Технология производства озимой пшеницы

 Подготовка сырья состоит  из следующих операций : просеивание  муки, очистка муки от металломагнитной  примеси, подготовка маргарина,  подготовка соли и сахара, перемещение  к расходным емкостям. Просеивание  муки производится с помощью  просеевателя с неподвижным ситом  марки «Пионер». В процессе просеивания  происходит аэрирование муки, насыщение  муки кислородом, необходимый фактор  в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной  примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

 

Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание  через сито диаметром1-2 мм, далее  растворение в теплой водопроводной  воде и дальнейшим процеживанием  через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

 

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в  емкость и разбавлении их с  водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

 

Подготовка маргарина  заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение  из заводской тары в цеховую) в  условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для  размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

 

Подготовка яиц заключается  изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое  решето и погружают в водный раствор  с добавлением обеззараживающего  препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной  водой в течение 5-10 минут. Далее  необходимое количество яиц для  замеса теста разбивают по 2-3 штуки  в санитарную емкость, а затем  в накопительную.

 

Подготовка сухого молока состоит из просеивания через  сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей

 

 

 

 

 

               1.7.3.Дозирование сырья.

При порционном приготовлении  теста в отдельных дежах дозирование  сырья сводится к обвешиванию  или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления  одной дежи теста.

 

Мука обычно дозируется с  помощью автоматических мучных весов  – автомукомеров.

 

Жидкие компоненты для  порционного приготовления опары  или теста (вода, раствор сахара и  соли, жидкие дрожжи, водная суспензия  прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств  должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия.

 

1.7.4. Замес теста, способы приготовления и созревание.

Приготовление теста заключается  в его замесе — смешивании основного  и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения  однородной массы теста, а также  созревание теста.

 

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению  качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и  коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки  набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся  крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно  различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже  при замесе.

 

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

 

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

 

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

 

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления  пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в  производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

 

В мировой практике, кроме  традиционных способов приготовления  пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании  которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания  и чорлейвудский способ.

 

При непрерывном перемешивании  тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с  остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные  изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

 

Чорлейвудский способ, названный  в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном  агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого  отдыха или совсем без него тесто  направляют на разделку. Основной процесс  брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

 

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту  определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих  на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические  процессы.

 

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса  и аромата хлеба. Молочнокислое  брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно  влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают  хлебу приятный кисловатый вкус, а  уксусная — резкий, грубоватый. С  возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность  хлеба — одним из показателей  его качества. В пшеничном тесте  преобладает спиртовое брожение.

 

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются  в размерах. В муке со слабой клейковиной  наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

 

В результате физических процессов  происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

 

Биохимические процессы протекают  под действием ферментов, находящихся  в муке, ферментов дрожжей и  других микроорганизмов. Происходит расщепление  белков до аминокислот, крахмала —  до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в  образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается.

 

При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая  расходуется на брожение теста и  участвует в образовании вкуса  и цвета корки.

 

 

                   1.7.5. Обминка пшеничного теста.

     

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При  этом происходит равномерное распределение  пузырьков диоксида углерода в массе  теста, улучшается его качество, мякиш  хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

 

                     1.7.6.Выпечка хлеба.

 

 

Заключительным  звеном  приготовления  хлеба  является   выпечка.   Она

осуществляется   в   хлебопекарных   печах    различной    конструкции.    В

промышленности применяются  печи  с  тупиковыми  и  сквозными  (тоннельными) хлебопекарными  камерами.

 В  тупиковых   печах  с   помощью   автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на  подики  люлек,  подвешенных  на цепях печного конвейера. Люльки с  заготовками  перемещаются  конвейером  по хлебопекарной камере. В  конце  выпечки  на  выходе  из  печи  в  результате

поворота  люльки  на  45°   готовые изделия   выгружаются   на   ленточный  транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется  периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой  порцией  кусков  теста  с движением. Время  полного  оборота  конвейера  равно  длительности  выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

 

                 Процессы, происходящие при выпечке хлеба

 

    Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в  хлеб,  являются  результатом  целого  комплекса  процессов:   физических микробиологических,  коллоидных  и  биохимических.  Однако  в  основе   всех процессов лежат физические явления  –  прогревание  теста  и  вызываемый  им внешний влагообмен между тестом – хлебом  и  паровоздушной  средой  пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе

 

    Физические  процессы.  В  начале  выпечки  тесто   поглощает   влагу   в

результате конденсации  паров воды из пекарной камеры; в  этот  период  масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После  прекращения  конденсации начинается испарение влаги с поверхности. . Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть  (около 50  %)  переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего  хлеба  на  1,5...2,5  % выше содержания влаги в тесте.

 

               Микробиологические и биохимические процессы.

 В  первые  минуты  выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 С достигает  максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки  отмирают,  а  при   60   (С   приостанавливается   жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности  микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание  спирта,  диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

 

    Биохимические   процессы  связаны  с  изменением  состояния  крахмала  и белков, и при температуре 70...80 (С они прекращаются. Крахмал  при  выпечке

клейстеризуется  и  энергично   разлагается.  Белки   при   выпечке   также

расщепляются   с   образованием   промежуточных   продуктов.    Глубина    и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют  на  характер  протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его  вкус  и аромат.

    Коллоидные  процессы.  Белки  и  крахмал   при   выпечке   претерпевают существенные изменения.  При  50...70 С  одновременно  протекают  процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки  при  этом выделяют  воду,  поглощенную   при   замесе   теста,   уплотняются,   теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся  белков  закрепляет форму хлеба.

    Влага, выделенная  белками, поглощается крахмалом.  Однако,  этой  влаги недостаточно  для   полной   клейстеризации   крахмала   процесс   протекает сравнительно  медленно  и  заканчивается  прогреве  мякиша  до  95...97  °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна  прочно  связывают  влагу,  поэтому  мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

 

                             Режимы выпечки

 

    Определяются  степенью увлажнения среды пекарной  камеры, температурой  в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки  зависит  от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста,  свойств  муки,  а  также конструкции печи.  Решающим  фактором  является  масса  тестовой  заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.

    Для большинства  пшеничных и изделий режим  выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой  относительной  влажности  (до80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной  камеры; (110...120  (С)  и длится  2...3  мин.  Второй  период  идет  при   высокой температуре и несколько пониженной относительной  влажности  газовой  среды. При этом образуется  корка,  закрепляются  объем  и  форма  изделий.  Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее  интенсивным подводом теплоты (180 (С), что приводит к снижению упека.