Анализ ассоритмента йогуртов

 

                                             СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА

1.1 Потребительские свойства  и пищевая ценность йогуртов

1.2 Особенности состава  и производства кисломолочных продуктов

1.3 Требование к качеству  и безопасности йогуртов

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТА И ЙОГУРТНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРЕДСТАВЛЕННОЙ А МАГАЗИНЕ "МАГНИТ"

2.1 Хозяйственно-экономическая  характеристика деятельности магазина "Магнит"

2.2 Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых в магазине "Магнит"

2.3 Экспертиза качества  йогуртов, реализуемых в магазине "Магнит"

2.4 Организация приемки,  продажи и хранения йогуртов  в магазине "Магнит

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

3.1 Экспертиза качества  йогурта и йогуртной продукции  балловым методом

3.2 Анализ нормативно-технической  базы йогурта

Заключение

Список использованных источников

Приложение

 

 

Введение

Надежное обеспечение  населения страны продуктами питания  отечественных товаропроизводителей способствует решению задачи продовольственной  безопасности государства. В связи  с этим огромный ученый и фактический  интерес  представляет изыскание  продовольственного рынка и его  секций. Одним из важнейших секций рынка продовольствия страны является рынок молока.

Специальное расположение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено  не только их пищевыми превосходствами, но и тем, что в условиях низкого  платежеспособного потребности  большинства россиян эта группа продуктов в силу ценовой доступности  является одним из основных источников приобретения животного белка, а  также других уникальных по своей  пищевой ценности веществ.

Снижение  развития молочного  производства вызвана, прежде всего, незаинтересованностью  сельских товаропроизводителей в увеличении производства продукции в условиях неравенства цен на сельскохозяйственную и индустриальную продукцию, ухудшением обеспеченности материально-техническими источниками, кормами, снижением уровня селекционно-племенной работы.

Во многих регионах отслеживается  уменьшение объемов производства молока в сельскохозяйственных предприятиях и рост его производства в хозяйствах населения, которые стали решать не только задачу самообеспечения семей  молочной продукцией, но и продавать  её излишки на локальных рынках.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества йогуртов, реализуемых в магазине «Магнит».

Задачи курсовой работы:

 

- изучить российский и  региональный рынок молочных  продуктов;

- изучить систематизацию  и характеристику кисломолочных  напитков;

- собрать данные по  ассортименту йогуртов и описать  его структуру;

- провести экспертизу  качества йогуртов и сделать  вывод об их соответствии нормативным  документам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА

1. Потребительские свойства и пищевая ценность йогуртов

Йогурт - кисломолочный продукт  с повышенным содержанием сухих  обезжиренных веществ молока, изготовленный  с применением смеси заквасочных  микроорганизмов - термофильных молочнокислых  стрептококков и болгарской молочнокислой  палки.

В соответствии с международными стандартами, йогуртами имеют право  называться продукты, соответствующие  трем критериям:

1. Основный ингредиент  йогурта - молоко.

2. Основной процесс производства - ферментация.

3. Основное условие ферментации  - непосредственное участие живых  микроорганизмов из семейства  лактобактерий.

Качество товара - это  общность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять  обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а  лишь те, которые связаны с удовлетворением  определенных надобностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское качество - количественная характеристика одного либо нескольких свойств товара, представляющих собой  его качество. Всего существует несколько  групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Наиглавнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его  химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются  высокой пищевой ценностью, являются хорошими источниками белка с  высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты  объединяет то, что их изготавливают  из цельного либо восстановленного коровьего  молока не ниже I сорта. Восстанавливается  молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный  либо сухой продукт переработки  молока до достижения соответствующих  свойств продукта.

В дальнейшем молоко нормализуется  по жиру, т.е. приводится к определенному  уровню жирности либо путем обезжиривания  молока, либо дополнительным обогащением  сливками. После этого молоко пастеризуют - нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микроорганизмы. Дальше молоко взбивают для совершенствования консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только позже охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Последующие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Особенности  состава и производства кисломолочных  продуктов

Кисломолочные напитки - это  продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока либо сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной  смеси и приобретения сгустка. При этом применяются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением либо без добавления дрожжей, либо уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов применяются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность

Для кисломолочных продуктов  свойственно повышенное оглавление молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей  высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и  запах. Вследствие консервирующему  действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном  режиме несколько огромнее, чем молока.

