Технология производства коньяка. расчет сырья

Всё время пока коньяк находится  в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с  воздухом и постепенно теряет небольшое  количество коньячного спирта, эту  часть называют "долей ангелов".

Рисунок 4 – Дубовые бочки

3. Технологические схемы производства коньяка

 

Производство коньяка  – сложная технология для достижения тонкого аромата и великолепного  вкуса. Производство коньяка – это  очень ответственный этап, который  позволяет достичь непревзойденных  вкусовых качеств данного напитка. Изготовление коньяка, а точнее сама технология, имеет многовековую историю. Хотя стоит отметить, что приготовление  коньяка в современное время  наиболее усовершенствовано путем  автоматизации процессов приготовления  напитка.

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

– получение коньячного виноматериала;

– перегонка коньячных спиртов;

– выдержка (созревание) коньячных спиртов;

– приготовление купажных материалов и купажирование;

– оклейка коньяка;

– снятие с клея;

– отдых коньяка;

– обработка холодом;

– фильтрация;

– розлив и маркировка продукции.

Рассмотрим алгоритм данной технологии с описанием сущности основных технологических операций:

1. Ввод сырья.

1.1. Виноград (сорта винограда: «Ugni Blanc», «Folle Blanch», «Colombard», «Mauzac», «Blanquette», с хорошо проветриваемыми гроздьями, облегчающими равномерное созревание. Чаще всего приготовление коньяка основано на использовании сорта «Ugni Blanc». Сбор урожая винограда осуществляется в октябре).

1.2. Спирт.

1.3. Вода.

1.4. Карамель.

2. Подготовка сырья.

2.1. Собранный виноград  подвергается тщательной промывке  и отборке.

2.2. Вода дистиллируется.

3. Основные операции.

3.1 Прессование.

Собранный виноград сразу  же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Обязательное условие при качественной выжимке виноградного сока заключается в том, что виноградные косточки должны остаться целыми, поскольку в последствие они могут придать нежелательные ароматы готовому напитку.

3.2   Брожение.

Полученный сок оставляют  на брожение, без добавления сахара. Брожение происходит ёмкостях 50 – 200 гектолитров. Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3 – 4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc). Брожение сусла происходит при температуре 16 – 25°С.

3.3   Добавление спирта (около 8 %).

3.4 Дистилляция (перегонка).

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

– этилового спирта – не менее 8 %;

– титруемой кислотности – не менее 4,5 г/дм³;

– летучих кислот – не более 1,3 г/дм³;

– общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм³.

Коньячные виноматериалы  поступают на дистилляцию. Дистилляцию проводят по шарантонскому методу (двойная дистилляция) в «alambic charentais» - бронзовых перегонных кубах, сохранивших свои формы и объемы со времен рождения коньяка. Перегонка начинается 15 ноября и должна непременно закончиться до 31 марта следующего года. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. В результате первой перегонки получается спирт-сырец, крепостью 27 – 33 %, называемое brouillis (муть) - бруйи. При этом начальный дистиллят – tetes (головы), и конечный – guenes (хвосты) не используют, поскольку они содержат нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует  особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». В результате получают коньячный спирт I и II сортов крепостью 60 – 70 %. Завершая отбор концевой фракции, выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта – ординарные.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке  вина образуется четыре фракции:

– головная,

– средняя (коньячный спирт),

– концевая,

– душистая вода.

Полученный коньячный  спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени  очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

3.5 Выдержка коньяка.

Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое – значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых  более 2000. И все они переходят в спирт от дуба. Выдержка в бочках идет при температуре 15 – 20°С и относительной влажности воздуха в помещении 75 %.

Основными процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные, эфирообразования через поры древесины бочек. Коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарной до золотистой), вкус облагораживается, устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий аромат (букет), крепость снижается.

Срок хранения коньяка  зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2 – 4 % в год, а также теряет крепость до 40 градусов.

3.6 Купажирование. 

Когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный процесс – купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки  примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется «первая марка» (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка» (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) – окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

Также при купажировании используют в определенных пропорциях выдержанные коньячные спирты, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп, колер.

Спиртованные воды применяют  для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных  спиртов среднего для данной марки  коньяка возраста умягченной водой до крепости 20 – 25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг  экв/дм³. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг  экв/дм³.

Душистые воды вносят в  купаж для усиления аромата и  смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения  вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим  внесением выдержанных коньячных  спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для  придания коньякам более интенсивной  окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180 – 200 °С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25 – 30 %.

Все перечисленные выше компоненты используют при получении ординарных коньяков. При производстве марочных в купаж с коньячным спиртом вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.

3.7 Получаем готовый продукт – коньяк.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

 

 

 

Коньячная барда

Фракционированная перегонка спорта-сырца

Головной и концевой погон на ректификацию

Спирт-сырец крепостью 27 – 33 %

Фракционированная перегонка 

Фракционированная перегонка спорта-сырца

Средняя фракционная крепость

60 - 70 %. Коньячный спорт II сорта  – для ординарных коньяков

Средняя фракционная крепость

68 – 72 %. Коньячный спорт I сорта  – для марочных коньяков

 

 

Кратковременная выдержка в новых  дубовых бочках

Кратковременная выдержка в новых  дубовых бочках

3-5-летняя выдержка спирта в  старых дубовых бочках и бутах

Многолетняя выдержка спирта в старых дубовых бочках и бутах

Выдержка коньячного спирта для  ординарных коньяков

Выдержка коньячного спирта для  марочных коньяков

 

Купажирование коньячного спирта

Купажирование коньячного спирта

Спиртованные и душистые воды, сахарный колер и сироп

Купаж ординарных коньяков

Спиртованные воды, сахарный сироп, разбавленный коньячным спиртом

Выдержка купажа в дубовых бочках или эмалированных цистернах  с дубовой клепкой, оклейка и  обработка желтой кровяной солью

 

 

Осадок

Обработка купажа холодом (выдержка в  холодильной камере при t = -8…-12°С) и фильтрование

 

В склад готовой продукции. реализация

Коньяк.

Розлив коньяка в бутылки

 

Рисунок 5 – Схема производства коньяка

4. Оценка качества коньяка

 

5.1 Органолептические  показатели

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20 – 25 °С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100 – 125 см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15 – 20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16 – 18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная – для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

При органолептической оценке коньяка  для более полного выявления  его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами:

– растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат;

– смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка  рот прополаскивают теплым чаем.

Оценку органолептических показателей  качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус – 5,0; букет – 3,0; цвет – 0,5; прозрачность – 1,0.

Пороки в коньяках:

– привкус колера – запах карамелизации, сахара;

– привкус дуба – сильный запах дуба;

– сивушные и эфирные тона: при использовании коньячного спирта, при недостаточном отборе головной фракции;

– гаревые тона: при использовании некачественных виноматериалов для перегонки;

– железный вкус: образование сизого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, так как много железа – более 1,5 мг/дм³.