Технология молока

- получения продукта заданной  конечной влажности;

- свободной сыпучести продукта;

- минимального содержания в  продукте свободного поверхностного  жира;

- требуемых полноты и скорости  растворения продуктов при минимальных потерях.

Сушку молочных продуктов осуществляют следующими способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным и в состоянии пены.

Сушку распылительным способом ведут на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением воздуха и продукта, работающих в одно- или двухстадийных режимах. Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Для прямоточных сушилок температура поступающего воздуха составляет 160-180 °С, для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта - 140-170 °С. В прямоточных сушилках исключается перегрев, пересыхание и пригорание частиц, ограничивается возможность самовозгорания порошка. Одностадийный способ прост, малооперационен, но продукты имеют низкую скорость растворения, смачиваемость и невысокую объемную массу. Кроме того, этот способ энергоемок и затруднена интенсификация процесса.

Исключить эти недостатки позволяет применение двухстадийной сушки. На первой стадии продукт распыляется с помощью форсунок или диска, температура воздуха составляет 200-220 °С. При достижении влажности продукта 6-9 %, придающей ему термопластические свойства и способствующей агломерации частиц, продукт выводится из камеры и досушивается в вибрационных конвективных сушилках. В этих сушилках молочный порошок переводится в псевдоожиженное состояние и высушивается в виде агломератов до конечной влажности в виброкипящем слое при температуре воздуха 80-90 °С.

При использовании контактного способа сушки продукт наносят на поверхность вальцов, имеющих температуру 105-130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, ее срезают, размалывают, порошок охлаждают и фасуют. Таким способом сушат продукты с низким значением Ж/СОМО (обезжиренное молоко, сыворотку, пахту), т.к. при контакте с поверхностью температурой 105-130 °С до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,3-133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. Оптимальная температура процесса составляет -25 °С. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура, они хорошо восстанавливаются. Таким способом сушат микроорганизмы, закваски, кисломолочные продукты. Выживаемость микроорганизмов составляет 82-97 %.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распылительного устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в соотношении 5:1. Готовый продукт просеивают, фракционируют по размерам частиц. Полученные таким способом сухие молочные продукты обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Охлаждение. При производстве сухих молочных продуктов полученный после сушки порошок охлаждают до температуры 15-20 °С. Охлаждение сгущенных продуктов проводят в вакуум-охладителях до 18-22 °С.

Фасование. Готовые продукты фасуют в герметичную или негерметичную упаковку и хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко фасуют в жестяные банки с герметичной укупоркой, которые стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20-30 мин.

 

2.3.4. Показатели качества готовых продуктов

 

Сухое молоко (сливки) представляет собой белый порошок с разной формой частиц. Влажность продуктов колеблется от 4 до 7 %. Отношение Ж/СОМО находится в пределах от 0,185 (сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Объемная масса сухих молочных продуктов зависит от способа сушки и колеблется в пределах 300…690 кг/м3. Чем выше плотность и объемная масса, тем выше скорость растворения продуктов. Сухие молочные продукты не должны содержать патогенные микроорганизмы (в 0,1 г продукта) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП в 0,3 г продукта). Общее количество микроорганизмов не должно быть более 50 тыс. клеток (КОЕ) в 1 г продукта.

Физико-химические показатели сгущенных и стерилизованных молочных консервов представлены в табл. 5, 6.

 

Таблица 5

 

Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов

 

Сгущенное молоко с сахаром	Содержание сахара, %, не менее	Влажность, %, не более	Содержание сухих веществ, %, не менее
Цельное	43,5	26,5	28,5
Нежирное	44,0	30,0	26,0

 

Таблица 6

 

Физико-химические показатели стерилизованных молочных консервов

 

Стерилизованное молоко	Содержание сухих веществ, %	Массовая доля лактозы в воде, %	Кислотно-сть, °Т	Плотно-сть, кг/м3	Вязко-сть, МПа·с
Сгущенное	26	12,0-13,0	44-45	1063-1065	6-10
Концентрирован-ное	28	13,8-14,2	44-48	1068-1070	8-15

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство масла

 

Масло – это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного коровьего молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при t = 10..12ºС.

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Масло является высококалорийным продуктом (7800ккал/кг). Оно представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 52..82,5% жира и 16..35% влаги и 1..13% сухого обезжиренного молочного остатка.  Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) составляют 8..13% , обусловливают низкую температуру плавления (28..35ºС) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта. В состав масла входят жизненно необходимые полинасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло содержит минеральные вещества (K, Na, Ca, Mg, Fe), витамины: А – 5,9 мг/кг, Е – 22,0 мг/кг, В2 – 0,1 мг/кг, С, В1, D – следы, каротин, холестерин, лицитин, лактозу, фосфатиды.

