Технология производства коньяка. расчет сырья

Для розлива используется фасовочная машина Д9-ВР2М-6 производительностью 6 тыс. бут/ч, относящаяся к разливочным машинам барометрического типа и состоящая из чугунной станины и карусели с фасовочными устройствами клапанного типа, Розлив в бутылку осуществляется по объему.

Укупорочная машина Б2-ВУК  предназначена для укупоривания бутылок вместимостью 0,5 и 0,7 дм3 корковыми  пробками, состоит из станины, привода, стола подачи и выгрузки бутылок, укупорочной карусели, бункера-питателя, пробкопровода и воздуховода.

Бракеражная (инспекционная) установка Б3-ВРК/5 является установкой конвейерного типа с поворотом бутылки  на 180 о и установкой против осветительных ламп.

Этикетировочная карусельная машина ВЭМ с барабанным этикетопереносчиком позволяет одновременно наклеивать на бутылку этикетку, контрэтикетку, кольеретку. Акцизная марка наклеивается вручную.

А

 

Б

 

В

Г

Рисунок 12 – Технологическая линия розлива

А – Пустые бутылки устанавливают на технологическую ленту..;

Б – По которой она попадает в специальную камеру, где происходит ее заполнение инертным газом перед розливом. Это предотвращает последующее окисление напитка с воздушным пространством внутри бутылки, как при наливе, так и при последующем хранении в бутылке после укупорки;

В – Коньяк попадает в бутылки стерильным за счет мембранной фильтрации, которая происходит в установке двухкаскадной свечевой фильтрации. Смысл установки заключается в том, что она удаляет из напитка все жизнеспособные микроорганизмы, сохраняя при этом органолептические свойства коньяка;

Г – Обязательная процедура на линии розлива - брокераж. "Специально обученный человек" внимательно смотрит на бутылки с коньяком, медленно проплывающие перед световым экраном. Задача этой девушки заметить сторонние примеси, которые не допускаются в напитке согласно стандарта HASSP 22000. Девушки сменяются по графику во избежание эффекта усталости и замыленного взгляда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Условия и сроки хранения коньяка

 

Коньяк разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, XIV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки типа III вместимостью 100 см³, типа I вместимостью 50 см³ и типа III, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки  проводят по объему. Предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной  вместимости при температуре 20°С:

– + 5,0 см³ для бутылок вместимостью 700-750 см³;

– + 4,0 см³ – 500 см³;

– + 3,0 см³ – 200-300 см³;

– + 1,5 см³ – 100 см³;

– + 1,0 см³ – 50 см³.

Среднее отклонение (в см³) для 25 бутылок от номинальной вместимости при температуре 20 °С не должно превышать:

– 0,5 % для бутылок вместимостью 200-750 см³;

– 1,0 % для бутылок вместимостью 100-50 см³.

Укупоривают бутылки с  коньяком корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с перфорированным  отрывным кольцом.

Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый  колпачок.

Бутылки с коньяком оформляют  этикеткой и кольереткой (ТУ 10-24-10-90).

На этикетке указывается:

– наименование коньяка;

– наименование предприятия-изготовителя (на лицевой и оборотной стороне);

– вместимость бутылки (дм³);

– объемная доля этилового спирта (%);

– возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков);

– обозначение стандарта (ГОСТ 13741-91);

– дата розлива (на лицевой и оборотной стороне). На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылке с коллекционным  коньяком наклеивают дополнительно  ярлык с указанием «Коллекционный». Дополнительно: «Выдержанный в коллекции___лет».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно  оформленные ленты и наносить дополнительную информацию:

– товарный знак;

– год основания предприятия;

– информационные сведения рекламного характера;

– кодированные знаки;

– порядковый номер бутылки.

Бутылки с коньяком упаковывают  в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для  бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно  оформленные сувенирные коробки.

При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными  коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой.

Маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется (ГОСТ 14192-77) с нанесением знаков: «Хрусталь, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  грузов.