Основными физико-химическими  процессами, которые протекают при  производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина  с образованием сгустка. В итоге  этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных  продуктов.

Под брожением молочного  сахара понимают его большой распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов  подразделяются на две группы: гомоферментативного  и гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов  гомоферментативного брожения лежит  молочнокислое брожение. К ним  относятся все разновидности  простокваши, ацидофильные продукты. В  этих продуктах накапливаются в  основном молочная кислота.

К группе гетероферментативного  брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым - это  кефир, кумыс.

В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано  лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными  продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту особенный острый вкус и запах, и т.д.

Вкус и консистенция кисломолочных  напитков также во многом зависят  от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную  консистенцию и вкус. Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и последующего охлаждения в одном и том же сосуде, определенные режимы приготовления заквасок для всего вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микробов их производителем.

При выработке кисломолочных  продуктов в индустриальных условиях применяют особые закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых  бактерий. Использование чистых культур  с проверенными биохимическими свойствами разрешает интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с  заблаговременно определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палки, относящиеся к группе молочновидных бактерий. Молочнокислые палки владеют больше высокой энергией кислотообразования, при становлении в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и больше. Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45оС, предел кислотообразования - 300оТ, даёт плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура становления - 40-42оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 Т), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 Т) - образуют ровный сгусток.

Молочнокислые стрептококки - менее энергичные кислотообразователи, предельная кислотность молока при  становлении в нем только стрептококков  не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с использованием только стрептококковых  культур, имеют нежный кисломолочный  вкус. Молочнокислый стрептококк  бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура становления, которых 30-35 С и 40-45 С соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130 Т.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к  температуре. Множество молочнокислых  палочек являются термофильными  бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450 С, минимальная  температура - около 200 С. Представители  этой группы - ацидофильная палочка  с оптимум развития 37-380 С и  болгарская палочка с оптимальной  температурой развития 40-450 С. В молочнокислых  продуктах изредка обнаруживается термоустойчивая молочнокислая  палочка незаквасочного происхождения, которая отменно переносит больше высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко возрастает кислотность и возникает излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, возможного эталоном, допустимо еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, прогрессируют удачно при температуре 25-300 С; минимальная температура развития - 100 С, а изредка несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов применяют молочнокислый  стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк  и ароматообразующий стрептококк. Термофильный стрептококк в различие от других бактерий этой группы имеет  оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления  комбинированных заквасок в сочетании  с молочнокислыми палочками. Ароматообразующий  стрептококк является больше слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной  кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Оптимальная температура развития 25-30 С.

Образование четырехуглеродистых  соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых  продуктов, полученных путем обычного сквашивания молока, либо так называемых “самоквасом” из особенно успешных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности  растений, из кишечника теплокровных животных и человека. На заводах  вначале готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а после этого на ее основе - производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а после этого вводят в него сухие либо жидкие культуры микроорганизмов, полученные из особых лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску, вносят в молоко позже сквашивания, получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850 Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-1300 Т (при наличии молочнокислых палочек). Предварительно приготовленная закваска бывает ослабленной, потому что при хранении в сухом состоянии либо в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от числа пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением числа пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших  объемах и применяют для выработки  продуктов. Для приобретения ее в  пастеризованное и охлажденное  молоко вводят лабораторную закваску в числе от 1 до 3% и оставляют  для сквашивания на 8-10 ч (при наличии  в закваске молочнокислых стрептококков) либо 4-6 ч (при наличии молочнокислых  палочек).

Каждый цикл приготовления  производственной закваски, начиная  с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой  закваски, проводят в одной емкости  во избежание попадания посторонних  микроорганизмов. По этой же причине  закваску не перемешивают. Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата  под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то незамедлительно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной.

Свежеприготовленная закваска владеет наибольшей кислотообразующей  активностью. Если закваску нельзя применять  сразу позже сквашивания, ее охлаждают  до 4-60 С и хранят до применения, но не больше 24 ч, потому что при последующем  хранении в ней прогрессирует  посторонняя микрофлора.