Технология молока

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно по вкусу и запаху не отличается от пастеризованного. Двухступенчатый способ стерилизации вызывает глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемом помещении длительное время. Для местного потребления используют одноступенчатый режим стерилизации.

Розлив. Фасование молока (сливок) осуществляется на автоматических линиях различной производительности в асептических условиях. Тару пломбируют и маркируют.

Готовый продукт подвергают технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком; однородную консистенцию, без осадка и белковых сгустков. Пастеризованные сливки должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус; однородную консистенцию; несколько повышенную вязкость; цвет белый с кремовым оттенком. Для стерилизованных продуктов характерен выраженный привкус пастеризации и кремовый оттенок.

 

Пороки молока и меры их предупреждения

 

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Физико-химическое происхождение
Салистый вкус	Окисление молочного жира при хранении молока под прямыми солнечными лучами	Хранить молоко в закрытых емкостях. Расфасованное – в закрытых помещениях.
Кормовое происхождение
Горький вкус	Кормление животных растениями, обладающими горьким вкусом	Тщательно сортировать молоко во время приемки
Кормовые привкусы	Кормление животных недоброкачественным силосом, луком, чесноком, содержащим эфирные масла и др. соединения	То же
Микробиологическое происхождение
Прогорклый вкус	Нарушение режимов пастеризации, способствующее сохранению бактерий, вырабатывающих фермент липазу	Постоянно проверять эффективность пастеризации, не хранить молоко длительное время и соблюдать санитарно-гигиенические правила его переработки
Бродящее молоко	Развитие в молоке газообразующих бактерий при нарушении режимов пастеризации	Соблюдать санитарно-гигиенические правила переработки молока, тщательно мыть посуду и постоянно проверять эффективность пастеризации
Техническое происхождение
Металлический привкус	Контакт продукта с плохо луженной посудой	Использовать стандартную тару и емкости для хранения молока
Посторонний вкус и запах	Наличие в молоке веществ, обладающих не свойственными ему вкусом и запахом	Не допускать хранение химикатов в местах переработки и хранения молока. Тщательно придерживаться санитарно-гигиенических норм и требований в процессе переработки молока
Привкус перепастеризации	Значительное превышение температуры пастеризации молока	Придерживаться технологических инструкций по производству молока

 

Технология производства сливок

 

Сливки – это жировая часть молока, полученная при сепарации.

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Основная масса сливок идет на производство сметаны и сливочного масла. Сливки, которые используют в питании, выпускают 8, 10, 20 и 35%-ной жирности – пастеризованные, 10%-ной – стерилизованные. Сливки содержат жирорастворимые (А, Д и Е) и водорастворимые (В2, РР) витамины, белки - 2,5..3,4%, лактоза – 3..4,2%, зола – 0,4..0,6%. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфотидов, жирорастворимых витаминов. Состав сливок зависит от содержания жира. Чем выше жирность (10-15, 20, 25, 30, 35, 40) сливок, тем больше в них сухих веществ и меньше белков, углеводов и минеральных веществ.

Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (сепарирование) осуществляют при помощи сепараторов-сливкоотделителей. Для сепарирования молоко подогревают до температуры 40..50ºС, т.к. повышение температуры способствует снижению вязкости молока, поэтому жир легче отделяется от плазмы.

Основным механизмом сепаратора является вращающийся барабан, в котором молоко распределяется по тарелкам. Скорость вращения барабана - 7..10 тыс. об/мин. Под действием центробежной силы плазма молока, имеющая большую плотность, отбрасывается во вращательном барабане к его переферии, а сливки собираются к центру. Изменяя скорость поступления молока в барабан, скорость вращения и температуру молока, можно получить сливки с различным содержанием жира.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком. Консистенция – однородной без сбившихся комочков жира и белка. Вкус – слегка сладковатым с привкусом пастеризации, чистым. Не допускается резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневый привкусы. Кислотность сливок 10% - не выше 19ºТ, 20% - 18ºТ, 35% - 17ºТ. Пастеризуют сливки при температурах выше, чем молоко: 8 и 10% - при 80±2ºС, 20 и 35% - при 87±2ºС с выдержкой в течение 15..20 с. Сливки охлаждают до 8ºС и фасуют в тару и хранят не более 36 ч (пастеризованные); стерилизованные – при t не выше 20ºС не более 30 суток.

 

Характеристика кисломолочных продуктов

 

Кисломолочными называют молочные продукты, полученные на основе сбраживания лактозы. Это молочные продукты, которые вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания молока происходят физико-химические изменения составных частей молока: в первую очередь коагулируют белки, которые формируют консистенцию продукта.

Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6 , 8 и 12 к настоящему Федеральному закону.

