Анализ ассоритмента йогуртов

При производстве кисломолочных  напитков в индустриальных условиях используются два метода: термостатный и резервуарный. При термостатном методе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном методе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах).

Для приобретения кисломолочных  напитков применяют молоко цельное  и обезжиренное, сливки, сгущенное  и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а  также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Технологический процесс  производства кисломолочных напитков резервуарным методом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в особых емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных  напитков применяется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое заблаговременно подвергают чистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители  обязаны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с разной массовой долей жира: от 0,1 до 9,5 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до нужной массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах либо смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением  массу продуктов для смешения определяют по формулам физического  баланса либо по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются данные, благоприятные  для становления микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, возрастают гидратационные свойства казеина и  его способность к образованию  больше плотного сгустка, отлично удерживающего  сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, помимо ряженки и варенца, начальное  сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин либо при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки  и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Помимо того, при выработке варенца  применяется и стерилизация молока. Тепловая обработка молока традиционно  гармонирует с гомогенизацией. В  итоге гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов  и предупреждается отделение  сыворотки. Позже пастеризации и  гомогенизации молоко охлаждается  до температуры заквашивания. При  применении закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается  до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается постоянно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В  процессе сквашивания происходит размножение  микрофлоры закваски, возрастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания  определяют по образованию довольно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания  продукт незамедлительно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с  созреванием, позже сквашивания  охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Длительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время  созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в итоге  чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие  этому продукту специфические свойства.

Для пастеризации молока применяются  пастеризационно-охладительные установки  для кисломолочных продуктов, в  которых можно проводить пастеризацию с нужной выдержкой и дальнейшим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется вначале  в сепаратор-нормализатор, а после  этого - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены  гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко вначале поступает в секцию пастеризации, дальше через пульт  управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной  установки, где охлаждается до температуры  заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в особых двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с механическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и  не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и единовременно  перемешивала всю массу кефира. Частичное  перемешивание либо разрезка сгустка  приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение  сыворотки. Механическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному  циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения  системы охлаждения.

Охлаждение осуществляют холодной водой либо рассолом, циркулирующим  по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя  емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных  продуктов применяются емкости  вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л. Заквашенное  молоко сквашивается в емкости до нужной кислотности. Полученный сгусток  охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин  включается мешалка для размешивания сгустка и больше стремительного его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры  созревания и оставляется в емкости  на созревание.

Охлаждение продукта можно  проводить в потоке. Для этого  молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности  продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до нужной температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Технологический процесс  производства кисломолочных напитков термостатным методом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным методом, осуществляемых в такой  последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки фасуются в стеклянную тару на автоматах для  фасовки жидких молочных продуктов, термосвариваемые пакеты, тетрапакеты, пластиковые бутылки из упаковочных  материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России для контакта с  молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность  продуктов в процессе их производства, троанспортирования, хранения и реализации.

По окончании сквашивания  кисломолочные продукты потихоньку охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за данный период продукт должен приобрести плотную  однородную консистенцию. Ряд кисломолочных  продуктов позже охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время  в холодильных камерах для  созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах  хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не больше 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является главнейшим гигиеническим  требованием.

Готовую продукцию контролируют на присутствие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопичному  препарату от одной-2-х партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции обязаны быть по колититру не ниже 0,3 мл.

Специального внимания требует  оборудование, непосредственно соприкасающееся  с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей  готового продукта осуществляют тщательный анализ и добавочный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также  санитарно-гигиеническое состояние  цеха.

Резервуарный метод производства кисломолочных напитков по сопоставлению  с термостатным имеет ряд превосходств. Во-первых, данный метод разрешает  уменьшить производственные площади  за счет ликвидации массивных термостатных камер. При этом возрастает съём продукции  с 1м2 производственной площади и  снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он разрешает осуществить  больше полную механизацию и автоматизацию  технологического процесса, сократить  затраты ручного труда на 25% и  повысить эффективность труда на 35 %.

Кисломолочные продукты выпускают  также с плодово-ягодными наполнителями  и витаминизированные.

Основные требования к  наполнителям следующие:

- строгое соблюдение действующих  стандартов, санитарных правил и  норм, утвержденных для приемки  плодово-ягодных наполнителей;

- соблюдение санитарных  условий хранения плодово-ягодных  наполнителей (сухие, чистые, хорошо  вентилируемые складские помещения  при температуре не больше 20°С  и относительной влажности не  больше 75%);

- строгое соблюдение сроков  хранения разных видов наполнителей  со дня изготовления: например, плодово-ягодных  сиропов - 8 мес., десертных сиропов  - 6-18 мес. и т.д.;

- соблюдение установленных  тепловых режимов обработки наполнителей  перед внесением их в емкости;

- внесение наполнителей  в кисломолочные напитки, вырабатываемые  термостатным и резервуарным  методами, позже охлаждения до 20-25°С;

- естественные пищевые  красители вносят в емкость  при температуре 20-25°С;

- для обеспечения выработки,  гарантированной по качеству  продукции, каждую партию наполнителя  исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим  показателям; по микробиологическим  показателям они обязаны соответствовать  действующей инструкции;

- замороженные плоды,  ягоды и пищевые красители  не обязаны иметь признаков  порчи, обусловленных жизнедеятельностью  микроорганизмов (плесневение, брожение  и др.).

Если сиропы упакованы  в негерметичную тару, они обязаны  соответствовать дальнейшим требованиям: число дрожжей в 1 мл не допускается, число плесеней в 1 мл - не больше 10, число  молочнокислых бактерий в 1 мл - не больше 80.

При наличии исходных знаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих  режимах; при выявлении знаков порчи вопрос о применении решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции  проводят по способам, принятым для  кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями необходимо быть исключительно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты владеют  первичным ароматом, тот, что обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, классические для данного  вида брожения, они уведомляют кисломолочным  продуктам особенный вкусовой букет.

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Требование к качеству и безопасности йогуртов

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Вывод: Йогурт по органолептическим  показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних  привкусов и запахов, молочно-белым  цветом по всей массе.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2 .

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в  йогурте не обязаны превышать  допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов" применительно к кисломолочным  напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества (по числу молочнокислых микробов, по числу бифидобактерий и по числу бактерий молочнокислой ацидофильной палочки) должен соответствовать ГОСТ Р. 513311-99

По микробиологическим показателям  безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным  напиткам.

Требования к сырью.

При производстве йогурта  используют:

- молоко коровье, закупаемое  не ниже второго сорта, кислотностью  не больше 19 -Т, плотностью не  менее 1027 кг/куб. м по ГОСТ 13264;

- молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277;

- молоко сухое цельное  распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 4495 либо по технической  документации, утвержденной в установленном  порядке;

- молоко сухое обезжиренное  распылительной сушки по ГОСТ 10970 либо по технической документации, утвержденной в установленном  порядке;

- молоко, сгущенное обезжиренное  по технической документации, утвержденной  в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное  плотностью не менее 1030 кг/куб.

м, кислотностью не больше 20 -Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный  по технической документации,

утвержденной в установленном  порядке;

- сливки, заготовляемые из  коровьего молока по технической