Технология производства коньяка. расчет сырья

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………. 6

1. История развития производства коньяка……………….………….8                                         
2. Анализ рынка коньяка……………………………….…………….11
1. Анализ рынка коньяка в мире……………………………………...…11                                        
2. Анализ рынка коньяка в России...………………………………...13
3. Анализ рынка коньяка в РМ…….…………………………………16
3. Анализ сырья и оборудования…………………………………….17
1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов………………………………………………………………………..17
2. Характеристика оборудования…………………………………….19                                                
4. Технологическая схема производства коньяка…………………..21
5. Оценка качества коньяка………………………………………......27
1. Органолептические показатели качества…………………………27
2. Эргонометрические показатели………………………………….. 28
3. Показатели надёжности……………………………………………29

5.4 Экологические показатели качества…………………………………30

5.5 Эстетические показатели качества………………………………….30

6. Классификация и ассортимент…………………………………….31
7. Проектирование ресурсосберегающей технологии производства коньяка……………………………………………………………………………41       
1. Расчет основного сырья……………………………………………41     
2. Расчет технологического оборудования………………………….42  
3. Расчет помещений под оборудование и сырье…………………..43                                                              
8. Технологическая схема производства коньяка…………………..44
9. Оборудование по производству коньяка…………………………49               
10. Условия и сроки хранение коньяка ………………………………59
11. Экологический аспект……………………………………………...62
12. Выводы и предложения…………………….........………………...63

       

Список используемой литературы………………………………………64

Приложения……………………………………………………………….66                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Коньяк  (бренди) – крепкий  алкогольный напиток (40 – 57 % об), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название "коньяк".

Официально коньяк - это  зарегистрированная торговая марка  напитков, произведенных только в  одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки  на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и  известные марки французского коньяка  фирм "Курвуазье", "Хеннесси", "Реми Мартен", "Мартель", "Камю". В России название "коньяк" временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Коньяк по праву считают  одним из самых ценных и уважаемых  алкогольных напитков. Но мало кто  знает, что употребляя его, можно  получить не только удовольствие, но и  определенный позитивный эффект для  здоровья. В первую очередь, польза коньяка заключается в том, что благодаря наличию в составе биологически активных веществ, он позитивно влияет на весь организм. Коньяк возбуждает аппетит и стимулирует выделение желудочного сока. Этот напиток в некоторых случаях способен даже снять спазм желудка.

Если добавлять несколько  капель коньяка в чай, то так можно  повысить свой иммунитет и защититься от простуды. Благодаря тому, что  в составе коньяка есть дубильные  вещества и танин, он помогает быстрому усвоению витамина C. При употреблении этого спиртного напитка расширяются  сосуды, а это в свою очередь  приводит к понижению артериального  давления. Также с помощью небольших доз коньяка избавляются от головной боли и даже приступов стенокардии. Коньяк еще используют для снятия зубной боли.

Подогретый коньяк очень  часто используют в качестве средства от ангины. Теплым напитком полощут  горло. Ну а если необходимо сбить  температуру, тогда используется теплый коньяк с медом и лимоном. Для  лечения бронхита вместе с теплым коньяком пьют молоко.

Еще коньяк считают полезным для улучшения слуха и памяти. Яркий пример такого позитивного  воздействия – Уинстон Черчилль. Это знаменитый британский политик  в своей жизни любил две  вещи – коньяк и сигары. Он умер в  возрасте 90 лет при полной памяти и здравом уме.

Нужно учитывать, что польза коньяка сильно зависит от его  качества. Если вы купили суррогат, сделанный  из дубовых опилок, тогда от такого позитивного воздействия ждать  не приходится. Поэтому пейте только настоящий и качественный коньяк, лучше переплатить, но быть уверенным  в напитке, чем пить непонятно  что.

Также не стоит злоупотреблять коньяком. Ученые выяснили, что оптимальная  ежедневная доза выпитого коньяка составляет 30 г. Причем пить его нужно без  добавок (кофе, тоники, содовая и  т.д.). Женщины также должны учитывать, что коньяк является калорийным напитком.

Коньяк противопоказан тем, кто страдает гипотонией, диабетом и желчекаменной болезнью. Всем остальным он будет полезен в умеренных дозах. Так вы сможете не только поднять настроение, но и немного позаботиться о своем здоровье.

 

 

 

 

 

 

1 История развития  производства коньяка

 

История возникновения коньяка  берёт начало в 1 веке нашей эры  во времена правления императора Пробуса, когда римляне привезли на территорию современной Франции виноград и стали его возделывать. Виноградная лоза в мягком климате давала высокие урожаи, и вскоре виноградом была засажена не только долина реки Рон, но и довольно обширные центральные области, а к 5 веку и вся Франция. С 12 века по велению герцога Гиенского Вильяма X были разбиты обширные виноградники, известные под именем Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Производство вин стало набирать обороты, и к 15-16 векам появился значительный переизбыток вина. Основными перевозками французского вина занимались голланцы, которые перевозили его на своих кораблях, загружая во Франции вино, а привозя соль или пряности. К 16 веку количество производимого вина выросло настолько, что вино начинало портиться, а перевозка слабоалкогольного вина на кораблях была невыгодна – вино выдыхалось и теряло вкус. Тогда виноделы решили перегонять вино и получать из него винный спирт, который хранили в дубовых бочках. Вскоре было подмечено, что от долгого хранения в бочках спирт значительно улучшает свой вкус и аромат. Такой спирт предназначался для перевозки морским транспортом. Потом его разводили водой, и полученный напиток назывался брендуайн (brandjiwin) который был некоей заменой вина.

