Технология молока

 

Подготовка сливок к переработке на масло.

Рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сливок приводят к нарушению режима переработки, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте. Для каждого вида масла установлена определенная жирность сливок. Для производства сладко-сливочного и кисло-сливочного масла необходимы сливки, содержащие 32..35% жира, для вологодского – 25..28%.

 

 

 

 

Технологический процесс производства масла способом сбивания

Пастеризация.

Необходима как для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов (липаза, протеиназа), так и для придания маслу специфического вкуса и аромата, и делает стойким при хранении. При нагревании сливок образуются летучие соединения – альдегиды, метилкетоны, лактоны, серосодержащие соединения, которые обуславливают вкус и аромат масла. Белки денатурируют с развертыванием молекул и освобождением SH-групп (сульфгидрильных), в результате сливки и масло приобретают привкус и аромат пастеризации. При хранении масла привкус пастеризации исчезает из-за окисления сульфгидрильных групп. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки Ι-го сорта (сладко-сливочное и кисло-сливочное) пастеризуют при t=85..90ºС. Сливки ΙΙ-го сорта – при t=92..95ºС. При выработке вологодского масла сливки пастеризуют при t=95..98ºС с выдержкой в течение 10 минут. Сразу после пастеризации сливки охлаждают на охладителях до t=0..10ºС, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.

Различают созревание сливок физическое, при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяют при получении масла кисло-сливочного.

Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Так, при t=2ºС созревание сливок продолжается 2..4 часа, t=4ºC – 4..6 часов, t=6ºС – 6..12ºС. При t=13..16ºС жир почти не отвердевает даже при длительной выдержке. При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий (для этого подбирают вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла). Глубокое охлаждение сливок и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания ил после него. Сквашивание придает маслу своеобразный вкус и аромат. А также повышает его стойкость при хранении, из-за образования молочной кислоты, которая препятствует развитию микроорганизмов. Существует два способа сквашивания сливок:

1. длительное;
2. краткое.

При длительном:  закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве 3..5% в зависимости от жирности, температуры. Охлаждают сливки до t=14..18ºС и выдерживают 12..16 часов. Для того, чтобы масло имело выраженный вкус и аромат, необходимо соблюдать кислотность.

Для сливок кислотность можно определить:

Ксл =Кпл·(100-Жсл)/100,

Где Ксл – кислотность сливок, ºТ;

Кпл – кислотность плазмы сливок, ºТ;

Жсл – жирность сливок, %.

Далее сливки охлаждают до низких температур, при которых они созревают.

Кратковременное сквашивание осуществляют двумя способами. При первом закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором -  перед физическим созреванием или во время него (при t=5..7ºС). Закваска перед внесением в сливки должна иметь кислотность 90..100ºТ и температуру, равную температуре сливок.

Сбивание сливок  осуществляют в маслоизготовителях. Длительность сбивания составляет 30..45 мин. При жирности 30..35% сбивают при t=7..10ºС. При снижении температуры сбивания масляные зерна приобретают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. Повышение температуры ускоряет процесс сбивания, но при этом увеличиваются потери жира. Длительность сбивания зависит от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителя. Маслоизготовители представляют собой деревянные или металлические бочки, вращающиеся вокруг своей оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердивание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту (жидкость). Когда жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают.

Промывка масляного зерна.

Начинают после удаления пахты. Вода для промывания должна быть прозрачной, бактериально чистой, без запаха и привкуса. При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды. Температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок, а второй на 1..2ºС ниже. (воды должно быть 60% от массы сливок и масляное зерно окружено водой).

Посолка масла.

Производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении, придания вкуса. Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хранения. При положительной температуре соленое хранится лучше, при отрицательной наоборот. Посол производят сухой солью или рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно; посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного или охлажденного раствора с ω=25%.

Механическая обработка масла – это процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через оптимальные вальцы. Цель данной стадии - получение однородной структуры, определенной пластичности, регулирование содержания влаги в масле. При обработке масляного зерна образуется пласт. Масло считается обработанным и готовым, когда содержание влаги в нем будет доведено до стандартного значения, а вода (соль) распределена по всему пласту равномерно.

Фасование масла.

Масло фасуют в картонные ящики – 20 кг, выставленные внутри пергаментом или мелкими брекетами различной формы. После фасования масло охлаждают до t=4..5ºС и при такой температуре хранят в маслохранилище 3..5 суток.

 

 

 

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок (поточный способ)

 

Заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при термохимической обработке. Весь процесс протекает за 20..30 минут. Сливки пастеризуют в пастеризаторе при t=85..95ºС, затем они поступают в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где их подвергают дальнейшему охлаждению и механической обработке (перемешиванию). В маслообразователе протекают процессы отвердевания жира, перехода прямой эмульсии в обратную и структурообразование.

Масло, вырабатываемое способом сбивания имеет зернистую структуру, а поточным – гомогенную, состоящую из мелких кристалликов жира.

