Технология производства озимой пшеницы

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что,по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

Пшеничный хлеб характеризуется высокой питательностью, вкусовыми качествами, а за усвояемостью превосходит хлеб из муки других зерновых культур. В 100 г пшеничного хлеба содержится 245-255 ккал, что свидетельствует о высокой питательности и энергоемкости.

Ценность пшеничного хлеба  определяется богатым химическим составом зерна. В зерне пшеницы от 11 до 20% белка, 63-74% крахмала, около 2% жиров, до 2% зольных минеральных веществ  и много витаминов (В1, В2, РР, Е, провитамины  А, Д).

Однако высококачественный хлеб и хлебобулочные изделия  получают только из муки мягкой пшеницы. По государственному стандарту, зерно  пшеницы принадлежит к высшему, первого и второго классов, которые  содержат соответственно 36, 32 и не менее 28% сырой клетчатки первой группы и имеет удельный вес не менее 755 г/л, стекловидность - не ниже 60%, а хлебопекарная сила муки 280 и более единиц.

Простой пшеничный хлеб вырабатывают из муки первого и второго сорта и обойной. Наиболее распространенные сорта пшеничного хлеба-степной и забайкальский. Выпекают в небольших количествах подовым и формовым. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин(2…7%). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба:

красносельский, саратовский  калач, ромашка , домашний, городской  и др.

Булочные изделия вырабатывают штучными из пшеничной муки высшего, первого. реже второго сортов ,в рецептуру  входят сахар и жир ,а также  патока, молоко, изюм, другое дополнительное сырье. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки  и булочки, кроме того выпекают плетенки, халы ,сайки. рогалики. арнауты, калачи. К группе булочных изделий также  относятся булочная мелочь, массой 0.1 и 0.2 ,вырабатываемая из пшеничной  муки первого  и второго сорта, с добавлением сахара, маргарина, яиц. Это розанчики, булочки, с маком и солью, витые соленые изделия, подковки, гребешки.

Сдобные изделия-выпекают из пшеничной муки высшего и первого  сорта, а также другого сырья  массой 0,05 до 1,0 кг. Они содержат сахар,  жиры, яйца, молоко, иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса вкуса  и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку. Сдобные изделия  могут крупно-штучной массы 0.2 кг и более и мелкоштучной массы  –менее 0.2 кг.

Диетические хлебобулочные изделия - предназначены для профилактического и  лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

Бараночные изделия-баранки .сушки, бублики, они имеют форму  кольца или овала, образованного  жгутом теста крупного сечения, с  плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке.

Сухарные изделия-их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет  длительное время сохранить свежесть. Хлебопекарные предприятия вырабатывают сухари армейские и.

 

                1.5.Пищевая ценность хлеба. 

 

Пищевая ценность хлеба зависит  от множества различных факторов. То, сколько в хлебе содержится пищевых веществ, таких как белки, жиры, витамины и прочее, зависит  от того, какой сорт муки был выбран и какие добавки используются. В самых распространенных сортах хлеба среднее количество углеводов  составляет около 40-50 процентов (причем 80 процентов из этого – крахмал), белков – 4,7 – 8,3 процента, жиров – 0,6 – 1,3 процентов и воды около 47 процентов. Если в хлеб вводятся различные обогатители, такие как жир, сахар или молоко, то содержание пищевых веществ увеличивается  в зависимости от того, какую добавку  использовали.

 

Изделия, в которых была использована пшеничная мука, в отличие  от изделий из ржаной муки, содержат большее количество белков. Если сравнивать соотношение белков и углеводов, то углеводов в хлебе содержится в среднем в восемь раз больше, чем белков. Считается, что данное соотношение явно не достаточно, в отношении белков. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов считается 1:1:5.

 

Благодаря потреблению хлеба  человеческий организм на 50 процентов  обеспечивается витаминами группы B, а  именно в витамине B1, B2 и никотиновой  кислоте. Количество витаминов в  хлебных изделиях зависит от сорта  муки. В процессе помола муки теряется до 65 процентов витаминов, причем, чем  выше сорт муки, тем меньше она содержит витаминов. Самое высокое содержание витаминов имеет хлеб из обойной  муки.

 

Хлеб также является отличным источников минеральных веществ. Хлеб богат калием, фосфором, серой, магнием. Кроме этого, в нем содержится небольшое количество хлора, кальция, натрия, кремния и других элементов. В хлебе низкого сорта содержится большее количество минеральных  веществ.

