Технология производства озимой пшеницы

Притиски - дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска - близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов - чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата  хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым  запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах  могут быть обусловлены мукой, хранившейся  вместе с какими-либо сильно пахнущими  продуктами, так как она легко  впитывает посторонние запахи.

Несоблюдение рецептуры  и отступления от установленного технологического режима могут стать  причиной выпечки хлеба с кислым или пресным вкусом.

                           Улучшение качества хлеба.

 

 

Качество хлеба зависит  от качества сырья, в первую очередь  от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных  стадий технологического процесса приготовления  хлеба и от применения небольших  количеств специальных добавок - веществ или продуктов, которые  являются улучшителями качества хлебных  изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы улучшения качества хлеба, в том числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на улучшители окислительного действия; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества, другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе действия.

Рассмотрим использование  улучшителя – эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению  хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее  теряет «мягкость» при последующем  хранении, что является показателем  замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую  корочку. Указанные различия хлеба  с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени  обусловлены их влиянием на изменения  компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.

Изучено влияние поверхностно-активных веществ на крахмал ВТЗ в процессе выпечки и мякиша хлеба при  следующем его хранении. В этой области установлено следующее:

• Добавление поверхностно-активных веществ повышает температуру начала клейстеризации крахмала. Это установлено путем добавления ряда ПАВ в водно-крахмальную пасту, исследуемую при прогреве ее на амилографе.

• Добавление поверхностно-активных веществ может уменьшать отек зерен крахмала ВТЗ, что может быть связано с повышением температуры начала клейстеризации и меньшей продолжительностью ее в ходе выпечки хлеба. Уменьшение набухания крахмала при выпечке оставляет большую часть воды в жидкой фазе ВТЗ, что является одной из возможных причин большей мягкости хлеба с добавками ПАВ;

• Поверхностно-активные вещества могут в тесте адсорбироваться в виде тонких (до мономолекулярных) слоев на поверхности зерен крахмала. Это как бы экранирование части поверхности зерен крахмала снижает их столкновения с водной фазою теста. Результатом этого может быть и уменьшение набухания зерен крахмала, и повышение температуры начала и клейстеризации при выпечке. Образование этих адсорбционных слоев ПАВ на поверхности зерен крахмала снижает и их сцепление с клейковинным каркасом ВТЗ и вероятность агрегации смежных зерен набухшего крахмала в процессе выпечки. Это также может способствовать повышению мягкости мякиша хлеба.

• Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.

• Влияние поверхностно-активных веществ на свойства белка (клейковинного костяка) ВТЗ и мякиш хлеба в процессе черствения также играют ощутимую роль. Добавки ПАВ, влияя на свойства белков клейковины, повышают газоудерживающую способность и в то же время делают свободную влагу теста более трудно испаренной. При выпечке хлеба это может вызвать известное замедление образования корки и в результате этого увеличение периода увеличение объема ВТЗ. В сочетании с повышенной газоудерживающей способностью теста это и обуславливает то, что хлеб с добавками ПАВ имеет больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок.

• Длительное сохранение хрупкости корки хлеба и хлебных изделий, выпеченных с добавкой соответствующих поверхностно-активных веществ, также является одним из положительных результатов их применения. Известно, что твердость и хрупкость корки свежевыпеченного хлеба при его хранении теряется вследствие миграции влаги из мякиша в корку и повышения ее влажности. Добавки ПАВ снижают способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе хлеба. Замедление миграции влаги в хлебе при его хранении может не только способствовать более длительному сохранению хрупкости корки выпеченного хлеба, но и сказываться в определенной степени на мягкости его мякиша.

Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может  существенно улучшить качество хлеба  «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура  пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет  терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании  эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

ДВК-эфир – твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого  до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры  рекомендуют применять преимущественно  при приготовлении хлеба, в рецептуру  которого входят сахар и жир. Рекомендуемая  дозировка – 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры  твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира  и воды должно быть примерно 1:20. Готовую  дисперсию насосом подают в емкость  с мешалкой для хранения и использования  через дозировальную станцию  при замесе теста. Для поддержания  необходимой температуры смеси  емкость должна иметь водяную  рубашку.

1.9.  Ассортимент упаковки для хлебобулочных     изделий.

 

  Хлебобулочные изделия  - это продукт, не требующий  длительных сроков хранения, поэтому  для упаковки хлеба в основном  используются материалы не имеющие  специальных барьерных свойств.

Фасовка хлеба может производиться  двумя способами : в ручную и на упаковочных автоматах. Для ручной упаковки хлеба используются готовые  фасовочные пакеты из различных материалов. Наша компания может изготовить фасовку  из любого материала: ПНД (полиэтилен низкого  давления), ПВД (полиэтилен высокого давления), ВОРР (двуосноориентированный полипропилен) - на всех этих пакетах возможно нанесение  рисунка с двух сторон. При изготовление пакетов из РР (неориентированного полипропилена) печать возможно нанести только с одной (как правило с лицевой стороны) пакета.

