смеси, её гомогенизация, правильное проведение процесса физического созревания, введение высокофункциональных стабилизаторов. Мелкие пузырьки воздуха, которые пронизывают смесь, препятствуют образованию крупных кристаллов льда.Чем меньше пузырьки, тем лучше качество мороженого. Фризерование заканчивают после достижения смесью мороженого температуры = -4 … -6 °С. При этом около 50% воды превращается в лёд. Кроме размеров кристаллов льда, на качество мороженого влияет степень его сбивания. Недостаточное сбивание смеси приводит к образованию плотной консистенции готового продукта, излишнее – к образованию рыхлой снегообразной структуры. Взбитость улучшается с повышением содержания сухих веществ в смеси и стабилизаторов, понижается -  с увеличением содержания жира и сахара. Гомогенизация и физическое созревание смеси – способствует повышению взбитости мороженого.

Взбитость мороженого определяют по формуле:

 

S = (M - C) / C * 100%,

 

где М – объем мороженого, полученный в результате фризерования, л;

      С – объем мороженого  до фризерования, л.

 

Взбитость молочного мороженого должна быть не менее 50%; сливочного и пломбира – 60%.

Закаливанием называют дальнейшее вымораживание влаги с целью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении. При закаливании температура мороженого снижается до -12 … -15 °С, при этом около 25% оставшейся влаги превращается в кристаллы льда. Для получения мелких кристаллов закаливание необходимо проводить за максимально короткий срок, чтобы не допустить увеличения среднего размера кристаллов льда при температуре -28 … - 40 °С. Средний размер кристаллов льда – 35 мкм. После замораживания мороженое представляет собой взбитую массу, содержащую кристаллы льда, маленькие пузырьки воздуха, частицы жира, белки стабилизаторы.

Важной составляющей частью мороженого является белок, который вводят в состав обезжиренного молока. Основное свойство белка: во время гомогенизации он выполняет роль эмульгатора жировой эмульсии, а в процессе фризерования – роль пенообразователя.

Значительная роль в формировании вкуса и структуры мороженого принадлежит жиру. Жир придает мороженому характерную «сливочность», стабилизирует воздушные пузырьки во время процесса замораживания и таяния. Высокое содержание жира в мороженом улучшает взбиваемость и замедляет таяние.

Одним из важнейших компонентов мороженого является сахар (сахароза). Он придает продукту сладость, снижает точку замерзания смеси, положительно влияет на консистенцию мороженого, делая его более эластичным. Однако высокое количество сахара может отрицательно влиять на процесс образования кристаллов льда и взбитость мороженого.

Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают внесенные стабилизаторы. Они, в первую очередь, должны обладать способностью связывать свободную влагу, повышая вязкость смеси и препятствовать образованию крупных кристаллов льда при её замораживании. Кроме того, стабилизаторы должны иметь значительную эмульгирующую и пенообразующую способность для достижения высокой сбитости и сопротивляемости мороженого таянью с формированием нежной, эластичной консистенции. Смеси, содержащие излишнее количество стабилизаторов, имеют большую вязкость, плохо взбиваются и образуют тестообразную, тягучую консистенцию мороженого.

 

Основные виды сырья, используемые для производства мороженого.

 

Сырье, которое используют для производства мороженого должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Молоко и молочные продукты.

При изготовлении мороженого используют молоко коровье, цельное, сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком, сухое цельное из обезжиренного молока, масло коровье, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие с сахаром и без сахара.

 

Сахар и сахаристые вещества.

Для придания мороженому сладкого вкуса, обеспечения нежной структуры и снижения температуры замерзания используют в основном сахар-песок, в котором должно быть не менее 99,75% сахарозы и не более0,15% влаги. Сахар частично может быть заменен на мед, глюкозу, декстрозу, карамельную палочку и т.д. полная замена сахара перечисленными сахаристыми веществами нежелательна, т.к. они значительно снижают температуру замерзания, что отрицательно влияет на консистенцию продукта.

 

 

Стабилизаторы.

Существует широкий ассортимент стабилизаторов, различных по своей природе – белки, экстракты водорослей, пектины, производные целлюлозы. В промышленности широко используют: желатин, агор, агароид, метилцеллюлозу, крахмал, пшеничную муку, казеинат натрия и др.

 

Вкусовые и ароматические вещества.

Их вносят в смесь мороженого для придания характерного вкуса и аромата готовому продукту. К ним относят: ванилин, како-порошок, кофе, чай, плодово-ягодные эссенции и др. При производстве мороженого используют орехи: фундук, фисташки, грецкий. Они повышают пищевую ценность, т.к. богаты белками и жирами.

Также широко применяют плоды и ягоды, придающие мороженому приятный вкус и аромат, обогащающие его углеводами и витаминами. В основном применяют свежие, замороженные, а иногда сухие фрукты и ягоды (яблоки, груши, шиповник, вишню и т.д.). Они должные быть зрелыми, без гнили и плесени. Часто используют свежеприготовленное плодовое пюре, в котором содержится до 20% сухих веществ. Для окрашивания мороженого применяют пищевые красители, а также соки.

 

Технологический процесс производства мороженого.

 

Мороженое производят по двум основным схемам: на текущих линиях с полной механизацией и автоматизацией основных операций и на линиях малой мощности.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие основные операции: подготовку сырья и составление смеси, пастеризацию и гомогенизацию смеси, фризерование смеси, расфасовку, закалку, упаковку и хранение мороженого.

 

Подготовка сырья и составление смеси.

После определения качественных показателей молока иго охлаждают до 1-2 °С и направляют в резервуар для кратковременного хранения. Молоко коровье при подготовке очищают от верхнего слоя, растапливают или разрезают на небольшие куски. Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при температуре 40-45 °С и фильтруют через мелкое сито или фильтр. Не допускается длительное хранение растворенных молочных продуктов.