Хранение бутылок с  коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5 °С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива – 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 Экологический аспект   

 

Побочные продукты коньячного производства, продукты, образующиеся при получении коньячного спирта из коньячного виноматериала в процессе перегонки. К ним относятся первичные  головные и хвостовые фракции, полученные в аппарате двукратной перегонки  при перегонке спирта-сырца и  на аппарате однократной перегонки  при перегонке виноматериала; вторичные  головные и хвостовые фракции, полученные при перегонке смеси первичных  головных и хвостовых фракций. При  этом в качестве отходов коньячного производства получают барду коньячную  и кубовую жидкость. Отделением головных и хвостовых фракций при перегонке  виноматериала регулируют состав средней фракции дистиллята – коньячного спирта. С головной фракцией, крепостью 75-80 % об. (1-3 % безводного спирта навалки), из дистиллята удаляются до 1,6-4,3 г/дм³ низкокипящих высших спиртов, 1,2-3,2 г/дм³ эфиров (этилацетата), 0,26-0,74 г/дм³ альдегидов (главным образом уксусного), до 0,15 г/дм³ летучих кислот, обладающих резким неприятным запахом и вкусом. Хвостовую фракцию (17-23 % от объема спирта-сырца) отбирают при крепости дистиллята от 50-45 % об. до 0. Она содержит 20-27 % об. этилового спирта, до 0,05 г/см³ высококипящих альдегидов, до 0,2 г/дм³ эфиров, до 0,18 г/дм³ высших спиртов и до 0,42 г/дм³ летучих кислот. Смесь первичных головных и хвостовых фракций используют для получения коньячного спирта II сорта. Хвостовые фракции, отбираемые при крепости дистиллята от 20 до 0 % об. при фракционной перегонке коньячного спирта-сырца, используют также для приготовления душистых вод.

С точки зрения экологического аспекта производство коньяка является безопасным и безвредным процессом.

 

 

 

Выводы и предложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Глазунов А. И., Царуну И. Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008
2. Гивартовский Р.В., Фертман Г.И. Спирто-водочная промышленность. Контроль, учет производства и качества продукции. М.: Наркомпищепром, 1935, 23с.
3. Егоров И.А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 2008
4. Константинова С. Шустовский коньяк/ С. Константинова// Изобретатель и рационализатор. 2004, №3, с.22-23
5. Ли Эндрю Дж., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. М.: Профессия, 2006, 552 с.
6. Малтабар В.М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 7-е изд. — Москва, 1991; О составе высококипящих компонентов в хвостовой фракции коньячных спиртов. 
7. Пахунов Б.Г. Опираясь на мировые традиции / Б. Пахунов// Стандарты и качество. 2003, №5, с.98-101.
8. Сирбиладзе Ф.Л. Основы технологии коньяка. - М.:Пищевая промышленность, 1991.-109с.
9. Товароведение. Классификация и ассортимент коньяка [электронные данные] - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new103.html
10. Фертман Г.И., Вольшанский М.И. Спиртовая и ликеро-водочная промышленность. М.: Пищепромиздат, 1958, 56с.
11. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД "Дашков и К0", 2000.
12. Ходжабекян В. Протекционизм и проблемы межгосударственной интеграции Армении/ В. Ходжабекян// Проблема теории и практики управления. 2004, №5, с.47-50

 Интернет-ресурсы

1. http://www.alcoelit.ru/index.php?page=21 Технология  производства коньяка.

2.http://www.allcafe.info/readingroom/drink/brandy/vinebrandy/france/koniak/345/ Технология производства.

3. http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=d7552a21-f577-4169-accc-d4857aa4f394 Технология производства коньяка

4. http://gildia.sakhalin.ru/cognac/cognactech.shtml Технология производства коньяка,  выдержка.

5. http://www.oldcognac.ru/about/1439/ Технология, процесс производства коньяка.

6. http://www.spbvino.ru/industry/konjyak/ Технология  производства коньяка

7. http://www.vipivka.ru/encyclopedia/cognac/cognacs.html Виды и технология производства  коньяка.

8. http://vsegost.com/Catalog/40/4036.shtml ГОСТ 12494-77. Коньяки (бренди), поставляемые  для экспорта. Технические условия