При упаковке на упаковочных  автоматах используются пакеты из СРР (кастоваго полипропилена) с викет  отверстиями на клапане. Печать на таких  пакетах тоже возможно нанести с  двух сторон.

На всех пакетах для  хлеба для обьема возможно сделать  донную складку.

Из рулонных материалов используют как правило ВОРР (полипропиленовую) пленку.

В некоторых случаях применяют  пленки из полиэтилена высокого и  низкого давления, а также бумажные упаковочные пакеты.

Широко используются при  упаковке хлеба термоусадочные в  том числе и полиолефиновые пленки.

Упаковочные материалы

o BOPP

o CPP

o ПВД

o ПНД

o Полиолефиновые пленки

o Пакет с викет отверстиями

o Пакеты фасовочные из ПВД

o Пакеты фасовочные из ПНД

o Бумажные упаковочные пакеты

 

 

1.10.Использование отходов при производстве хлебобулочных изделий.

(см.  Приложение 3.)

 К отходам производства  хлебобулочных изделий относят  хлебную мочку, хлебную и сухарную  крошку.

Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Массовая доля влаги в мочке около 75—80 %. Мочку готовят в соотношении хлеба и воды 1 : 2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25—30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленную таким образом хлебную мочку подают в специальный сборник, а затем по мере необходимости добавляют в тесто.

Мочка быстро закисает, поэтому  ее следует использовать в течение  одной смены. Для изделий из муки пшеничной первого и высшего  сортов мочку применять нельзя, так  как она может вызвать потемнение мякиша и повышение кислотности  изделий. Ее добавляют при замесе теста, а иногда в качестве питания  для жидких заквасок. Она содержит клейстеризованный крахмал, водорастворимые  вещества и кислоты. Применение мочки  в некоторой степени улучшает качество изделий из ржаной муки.

Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — полуфабрикат, полученный измельчением предварительно высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с ячейками диаметром 3—4 мм. Хлебную крошку целесообразно добавлять при замесе опары или закваски.

 Хлебобулочные изделия  из пшеничной муки, а также  деформированные изделия, изделия  с истекшим сроком реализации (брак, черствый и др.) могут быть  использованы в виде мочки,  сухарной или хлебной крошки  при выработке продукции из  пшеничкой муки того же сорта  или более низких сортов; из  ржано-пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и хлебобулочные  изделия из смеси ржаной и пшеничной  муки, а также доброкачественные  отходы муки того же или более низких сортов, а также при выработке  ржаного хлеба могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной  крошки при выработке продукции  из смеси ржаной и пшеничной.

 

1.11.Микробиологический контроль качества хлебобулочных изделий.

 

Показатели качества хлебобулочных  изделий проверяют нормативным  документом. Экспертизу качества проводят по измерительным, регистрационным, расчетным, экспертным и социологическим методам  определения показателей качества. Контролируются также показатели безопасности. Инструментальные методы подразделяют на органолептические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические. Физические и физико-химические методы служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью  простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров. Органолептическими показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности  его корок, состояние мякиша, вкус, запах; показателями безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Химическими  методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, выявляют изменения качества продукта при  транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются  для определения интенсивности  дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для  установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов.

 

              1.11.Экономическая эффективность.

Одним из существенных факторов влияющих на экономическую эффективность  производства является более рациональное использование производственной мощности.

Под производственной мощностью  предприятия понимается максимально  возможный выпуск продукции, при  полном использовании производственного  оборудования и площадей, с учетом прогрессивной технологии, передовой  организации труда и производства.

Для повышения экономической  эффективности производства продукции  необходимо интенсивнее использовать созданный производственный потенциал, добиваться ритмичности производства, максимальной загрузки оборудования, существенно повышать сменность  его работы и на этой основе увеличивать  объем продукции с каждой единицы  оборудования, с каждого квадратного  метра производственной площади. Рост прибыли определяет рост потенциальных  возможностей предприятия, повышает степень  его деловой активности, создает  финансовую базу для самофинансирования, расширенного воспроизводства, решения  проблем социальных и материальных потребностей трудовых коллективов. Она  позволяет осуществлять капитальные  вложения в производство (тем самым, расширяя и обновляя его), внедрять нововведения, решать социальные проблемы на предприятии, финансировать мероприятия  по его научно-техническому развитию. Помимо этого прибыль является важным фактором в оценке потенциальным  инвестором возможностей компании, служит показателем эффективного использования ресурсов и необходима для оценки деятельности организации и её возможностей в будущем.