 

Биологическая ценность хлеба  зависит от аминокислотного состава, содержания зольных элементов, витаминов  и полиненасыщенных жирных кислот. Что касается белков хлеба, то они  являются биологически полноценными. Однако содержание в хлебе аминокислот  – лизина, метионина и триптофана, несколько меньше чем в молоке, яйцах, мясе и рыбе. Хлеб из пшеничной  муки содержит еще меньшее количество этих аминокислот, чем в хлебе  из ржаной муки. Низшие сорта муки имеют  более полноценные белки, чем  высшие.

 

То, как хлеб усваивается  организмом, также зависит от того, какой сорт муки был выбран, а  также от того, какого качества используемая в хлебе мука. Если сравнивать хлеб одинакового сорта из пшеничной  и ржаной муки, то можно сказать, что хлеб из пшеничной муки усваивается  организмом лучше. Хлеб, который имеет хорошую, равномерную, тонкостенную пористость, эластичность с благоприятным состоянием для действия ферментов (растворимость сахаров, денатурированность белков, клейстеризация крахмала) может легко пропитываться пищеварительными сосками, хорошо перевариваться и усваиваться.

и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот   химический состав некоторых видов  хлеба.

 

Энергетическая ценность хлеба зависит от особенностей его  химического состава, а также  вида, сорта муки и особенностей приготовления. Стоит отметить, что  при одинаковых сортах хлеба, энергетическая ценность больше у пшеничного, чем  у ржаного хлеба. При повышении  сорта муки, увеличивается и количество энергии, которое он выделяет. В сортах хлеба, где благодаря особенностям приготовления предусмотрено добавление в состав различных питательных  веществ, имеется более высокая  энергетическая ценность. На сто грамм  хлеба из пшеничной обойной муки приходится 849 кДж, из высшего сорта  – 945 кДж, из ржаной сеяной – 895 кДж, из улучшенного – 1 100 кДж, из сдобных  изделий – 1450 кДж.

 

Внешний вид, состояние мякиша, вкус, аромат во многом определяют органолептическую  ценность хлеба. Хлеб, который правильно  выпекали, использовали хорошо приготовленное тесто, имеющее правильную форму, хорошо окрашенную, подрумяненную корочку, будет усваиваться намного лучше. Это связано с тем, что вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, альдегидов и различных других веществ, накапливающихся  в результате брожения теста и  при его выпечке. То, какое количество вкусовых и ароматических веществ  содержит хлебобулочное изделие, определяется видом и сортом муки, особенностями  рецептуры и приготовления теста, внесением различных добавок  и продолжительностью выпечки.

 

Под физиологическим значением  хлеба понимается его способность  придавать всей массе потребляемой пищи нужную консистенцию, обеспечивать смачиваемость пищеварительными сосками, а также улучшать работу пищеварительного тракта. На сегодняшний день проводится повышение пищевой ценности хлеба, и проходит оно по четырем направлениям:

 

• Создаются различные  способы производства цельнозернового  хлеба; вырабатывается тонкодиспергированная  мука из целого зерна пшеницы для  обогащения хлеба естественными  витаминами и минеральными веществами;

 

• Используются различные  полезные пищевые добавки; для обогащения используется применение молочных продуктов (натурального и сухого молока, молочной пахты и сыворотки); для обогащения белков применяют соевую и гороховую  муку;

 

• Получают принципиально  новые хлебные продукты, содержащие нетрадиционное сырье хлебопекарного производства (картофельный и кукурузный крахмал и так далее);

 

• Создаются специализированные диетические изделия, имеющие заранее  заданную пищевую ценность и определенный химический состав для тех людей, которые имеют какие-либо заболевания

 

 

 

1.6.Способы производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

    Качество хлеба  в значительной степени зависит  от режима каждой технологической  стадии его производства, но приготовление  теста является решающим звеном.

Издавна тесто готовили порционно, прежде — в ящиках вручную, а с 30-х годов XX в. — в дежах с  механическим замесом. В последнее  время в России и за рубежом  появилось много аппаратурно-технологических  схем, в которых периодический  порционный замес теста заменен  непрерывнопоточным. Например, на хлебозаводах широкое распространение получили непрерывно действующие тестоприготовительные  агрегаты различных конструкций.