 

Хранение масла

Хранят масло в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от воздействия света. Сроки хранения масла в холодильниках: при t=-18ºС и влажности 85% - несоленого – 12 мес., соленого – 7 мес., крестьянского – 3мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению (при t=-18ºС – не более 1 мес.). Кисло-сливочное хранится больше, чем сладко-сливочное. При длительном хранении на поверхности масла образуется слой желтого цвета с неприятным вкусом и запахом – штоф. Он является результатом испарения влаги и воздействия кислорода воздуха (кромка). В магазинах масло хранится в холодильных камерах при t=8ºС: сливочное – 5 дней, топленое – 15 дней. Перевозят масло в авторефрижераторах (с t=4..5ºС).

 

Порки масла и меры их предупреждения

Порки возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла.

Порок		Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса
Невыраженный вкус и аромат		Кормление коров большим количеством соломы или испорченным сеном; использование неактивной закваски; невысокая температура пастеризации (вологодское)	Улучшить рационы кормления коров; обновить закваску; сократить промывку масла; изменить режим пастеризации
Кормовые привкусы		Скармливание коровам недоброкачественных кормов, а также поедание трав со специфическими и резкими запахами (лук, чеснок, репа)	Прекратить кормление коров такими кормами; улучшить пастбище; сортировать молоко и сливки по вкусу и запаху; повысить температуру пастеризации
Горький вкус		Кормление коров сеном (травой) содержащей полынь, дютик; применение недоброкачественной соли при посолке масла (содержит Na2SO3 – сернокислый натрий и соли Mg); развитие вредной микрофлоры, расщепляющей жир; изготовление масла из молока коров больных маститом	Улучшить кормление коров; проверить качество соли; соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства; сортировать сливки по вкусу и запаху; проверить состояние здоровья коров
Нечистый хлевный запах		Переработка загрязненного молока; использование недоброкачественной воды для промывки масла; недоброкачественная закваска; несоблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока, производстве масла	Сортировать молоко и сливки; использовать чистую доброкачественную воду; соблюдать санитарно-гигиенические условия получения молока и производства масла
Сольный и металлический привкусы		Высокая температура сбивания и обработки масла; хранение молока и сливок в плохо луженной таре; промывка масла водой, содержащей соли железа и меди	Строго соблюдать температурный режим при хранении, созревании и сбивании сливок, а также обработке масла; изъять плохо луженную посуду; предотвратить попадание железа, меди и их солей, применяя антиокислители
Пороки консистенции
Мягкая, слабая консистенция		Недостаточное физическое созревание сливок; высокая температура сбивания и обработки масла	Строго соблюдать режим созревания сливок, температуру сбивания и обработки масла
Рыхлая консистенция		Кормление коров кормами низкого качества (соломой); низкая температура сбивания и обработки масла	Улучшить рацион для коров, соблюдать режим созревания и сбивания сливок
Засаленность масла		Избыточное охлаждение сливок, сильная механическая обработка сливок и масла	Соблюдать установленную температуру при созревании и сбивании сливок; не допускать изменений обработки масла
Водянистое масло «мутная слеза»		Неравномерное распределение влаги в масле	Соблюдать режим обработки сливок и масла; использовать мелкокристаллическую соль при посолке
Пороки цвета
Мраморное масло		Неравномерная посолка масла вследствие недостаточной обработки масла после внесения соли	Улучшить диспергирование в соленом масле; следить за растворением соли
Пороки посолки
Пересоленное или недосоленное	Неправильный расчет соли для посолки масла			Определить расчет расхода соли для каждой партии масла
Неравномерно соленое масло	Применение крупнокристал-лической соли или соли с камками. Недостаточная обработка масла после внесения соли			Употреблять стандартную соль; для посолки использовать рассол; обрабатывать масло до полного растворения кристаллов
Нерастворившаяся соль в масле	Использование больших комков соли; быстрый темп обработки при посолке			Просеивать соль и вносить масло после первой стадии обработки.
Недостатки упаковки
Неплотная набивка масла	Наличие в масле полостей при небрежной набивки; неправильное перекладывание ящиков перга-ментом			Соблюдать технические условия набивки и упаковки масла, проверять плотность набивки
Неудовлетворительная подготовка тары	Грязная и неряшливая подгото-вленная тара			Контролировать качество состояния тары.
Неправильное маркирование	Неясная маркировка; несоблюде-ние установленных правил марки-ровки.			Соблюдать правила маркировки тары; проверять качество краски и маркировки каждой коробки.

 

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

 

Сыр – это высокопитательный белковый продукт, легко усвояемый организмом, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов.

Сыр содержит большое количество белков (23-30%), молочного жира (33%), минеральных веществ (4%: Са – 1%, Р – 0,8%) и витаминов (А, В1, В2, С, Д).

Виды сыров различаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Их готовят из коровьего молока и овечьего.

По способу свертывания молока и особенностями сырья сыры делят на классы:

• Сычужные
• Кисло-молочные
• Переработанные

 

Классы делят на подклассы, типы и группы.

 

СЫРЫ

 

 

Сычужные			Кисломолочные	Переработанные
Твердые	Мягкие	Рассольные		Плавленые
Типа Швейцарского   Типа Голландского   Типа Чеддера   Типа Латвийского	Типа Рокфора   Типа Десертного   Типа любительского	Типа Грузинского   Типа Сулугуни   Типа Брынза	Типа твороженных созревающих	Группа консервных   Группа без специй   Группа со специями и наполнителями

 

Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности. Сыры различают разнообразием форм и размеров.