Но это предыстория, без  которой сложно понять, как всё-таки появился коньяк в его современном  виде. Существует несколько легенд относительно любимого всеми напитка. Одна из них повествует о шевалье  де ла Круа (Chevalier de la Croix), который после службы в армии занялся перегонкой вина. Однажды, проснувшись после ночного кошмара, в котором дьявол варил его в двух котлах по очереди, шевалье решил применить двойное кипячение в производстве винного спирта. Этот процесс был призван улучшить качество вина. Изготовив 2 бочонка такого напитка, шевалье заглянул в гости к монахам Ренорвиля, где один бочонок был тут же выпит, а второй оставлен на сохранение до какого-нибудь достойного праздника. Поводов выпить принесённый шевалье напиток не было долгих 15 лет. Бочку открыли и были весьма удивлены тем, что его содержимое уменьшилось вдвое, а напиток приобрёл насыщенный вкус и пьянящий густой аромат.

По другой версии, в начале 17 века на одной из винных баз на французском побережье скопилось  множество виноградной водки. Запертая в порту английским флотом водка  простаивала в дубовых бочках, виноторговцы нервничали. Но как ни беспокоились торговцы, водка не испортилась, наоборот, от долгогостояния в бочках её вкус изменился. Оценив это свойство, водку стали специально выдерживать в бочках, экспериментируя с древесиной бочек и с их содержимым.

В любом случае, слово  «коньяк» имеет французское происхождение, и именно французы преуспели в  искусстве приготовления ароматного и крепкого напитка с богатым  вкусом, которому было дано имя «коньяк».

Так или иначе, к концу 17 века производство коньяка стало  обычным делом, полюбившийся напиток  продавался в разные страны и становился всё популярнее. Коньяк стали продавать  в Англию, Голландию, Северную Европу, а немного позже в обе Америки  и Россию. К 19 веку вместо бочек для  транспортировки стали использовать стеклянные бутылки, что выводило коньяк на качественно иной более высокий  уровень. Появляются узнаваемые марки, улучшается качество бутылок, этикеток, пробок и прочего. Появляется эстетика упаковки.

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:

1. Виноград для этого  напитка должен быть выращен  и сам напиток произведен в  определенном регионе, вокруг  города Коньяк, разделенном на  шесть участков.

2. Могут быть использованы  только определенные сорта белого  винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Konyak2.html

3. При производстве коньяка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия.

4. Процесс производства  должен включать определенные  операции, в том числе двойная  перегонка в аппарате "alambic charentais", которая должна начаться не  раньше 15 ноября и закончиться  не позже 31 марта следующего  года, и выдержка в дубовых  бочках не менее 30 месяцев.

5. Для улучшения цвета  напитка может использоваться  карамель или настойка водно-спиртового  раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % от общего количества напитка.

6. Напиток должен иметь  крепость не менее 40 %.

7. Напиток должен иметь  принадлежность к определенной  категории в зависимости от  выдержки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ рынка  коньяка

 

2.1 Анализ рынка коньяка в мире

Ведущими производителями  коньяка являются французские производители  – фирмы «Энси» (Hennessy), «Реми Мартен» («Remi Martin»), «Мартель» («Martell»), «Курвуазье» («Cuurvoisier»), на долю которых приходится 75 % производства коньяков. «Hennessy Cognac» помимо Франции поставляет коньяк в США, Японию и Гонконг. Фирма контролирует более трети рынка и производит 30 млн бутылок в год. Основал фирму ирландский католик Ричард Хеннесси, служивший в армии французского короля в1765 году в городе Коньяк. Фирма имеет самые большие запасы старого коньяка в мире – 250 000 бочек. «Remi Martin» производит 20 млн бутылок. На третьем месте находится марка «Martell» – 19 млн. коньяк «Мартель» ведет историю с 1715 года. на четвертом месте коньяк «Cuurvoisier»  – 15 млн бутылок. Эта марка является самой популярной во Франци. Во всём мире «Курвуазье» известен как коньяк Наполеона. В начале 19 века Эммануэль Курвуазье стал поставщиком императорского двора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке «Курвуазье» олицетворяет собой высочайшее качество этого коньяка.

Армянский коньяк относится  к тем видам отечественной  продукции, экспортные поставки которой  составляют самые большие объемы и которая пользуется на мировом  рынке наибольшим спросом. В последние  несколько лет объемы производства и экспорта коньяка  заметно увеличились. Национальная статистическая служба Армении  данные о коньячной продукции  регистрирует в одной группе с  водкой, ромом и джином.

Если 10 лет назад Армения экспортировала всего 8133 тонны коньяка, рома, водки и джина, то только за первое полугодие 2012 года этот показатель составил 21 038 тонн на общую сумму в 77,8 млн долларов. За тот же период прошлого года экспорт составил 12 271 т, а за весь год – 32 558 т, общей стоимостью 131,2 млн долларов.

По данным Комитета по госдоходам Армении, объемы производства армянского коньяка в 2011 году составили 14 482 644,3 литра, объемы экспорта – 12 094 477,3 литра, объемы реализации внутри страны – 2 129 818,8 литров.

В 2011 году в Армении в  сфере производства коньяка действовали 28 хозяйствующих субъектов. По объему производимой продукции, 22,0 % приходится на долю ЗАО «Ереванский коньячный завод»,  20,0 % – ООО «Прошяновский коньячный завод», 19,9 % – ОАО «Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат».

На мировом рынке этой продукции легендарный армянский  коньяк занимает 2 %.  Весь ассортимент коньяка «Арарат» производства ЕКЗ – «Ани», «Отборный», Ахтамар», «Праздничный» и «Наири» – продолжает оставаться брендом Армении на мировом рынке. Самым большим потребительским рынком для армянского коньяка продолжает оставаться Россия, затем следуют Украина и только потом европейские страны.