Роль амилолитических ферментов,
содержащихся в муке и расщепляющих
крахмал, на этапе замеса в системе
мука-вода-соль незначительна. При замесе
теста значительное количество воды
поглощают клетчатка, гемицеллюлозы
и пентозаны, которые называют слизями.
Установлено, что 1 г пентозанов поглощает
до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).Таким
образом, после замеса теста из пшеничной
муки его последующее созревание протекает
в условиях действия множества факторов,
влияние к-рых на физич св-ва компонентов
теста неодинаково. Те факторы, к-рые способствуют
адсорбционному и осмотическому связыванию
влаги и набуханию составных частей муки,
и увеличению кол-ва и объема твердой фазы,
улучшают физич св-ва теста. К ним отн-ся
интенсивный замес теста на этапе смешивания
сырья и в стадии окончательной стабилизации
его оптим св-в, когда адсорбционное и
осмотическое поглощение влаги и набухание
частичек муки преобладают над гидролитическими
ферментативными процессами. Ф-ры, способствующие
дезагрегации, неограниченн набуханию,
пептизации и растворению составных частей
теста и увелич-ю кол-ва его жидкой фазы,
ухудшают физич св-ва, способствуя его
разжижению и повышенной липкости. К таким
факторам отн-ся интенсивный ферментативный
гидролиз белков и крахмала и механ диспергирование
клейковины. В целом после замеса теста
получается полидисперсная система, состоящая
из твердой фазы — набухшие нерастворимые
в воде белки муки, зерна крахмала, частички
оболочек (крахмал и оболочки придают
тесту свойства пластичности), жидкой
— свободная вязкая жидкость с водорастворимыми
белками, декстринами, сахарами, минеральными
в-вами, сильно набухшими пентозанами,
и, наконец, газообразной фазы — пузырьки
воздуха в системе при замесе. Песочное тесто. По стр-ре
это тесто отн-ся к пластично-вязким. Выпеченный
п/ф получил название песочного из-за рассыпчатости,
к-рая достигается благодаря значит сод-нию
в нем жира и сахара, использованию муки,
содержащей 28...30 % слабой клейковины, небол
влажности теста и соответствующему ведению
технологич процесса. При испол-нии муки
с большим сод-ем сильной клейковины тесто
получается затяжным, непластичным. Для
улучшения конс-ции теста и ослабления
клейковины в этом случае рекомендуют
увеличить кол-во сахара до 10 % к указанному
в рецептуре, а продолжит-ть замеса сократить.
В месильную машину загружают все виды
сырья (маргарин слив слегка размягченный,
сахарный песок, меланж, углекислый аммоний)
за искл муки. Ингредиенты перемешивают
до образ-ния однородной массы (18...20 мин),
затем вводят муку, смешанную с содой,
и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения
набухания белков клейковины. Влажность
теста 18,5...19,5 %. Песочное тесто с добавками
готовят в несколько приемов. На 1 этапе
соединяют пасту, пюре или повидло с раствором
лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4
количества, предусмотренного рецептурой)
и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок
(1/5 общего количества) и продолжают взбивать
еще 7 мин. На 2 этапе подготавл маргарин,
к-рый соед с натрием двууглекислым, оставшимся
сахаром-песком, перемешив до однородного
состояния и соед-т с взбитой пастой. На
3 этапе замешивают тесто — вводят яйца,
соль и пшен муку с оставшимся кол-вом
натрия двууглекислого.