 

Характеристика кисломолочных продуктов

 

Продукт	Состав микрофлоры закваски	Продолжительность сквашивания, ч	Температура сквашивания, ºС	Кислотность готового продукта, ºТ
Простокваша (обыкновенная)	Молочнокислый стрептококк	6..8	36..38	80..110
Ацидофильное молоко	Ацидофильная палочка	3..4	40..42	90..140
Ацидофилин	Ацидофильная палочка + кефирная закваска + молочнокислый стрептококк	8..10	32..35	75..130
Ряженка	Молочнокислый стрептококк (термофильный) + болгарская палочка (не обязательно)	4..5	43..45	80..110
Кефир	Кефирная закваска	14..18	20..25	80..120

 

Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов

 

При производстве кисломолочных продуктов необходимую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, которые получают с использованием молочно-кислого брожения и накоплением молочной кислоты, и продукты, вырабатываемые при одновременном прохождении молочнокислого и спиртового брожения, с образованием молочной кислоты, этилового спирта и СО2. То есть по характеру брожения продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят: простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко, творог, сметану. Ко второй группе (смешанное брожение молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс.

При молочнокислом брожении, обусловленном молочнокислыми бактериями, лактоза молока сбраживается с образованием молочной кислоты:

C12H22O11 +  H2O → 4CH3CHOHCOOH

В результате кислотность молока повышается и казеин, входящий в его состав, коагулирует, образуя сгусток. Наряду с молочнокислым брожением в продуктах могут протекать побочные процессы, обеспечивающие накопление других продуктов расщепления лактозы – кислот, спиртов, диацетил, ацетон.

Возбудителями спиртового брожения в кефире и других и других продуктах являются дрожжи. Суммарное спиртовое брожение лактозы можно представить в виде:

C12H22O11 +  H2O → 4CH3CH2ОН + 4СО2

Для сквашивания молока применяют бактериальные закваски, приготовленные на чистых культурах соответствующих видов микрофлоры. От подбора культур зависят аромат, консистенция.

Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях. На заводах из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят лабораторную закваску на стерилизованном молоке, а затем из пастеризованного молока – производственную. Производственная закваска должна иметь  кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки; излом сгустка должен быть ровным, глянцевидным с резко выраженными краями; кислотность в пределах 90..100ºТ. Качество закваски контролируют по продолжительности сквашивания, качеству сгустка, вкусу и запаху. При обнаружении пороков заквасок (рыхлый сгусток, нехарактерный вкус, медленное сквашивание) готовят новые закваски.

 

Общая технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным.

 

Первые семь операций являются общими для двух способов производства. При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока исключается нормализация и гомогенизация. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко кислотностью не выше 20ºТ, бактериальной обсемененности не ниже ΙΙ класса и механической загрязненности не ниже ΙΙ класса. Особое внимание обращают на бактериальную загрязненность сырого молока.

В технологии кисломолочных продуктов большое значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого учитывают физико-химические изменения составных частей молока под действием температуры. Оптимальный режим – это выдержка при 85..87ºС в течении 5..10 минут или при 90..92ºС – 2..8 мин. Тепловую обработку молока обычно объединяют с гомогенизацией. Гомогенизация при t = 55ºС улучшает консистенцию продуктов и предотвращает выделение сыворотки.

 

Схема технологии производства кисломолочных продуктов:

Далее проводят охлаждение молока до необходимой температуры заквашивания, которая зависит от вида продукции. Охлажденное молоко поступает в емкость для сквашивания молока. Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока в количестве 3..5%. Чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры, нельзя допускать разрыв во времени и температуре. (При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий t сквашивания = 28..32ºС продолжительность 5..7 часов; при использовании термофильных – 40..45ºС продолжительность 2,5..4 часа; при использовании кефирной закваски – 20..25ºС в течении 8..12 часов).

Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства кисломолочных продуктов.

При термостатном способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в тару малой емкости (бутылки, пакеты), закрывают и помещают в термостатную камеру, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.

Сгусток начинает формироваться при кислотности 60ºТ. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. Затем продукт выдерживают в термостатной камере ещё какое-то время. Для прекращения молочнокислого брожения продукты охлаждают и хранят при t не выше 8ºС.

После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере 6..12 часов для созревания дрожжей и ароматобразующих бактерий, в результате жир отвердевает, казеин набухает и консистенция становится плотной.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки разливают уже готовый продукт. Перед разливом продукт перемешивают, в результате чего происходит нарушение сгустка, который приобретает сметанообразную консистенцию.

 

Особенности технологии продуктов

 

Рассмотрим особенности выработки, кефира, простокваши, ряженки, ацидофилина и ацидофильного молока.

 

Кефир

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Вырабатывают кефир с содержанием жира 3,2% и 6% и нежирный – 1%. Используют цельное коровье молоко с кислотностью не выше 19ºТ и ρ = 1028 кг/м3; обезжиренное молоко с кислотностью 19ºТ; сливки с содержанием жира до 30%; молоко сухое цельное; молоко сухое обезжиренное и воду.