Масло, выпускаемое промышленностью, подразделяют на следующие основные виды:

• Несоленое сливочное – изготовлено из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. оно может вырабатываться сладко-сливочное (с привкусом пастеризации, сладковатое) и кисло-сливочное (из сквашенных сливок, кисло-молочный вкус, аромат). Содержание жира – 82,5%, влаги – не более 16%.
• Соленое сливочное – изготовлено из пастеризованных сливок с добавлением соли (1,5%). Бывает сладко-сливочное (соли 1%) и кисло-сливочное (1,5%), вырабатывают в Средней Азии из сквашенных сливок, имеет соленый вкус. Содержит жира 81,5%, влаги не более 16%.
• Вологодское несоленое сливочное масло – изготавливают из свежих сладких сливок, пастеризованных при 93-96ºС. Имеет вкус и запах высокопастеризованных сливок, при их отсутствии его относят к сладко-сливочному несоленому. Содержание жира – 82,5%, влаги – не более 16%.
• Любительское несоленое сливочное – изготовлено из свежих сладких пастеризованных сливок. Бывает сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит жира – 78%, влаги – 20%. Характерной особенностью его является то, что оно не промывается и содержит 2% сухих обезжиренных веществ.
• Крестьянское сливочное масло – по составу и вкусу напоминает продукт приготовленный в домашних условиях, его вкусовая ценность улучшена за счет повышенного содержания лактозы и белков. Содержит влаги -25%, жира – 72,5%.
• Бутербродное сливочное – несоленое масло с повышенной влажностью (35%), жира – 61,5%.
• Топленое масло – вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Представляет собой вытопленный молочный жир с характерным для него специфическим вкусом и запахом. Содержит жира – 98%, влаги – 1%, сухих обезжиренных веществ – 1%.
• Десертное масло – это масло с наполнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус, а также привкус и запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао и ванилином - шоколадное масло; с медом – медовое (жира-52%, влаги – 18%); с фруктами – фруктовое (богато витаминами и углеводами, содержание жира – 62%, сахара – 16%, влаги – 18%).
• Закусочное масло – это так же масло с наполнителями, имеющее острый привкус наполнителей. Относят: икорное, с томатом, креветочное.
• Диетическое масло – несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ – 14%, растительного масла – 20,6%.
• Плавленое масло – вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло заливают в банки из жести, охлаждают до 15..18ºС и затем закатывают.
• Сухое масло – готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Это порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12..14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Содержит жира – 82%, сухих обезжиренных веществ – 12..17%.

 

Каждый вид масла в зависимости от его качества делится на два сорта – высший и Ι сорт.

По органолептическим показателям масло должно отвечать следующим требованиям:

Вкус и запах – чистые, характерные для данного вида масла без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при 10..12ºС – плотная, однородная, поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мелких капель влаги; топленого масла – мягкая, зернистая; в растопленном виде – масло должно быть полностью прозрачным, без осадка.

Цвет – от белого до ярко-желтого, однородный по всей массе.

Качество масла и его стойкость при хранении зависят от качества сырья. Кроме общих требований к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся главным образом содержания жира и его качественного состава. Существенное значение имеет величина жировых шариков: крупные жировые шарики ускоряют процесс образования масла при сбивании сливок, а мелкие шарики переходят в обезжиренное молоко и пахту.

Консистенция масла, частично вкус, запах, а также стойкость при хранении зависят от состава и свойств молочного жира, на которые существенное влияние оказывают корма. К Ι-ой группе относятся корма, которые придают маслу мягкую консистенцию и выраженный не характерный вкус и запах: силос, кукуруза, подсолнечный и соевый жмых. Корма ΙΙ-ой группы обуславливают очень плотную грубую консистенцию, невыраженный вкус и запах. К кормам ΙΙΙ-ей группы, которые обеспечивают нормальный состав молочного жира, хорошую консистенцию и вкус молока относят пшеничные отруби, сено злаковых, корнеплоды. Т.е. рационы, содержащие умеренное количество силоса, ботвы и других видов сочных кормов обеспечивают получение масла хорошей консистенции с высокими вкусовыми качествами. Масло вырабатывают двумя способами – сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.

 

Производство масла способом сбивания

 

Маслодельные заводы получают для производства масла чаще всего сливки, и в меньшем количестве – молоко. В зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность сливки делят на 2 сорта и определяют способ их дальнейшей обработки и использования. Сливки Ι-го сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках ΙΙ-го сорта допускаются слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла (жира), следы замораживания. Сливки, которые не способствуют этим требованиям, относят к не сортовым и их используют после устранения недостатков. Сливки Ι-го и ΙΙ-го сортов следует использовать отдельно. Масло, изготовленное из некондиционных сливок, перетапливают.