При приготовлении теста  различают несколько фаз: замес  опары или закваски, их брожение, замес теста и его брожение.

Способ приготовления  теста выбирают в зависимости  от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, метода разрыхления и применяемого оборудования.

Способы приготовления теста  из пшеничной муки

Тесто из пшеничной муки готовят на прессованных, сухих и  жидких дрожжах, а также на дрожжевом  молочке, получаемом непосредственно  с дрожжевого завода.

Распространено два основных Способа приготовления теста  из пшеничной муки — безопарный и опарный.

Безопарный способ.

   При безопарном  способе все ингредиенты, предусмотренное  рецептурой теста, вносят одновременно  при замесе. Начальная температура  теста 28—30°С. Длительность брожения  в зависимости от качества  и количества дрожжей 2—4 ч.  Условия брожения в безопарном  тесте менее благоприятны, чем  в опарном (вследствие более  густой консистенции теста по сравнению с опарой и наличия соли), поэтому дозировка дрожжей в безопарное тесто увеличена до 1,5— 2,5% в зависимости от их качества и желаемой длительности брожения  (расход жидких дрожжей 35—40%).

Опарный способ.

   Этот способ предусматривает  приготовление теста в две  фазы: приготовление опары, приготовление  теста. Для опары расходуют  примерно половину общего количества  муки, до двух третей воды и  все количество дрожжей, предусмотренное  рецептурой. Соль в опару обычно  не вносят. Расход дрожжей для  опарного теста примерно в  два раза меньше, чем для безопарного.

Начальная температура опары 28— 32°С. Длительность брожения опары  колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре  замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.

Различают два варианта приготовления  теста по опарному способу: на густых и жидких опарах. Густая опара замешивается с влажностью на 2— 4% выше влажности  теста, поэтому ее консистенция незначительно  отличается от консистенции теста.

  На приготовление опары расходуется 65—70% всего количества муки. Влажность опары 41—45% вместо 47—50% на жидких опарах. Продолжительность брожения опары 4—5 ч, теста —20—25 мин (тесто выбраживается в приемном бункере тестоделителя), конечная кислотность опары из муки I сорта 3,8—4 град и теста — 3,6 град.

Одним из вариантов приготовления  теста на жидких опарах является приготовление  его по непрерывнопоточной схеме, предложенной ВНИИХПом (В. В. Щербатенко и др.), без  брожения перед разделкой (рис. 2)| Опара  готовится в специальной машине, представляющей собой горизонтально  установленный резервуар с полукруглым  днищем и горизонтальным валом, на котором  находятся лопатки.

 

 

 

Ассортимент хлебобулочных  изделий из пшеничной муки и способ их приготовления:

 

Рожки алтайские

Тесто готовят безопарный способом. Брожение при 33-35°С в течение 2- 2,5 ч. Возможно приготовление теста  ускоренным безопарным способом, для  чего применяют активированные дрожжи, молочную сыворотку, органические кислоты (молочную, лимонную) и интенсивный  замес теста - 20-25 мин на машине типа "Стандарт". Производится предварительная  расстойка - 10- 12 мин. Длительность окончательной  расстойки - 35-40 мин. Выпечка в увлажненной  пекарной камере на поду в течение 10-12 мин или на листах - 17-18 мин.

 

Булка черкизовская

Тесто готовят опарным  способом. Дрожжи задаются равными  частями в опару и тесто, а  молоко - в опару. Расстойка при 35-40°С длится 40-50 мин. За 3-5 мин до посадки  поверхность смачивают водой  и посыпают маком. Выпечка в увлажненной  пекарной камере при 200-225°С в течение 23-25 мин.

Арнауты

Тесто готовят опарным  способом. Разделка: около 220 г теста  делят на один большой и один маленький  кусочек. Оба подкатывают и предварительно расстаивают 8-10 мин. Затем у больших  шариков продавливают в центре скалкой  углубления, в которые кладут меньшие  шарики теста. Окончательная расстойка 90 мин. Перед посадкой смазывают  поверхность водой. Выпечка 15- 18 мин  в увлажненной камере при 240-250°С.

Булочка "Снеток"

Тесто готовится на густых или на жидких опарах. Рыбная мука вносится при замесе теста. Расстойка производится при 35-40°С и относительной влажности  воздуха 70-80% продолжительностью 45-70 мин. Выпечка - в увлажненной пекарной камере в течение 15-18 мин при температуре 250°С.