Технология производства коньяка. расчет сырья

Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта – 40 %, сахара – 1,0 %.

Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта – 40 %, сахара –1,0 %.

Армения:

Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5–6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта – 42 %, сахара – 1,5 %.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Коньячные  виноматериалы вырабатывают из местных  сортов винограда, выращиваемых в Армении. Имеет темно-золотистый цвет с коричневым оттенком. В купаж коньяка входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Юбилейный» получают путем выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта – 43 %, сахара – 0,7 %.

Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают  из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят  из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет  гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта – 45 %, сахара – 0,7 %.

Ереван. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают  из коньячных спиртов 10 и более  лет выдержки. Для получения коньячных  материалов используют европейские  сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет темно-золотистый, букет  гармоничный. Объемная доля спирта – 57 %, сахара – 2,0 %.

Урарту. Марочный коньяк Армении группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных более 15 лет. Цвет, характерный  для коньяков длительной выдержки. Вкус слаженный, сложный. Объемная доля спирта – 40 %, сахара – 1 %.

Наири. Армянский марочный коньяк. Готовят из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта – 41 %, сахара – 1,2 %.

Французские коньяки.

"Хеннеси" ("Hennessy")

 Лидер коньячного производства фирма "Хеннеси" является также одной из самых старых.

Коньячный спирт, используемый "Хеннеси", происходит из виноградников четырёх районов: Гран Шампань, Пти Шампань, Бордери и Фин Буа. Для получения коньяка "Хеннеси" используют только один сорт винограда – Юнион Блан (Ugni Blanc). Создание великолепного коньяка невозможно без обширных запасов коньячных спиртов. Это основа, которую использует винодел при создании своего произведения искусства. В год лучших урожаев дегустатор несколько бочонков лучшего нового коньяка отставлял в сторону. Его отец и дед поступали также. Сегодня семейству принадлежит уникальное хранилище коньяков. Возраст некоторых из них достигает 200 лет. "Хеннеси" накопила самые большие запасы выдержанных виноградных спиртов в мире. Ежегодно около трёх процентов этих запасов, так называемый "дар ангелам"(la part des anges), утрачивается в результате испарения.

Фирме поставляют свою продукцию 2600 виноградарей. Вино перегоняется в 28 дистилляциях. Получаемый коньяк хранится на 35 сладах, расположенных  вокруг региона Коньяк. В фирме  искусство смешивания коньяков передаётся из поколения в поколения в  рамках одной семьи уже более  двух столетий. Гербом служит изображение  томагавка, который является символом смелости. Фирма производит следующий  ассортимент напитков: Henessy V.S.(Very Special; Henessy V.S.O.P.(Very Superior Old Pale); Henessy Х.О.(Extrta Old); Henessy Paradis.

"Мартель"("Martell"):

 Вторая фирма по объёму выпускаемой продукции – "Мартель". Фирма производит следующий ассортимент напитков: Martell V.S.(Very Special); Martell V.S.O.P.(Very Superior Old Pale); Martell Cordon Bleu; Martell Noblige.

Кроме того, "Мартель" производит коньяки Наполеон с выдержкой от 15 до 20 лет, Х.О. Supreme, Extra, Cordon Rubis и ряд других.

 "Реми Мартен"("Remy Martin")

 Фирма производит следующие напитки: Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P.; Remy Martin Extra Perfection Fine Champagne;

Remy Martin Louis XIII Grande Champagne.

 "Курвуазье"("Courvoisier") .

 Фирма производит следующие  напитки: 

Courvoisier V.S.; Courvoisier V.S.O.P.; Courvoisier Napoleon; Courvoisier Imperial.

Фирма выпускает также сверхэлитные коньяки. Такие, например, как Extra №7. Этой марки напитка было выпущено всего 12000 графинов.

"Камю"("Camus")

 Фирма производит следующие напитки: Camus Grand V.S.O.P.; Camus Napoleon Vieille Reserve; Camus X.O.

Как и другие фирмы, помимо напитков массового производства, фирма "Камю" выпускает в ограниченном количестве и коньяки экстракласса. К таким относятся, например, коньяк Extra, с выдержкой от 40 до 50 лет. К своему столетнему юбилею фирма выпустила другой высококачественный коньяк - Celebration.

"Отар" ("Otard")

 Фирма "Отар" входит в  промышленную группу "Мартини  & России".

Фирма производит следующие напитки: Otard V.S.O.P. Fine Champagne; Otard Napoleon; Otard X.O.; Otard Extra.

Коньяк 49 - 84 Коньячные спирты различного срока выдержки, добавки – сахар, специи. Фракционная перегонка и длительная выдержка в дубовой таре коньячного спирта, во время которой происходит формирование органолептических свойств коньяка. Коньяк готовят купажом (смешением) выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут быть также использованы сахарный колер, спиртованные и душистые воды.

