Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

Введение.

 

В последние годы проблема здорового питания становится все  более актуальной. Для человека очень  важен рацион питания, а также  качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали  растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро - и микрокомпонентов приобретает все более важное значение. Особенно актуально введение биологически активных веществ в продукты, обладающие функциональной направленностью.

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и  во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями, пряниками, тортами, бисквитами и др.

Под мучными кондитерскими  изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно  с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой  пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным  внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают обработке, например, механической и термической.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на группы и подгруппы, в составе которых есть продукты для диетического и лечебно - профилактического питания.

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой промышленности призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания.

 

 

Отрасль продолжает сохранять  большую привлекательность для  иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет  потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом. По сравнению с аналогичным прошлогодним показателем текущий больше на 15%. К основным товарным группам, по которым ведутся поставки, относятся сладкое сухое печенье с различными добавками (покрытое и непокрытое шоколадом) - 30% или 9,2 тыс. тонн, и мучные кондитерские изделия с подслащивающими добавками - 25% или 7,8 тыс. тонн. По первой позиции мы наблюдаем незначительный прирост относительно прошлого года - всего на 0,4%, а вот в отношении второй положительная динамика находится на уровне 28%. Высокий темп роста по сравнению с показателем января-марта прошлого года зафиксирован вафель импортировали на 23% больше, крекеров – на 22%. Отрицательная динамика отмечена в отношении хрустящих хлебцев и имбирного печенья – на 24% и 2% соответственно.

По большей части  стран-экспортеров в сравнении  с прошлогодним показателем объема ввоза мучной кондитерской продукции  в России мы наблюдаем рост. Так, тройка лидеров в текущем году в целом обеспечила положительный темп прироста на 18%, а их доля от общего объема ввоза составляет 62%. В тройку лидеров входят: Украина-импорт за год увеличился на 14% до 11,8 тыс. тонн, Германия - на 24% до 4,4 тыс. тонн, Бельгия - на 30% до 2,5 тыс. тонн. Польша в текущем году удвоила экспорт мучных кондитерских изделий в Россию – до 2,2 тыс. тонн по итогам первого квартала текущего года. Отрицательная динамика импортных поставок отмечена в отношении продукции из Литвы (на 26%), Дании (на 17%), и Китая (на 7%).

Актуальность исследования: жесткие реалии конкуренции на рынке  заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой  продукции, которая отличает его  от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.

Цель работы - анализ ассортимента, потребительских свойств и экспертиза качества товаров, реализуемых торговым предприятием на примере мучных кондитерских изделий.

Объект исследования - рынок мучных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Исследовать состояние  и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных  кондитерских товаров;

2. Рассмотреть факторы,  формирующие качество и ассортимент  мучных кондитерских товаров;

3. Привести классификацию и характеристику ассортимента мучных кондитерских товаров;

4. Проанализировать торговый  ассортимент мучных кондитерских. товаров;

5. Провести анализ  потребительских свойств мучных  кондитерских товаров;

6. В заключение работы  сделать основополагающие выводы и предложения.

Поставленные задачи в данной работе, решаются с помощью  следующих методов:

1. системный подход;

2. сравнительный анализ;

3. факторный анализ;

4. анализ научной литературы;

5. методы графического  отображения результатов исследования.

Эмпирической и информационной базой исследования послужили нормативные, справочные данные; экспертные разработки и оценки российских ученых, опубликованные в научной литературе и периодической  печати; официальные статистические и аналитические материалы.

Структура работы: введение, две главы, библиографический список литературы и приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоритическая часть

1.1 Состояние и перспективы  развития производства, торговли  и потребления товаров

Объем российского рынка мучных кондитерских изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные  виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также  торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти стопроцентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции  на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая  отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Структура производства кондитерских изделий представлена в приложении 1.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются  по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком стоит так называемое сложное печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бесхолестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод.

Высокие транспортные расходы  в сравнении с ценой и себестоимостью продукции являются серьезным ограничением для активной дистрибуции и широкой территориальной представленности продукции, производимой в одном месте, на федеральном уровне. Отсюда и большое число производителей по наиболее «бюджетным» подкатегориям - печенью, пряникам - в каждом регионе есть локальные игроки, формирующие рынок конкретного региона, но мало заметные на уровне российского рынка в целом. Однако есть и продукты, являющиеся сложными для организации производства на различных производственных площадках, и при этом достаточно рентабельными для того, чтобы отстраивать по ним федеральную дистрибуцию, в портфеле «Объединенных кондитеров» (Холдинг «Объединенные кондитеры» входит в Группу «Гута» и  является крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, объединяя 19 российских фабрик, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ».) это любимые всеми вафельные торты и бисквитные пирожные «Алёнка».

Значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. Современные высокотехнологичное оборудование на наших фабриках легко решают и эту проблему - например, компания «Брянконфи» обеспечена полным автоматизационным управлением производственно-хозяйственной деятельностью, что гарантирует высочайший уровень качества на всех этапах - с момента поступления сырья до выхода готовой продукции. Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Самый большой объем обеспечивает сегмент печенья (ежегодно более 600 тыс. тонн или около 40% рынка мучных кондитерских изделий). Категории «вафли» и «пряники» примерно равны по объему и дают суммарно более 20% сегмента. В свою очередь, среди российских производителей есть те, которые узко ориентированы на какой-то определенный вид продукции, но большая часть фабрик производит сразу несколько категорий кондитерских изделий. Так, например, почти все фабрики холдинга «Объединенные кондитеры» производят вафли, печенье, а также имеют при этом свои особенности, такие как Тульские пряники на фабрике «Ясная Поляна».

В отличие от упакованной  продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе  производства. Региональный рынок этого  сегмента характеризуется большой  разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибуции даже у компаний-лидеров. Основной барьер для роста дистрибуции весовой продукции - значительно более низкий уровень рентабельности по сравнению с фасованной.

В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы для категории, диктующей требования к самому продукту - в супермаркете с самообслуживанием на полке должны быть выложены фасованные продукты, а перефасовывать вручную весовое печенье - неэффективно.

Для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и активно рекламируемыми брендами. Именно в этом случае место на полке быстро приносит достойную прибыль и сетевой рознице, и производителю продукта. Несмотря на достоинства импортной продукции (красочная удобная упаковка, известные международные бренды, интересные вкусы, гарантия стабильного качества), у отечественных производителей перед зарубежными есть ряд преимуществ.

Красочная и удобная упаковка давно уже перестали быть атрибутами импортной продукции. Российские марки могут быть серьезными конкурентами международным брендам. Это доказывают на практике как небольшие производители - новые игроки на рынке мучных кондитерских изделий, так и традиционные лидеры рынка - производители классических видов продукта. Совсем недавно был проведен рестайлинг упаковки печенья серии «Гулливер» торговой марки "Брянконфи". Дизайн стал ярче, современнее, а значит привлекательнее для покупателя.

Итак, в России в год  съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%. Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Брянское печенье котируется высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю".

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим  городам. Высокий региональный уровень  потребления характерен прежде всего  для такого вида продукции, как печенье.

Одной из тенденций последних  нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи  фасованного печенья при одновременном  сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.