Технология производства коньяка. расчет сырья

К выпуску разрешаются коньяки, получившие при дегустационной оценке не ниже:

– коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет – 8,4;

– коньяк группы KB – 8,8;

– коньяк группы КВВК – 9,0;

– коньяк группы КС – 9,5;

– бренди – 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов, но не ниже 7,0 не может быть реализована под этим наименованием.

По крепости (содержанию этанола) и  массовой концентрации сахара коньяки  должны также соответствовать определенным требованиям: крепость – 40-45 %, массовая концентрация сахара – 15-20 г/дм³.

Допускается изменять крепость в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового  объединения.

В коньяках, разлитых в бутылки, допускается  отклонение от норм: по крепости ± 0,3 %, по массовой концентрации сахара ± 2 г/дм³.

 

5.2 Эргонометрические показатели  качества

Коньяком не стоит злоупотреблять из-за обилия в нем дубильных веществ. Также от этого благородного напитка  следует воздержаться людям, больным  диабетом, желчекаменной болезнью и гипертоникам. Кроме того, его нельзя пить тем, кто имеет алкогольную зависимость.

Содержание токсичных элементов  в коньяке не должно превышать  допустимые уровни, установленные «Гигиеническими  требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

Коньяки должны соответствовать следующим  нормам: объемная доля метанола – не более 0,1%, массовая концентрация меди – не более 5 мг/дм³, массовая концентрация железа – не более 1 мг/дм³.

Массовая концентрация титруемых  кислот в коньяке должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм. Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья коньяка, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой  кислоты не должна превышать 250 мг/дм .

Содержание остальных токсичных  элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать  уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

 

5.3  Показатели надежности

Бутылки с коньяком упаковывают  в ящики из гофрированного картона, обеспечивающие сохранность продукции  во избежание повреждения стеклянных упаковок (бутылок). Каждый ящик должен иметь транспортную маркировку и  манипуляционный знаки «Верх», «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги».

Упакованные в ящики бутылки  с коньяком должны храниться в  сухих, темных помещениях. Хранение бутылок  с коньяком на складах осуществляется при температуре не ниже 5°С.

При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4 % в год, а также теряет крепость до 40 градусов. Естественное снижение крепости уменьшает присущее спирту ощущение жжения.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива – 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации. В этом случае срок годности не ограничен, так как в бутылках коньяк не становится старше. Бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.

Откупоренную бутылку хранить  лучше не более двух-трех месяцев, так как коньяк в этом случае постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета.

 

5.4 Экологические показатели качества

Коньяк относится к экологически качественной продукции. Он практически  не загрязняет окружающую среду.

 

5.5 Эстетические показатели качества

Коньяки разливают в новые бутылки  в соответствии с требованиями заказ-наряда внешнеторгового объединения. Розлив коньяков в бутылки производят по объему и уровню. При розливе по объему предельные отклонения для отдельной бутылки в кубических сантиметрах от номинальной вместительности: ± 5 при вместимости 750 м³, ± 4 при вместимости 500 м³, ± 3 при вместимости 250–380 м³. При розливе бутылки заполняют от половины высоты горла до двух третей, считая от верхнего края.

Укупоривание бутылок с коньяками  производят корковыми пробками, алюминиевыми навинчивающимися перфорированными колпачками с отрывным кольцом, полиэтиленовыми  пробками.

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой, кольереткой, ярлыком и таможенными  бандеролями.

 

5. Классификация и ассортимент коньяка

 

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные  в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

– Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

– Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

– Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

– Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – не менее 2 лет;

– Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

– Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve – очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет;

– Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5 лет;

– Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – старый, экстра; не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту»

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет. 
 В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

Коньяк

В зависимости от продолжительности  и способов выдержки коньячных спиртов  коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

 

Коньячный напиток

Коллекционный

Марочный

Ординарный

КВ

Три звездочки

 

КВВК

Четыре звездочки

ОС

КС

Пять звездочек

 

 

 

Рисунок 6 – Классификация коньяков.

Коньячные напитки изготавливают  из коньячных спиртов, выдержанных  менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных  не менее трех лет. Объемная доля этилового  спирта этой группы коньяков составляет 40 %. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней  выдержки. Цвет соответствует цвету  настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость – 41 % и содержание сахара – не менее 15 г/дм³.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка  составляет 42 %, а содержание сахара – 15 г/дм³. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов  среднего возраста не менее четырех  лет. Содержание этилового спирта в коньяке – 40 %. Например, коньяк "Старая крепость", полученный из коньячных спиртов 3–5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах  с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка  редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных  только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления  отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

– шести лет – коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40–42 % об. и сахара 7–12 г/дм³ (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

– восьми лет – коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40–45 % об. и сахара 7–25 г/дм³ (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

 – десяти лет – коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40–57 % об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

 – двадцати лет – коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40–45 % об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные  в дубовых бочках или бутах  не менее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для  экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Ассортимент:

– Российских коньяков: «Старый Кенигсберг», «Российский», «Инстербург», «Трофейный», «Таманский полуостров», «Московский», «Старый город», «Старейшина», «Пять звезд», «Вольбург», «Командирский», «Юбилейный аист», «Российский меценат», «Французский стандарт», «Шелковый путь».

– Импортных коньяков: «Otard», «Remi Martin», «Hennessy», «Martell» (Символом успеха коньяка Martell, по преданию, стала маленькая ласточка: 300 лет назад одинокая ласточка, пролетая над провинцией Коньяк, открыла чудесное место, где золотое солнце отражается в спелых гроздьях винограда. Ласточка так полюбила этот край, что стала возвращаться туда каждую весну, постепенно приобретая золотистый цвет - цвет выдержанного коньяка. С тех пор герб дома Martell, который уже почти три столетия является законодателем в мире коньяков, украшен изображением золотой ласточки. Она и стала эмблемой, узнаваемой во всем мире).

По вкусовым качествам коньяки  России и стран ближнего зарубежья  можно разделить на три группы:

1) с сильным ароматом, ванильными  тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);

2) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);

3) более гармоничные, с тонким  ванильным ароматом, своеобразным  букетом, менее экстрактивные  по сравнению с коньяками второй  группы (украинские и молдавские).

Российские:

Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6–7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта – 42 %, сахара – 1,2 %.

Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят  из коньячных спиртов, выдержанных 6–7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта – 42 %, сахара – 1 %.

Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8–10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта – 42 %, сахара – 0,7 %.

Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6–7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта – 41 %, сахара – 0,8 %.

Войнах («Дружба народов»). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8–10 лет. Для получения коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта – 43 %, сахара – 1,2 %.

Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают  из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы  получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет  темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта – 43 %, сахара – 1,2 %.

Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных  виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта – 44 %, сахара – 1,0 %.