 Виноградное вино 60 - 94 Виноград  Выдержка виноградного сока в  определенных условиях, в результате  чего он, в процессе брожения, приобретает свойства вина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Проектирование ресурсосберегающей технологии производства коньяка  

 

7.1 Расчет основного сырья

1. Планируемая производительная мощность завода по производству коньяка 1млн декалитров в год. Исходя из этого показателя рассчитаем необходимое количество винограда и площадь плантации.

Основой для расчета служат технологическая схема производства, нормы потерь. Расчет проводится по формулам:

N = (K * 100) / (100 – n),

где:   N – количество продукта, поступающего в операцию, дал

К – количество продукта, выходящего из операции, дал

n – норма потерь продукта, %

Потери	%
Потери коньячного виноматериала  при приемке	0,026
Слив из тары в ёмкость	0,07
Эгализация	0,07
Закачивание в подогреватель	0,07
Закачивание в куб	0,07
Потери при первой перегонке	1,3
Отбор головной фракции	2
Отбор хвостовой фракции	2,5
Потери при перегонке  на основную фракцию	1,35
Всего потерь	7,5

 

 Таблица 3 – Потери при производстве коньячного спирта      

(1000000*100) / (100 – 7,5) = 1081081 дал коньячного спирта.

2. Для производства 1 литра спирта-сырца необходимо 10 литров сока. Найдём необходимое количество настоящего сока, требуемого для производства  10810810 литров спирта.

10*10810810 = 108108100 литра настоящего сока.

3. Найдём необходимое количество (массу) винограда, если известно, что выход сусла 80 %.

108108100*100/ 80 = 135135125 кг винограда

4. Рассчитаем необходимое количество насаждений, если известно, что 1 куст Ркацители дает в среднем 3 кг винограда.

135135125/3 = 45045042 куста винограда

5. Площадь плантации рассчитывается по следующей формуле:

S = Sp*n,

Где Sp – площадь питания одного куста, м²

n – количество насаждений, шт.

3*45045042 = 135135126 м² или 13 514 га.

 

7.2 Расчет технологического оборудования

1. Для отжима сока используются пневматический мембранный пресс типа РРС (закрытая емкость), производительность 45 т/ч или 1080 т/сут. С учётом того, что уборка длится 5-6 дней, найдём необходимое количество прессов:

135135,125 / 6480 = 21 пресс.

2. Для двух-трехнедельного  хранения сока используются резервуары  вместимостью 5 тыс. дал. 

10810810/5000 = 2163 резервуара.

3. Для перегонки коньячного  спирта-сырца используются аппараты  непрерывного действия УПКС-2-1000. Производительная мощность 165 дал/сут.

Расчет необходимого количества технологического оборудования ведем  по формуле:

Х = Q/(q*n),

где Q – количество спирта-сырца, дал/сезон;

q – производительность машины, дал/сут;

n – количество рабочих дней в сезон, сут;

1081081/(165*150) = 44 аппарата.

4. Для хранения коньячного  спирта используются дубовые  бочки, вместимостью 70 дал.

1000000/70 = 14286 дубовых бочек.

5. Необходимое количество  бутылок:

10000000/0,7 = 14,3 млн. бутылок.

 

7.3 Расчет помещений  под оборудование и сырьё

1. Площадь под прессы (1 пресс занимает 8,3 м²):

21*8,3 = 174,3 м²

2. Площадь под резервуары  для брожения (1 резервуар занимает 25 м², 2 яруса):

2163*25/2 = 27037,5 м²

3. Площадь под аппараты  УПКС-2-1000 (1 аппарат занимает 20 м²):

44*20 = 880 м²

4. Площадь под дубовые  бочки (1 бочка занимает 1,2 м². Планируется использовать подставки под бочки 3 ряда горизонтально):

14286*1,2/3 = 5714 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Технологическая схема производства коньяка

 

Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой  группы веществ виноградного сока в  процессе получения и перегонки  виноматериала, огромное значение имеет  также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение  длительного периода.

Согласно действующим  технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.

В моей технологии для производства коньяка я беру сорт Ркацители, которая  составляет около 80 % насаждений и сорт Коломбар. Технологическая характеристика. Состав грозди, %: сок – 80, гребни – 3, кожица, плотные части мякоти и семена-17. Ко времени сбора сахаристость достигает – 17,2-18,8, кислотность 7-9 г/л.

Урожай используют для  приготовления белых столовых сортовых вин, полусладкого вина Янтарное, марочного Ркацители украинского, коньячных виноматериалов и виноградных соков.

Технология коньяка состоит  из следующих операций:

1. Сбор урожая (сбор урожая винограда обычно производится в октябре);
2. Прессование. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют.                                                                                             
3. Брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах вместимости 5000 дал или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций. В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8 %, массовая концентрация титруемых кислот – не менее 4,5 г/дм³, сахаров – не более 3 г/дм³, летучих кислот – не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей – не более 2 %.
4. Перегонка виноматериала.