Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

 

Проведем оценку качества Пряников «Топленое молоко» глазированные.

На упаковки Пряников «Топленое молоко» указано:

Масса нетто - 500 г.,

Производитель ОАО «Бежицкий пищекомбинат». Россия, Брянск, ул. Кромская, 52 тел.: (4832)571268

Состав: мука пшеничная, инвертный  сироп  (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый), сахар-песок, маргарин (рафинированные, дезодарированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы: моно- и диглицериды, ароматизатор индентичный натуральному, регулятор кислотности лимонная кислота, краситель пищевой), масло растительное рафинированное дезодарированное, молоко топленое, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), ароматизаторы интентичные натуральным «Топленое молоко», «Ваниль»

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 10/05/12 до 10/08/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-5,5.; углеводы 69 г., жиры 7,5г. Энергетическая ценность на 100 г. 360 ккал.

Обозначение стандарта   ТУ 9133-002-00354637-06

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

 

Таблица 4. - Органолептические  показатели пряников

Наименование показателя	Базовые значения	Действительные значения	Выводы
Форма	Правильная, выпуклая, не расплывшаяся, соответствующая наименованию изделия.	Круглая, выпуклая	Соответствует
Поверхность	Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей	Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей	Соответствует
Цвет	От белого до кремового, заварных - коричневый. Должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.	От светло до кремового цвета, пористый.	Соответствует
Вкус и запах	Свойственный свежим пряникам с выраженным ароматом	Сладкий вкус, с запахом  топленого молока, ванили

 

Проведем оценку качества Вафель «Шоколадные к чаю».

На упаковки качества Вафель «Шоколадные к чаю»указано:

Масса нетто - 220 г.,

Производитель ООО «Новые технологии». Россия, Краснодарский край, Г. Краснодар, ул.Леваневского, 185. тел. (861) 9917910

Состав: мука пшеничная общего назначения, пудра сахарная, жир специального назначения, какао-порошок, крахмал кукурузный,  сыворотка молочная сухая,  соль поваренная пищевая,  эмульгатор-лецитин, порошок яичный сухой, разрыхлитель-натрий дууглекислый, ароматизаторы : «Шоколад», «Ванилин»

Хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Годен -6 месяцев с 21/06/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-4,2г..; углеводы 63,3 г., жиры 28,0г. Энергетическая ценность на 100 г. 398 ккал.

Обозначение стандарта   ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

Информация о подтверждении  соответствия Знак РСТ 

 

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 5. - Органолептические показатели вафель.

Наименование показателя	Базовые значения	Действительные значения	Выводы
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха	Шоколадный, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом  без подтеков.    Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края.     Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин.     Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке.         Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.    Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломанных вафельных листов.	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом  без подтеков.    Вафли имеют одинаковый размер и прямоугольную форму. Начинка не выступает за края.           Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.	Соответствует
Цвет	От светло-желтого  до желтого для вафель с начинкой.    От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.	Четло-желтого цвета, цвет начинки коричневый однородный	Соответствует
Строение в изломе	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.    Начинка распределена равномерно.	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.    Начинка распределена равномерно.	Соответствует
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме  зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.).    Начинка пралине, типа пралине и жировая - легко тающая, нежная маслянистая	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков	Соответствует

 

Вывод: Как следует из таблицы, все исследуемые обрацы соответствует всем органолептическим требованиям Стандартов. Отклонений от норм и дефектов не обнаружено.

Заключение.

 

Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое  играют мучные кондитерские изделия  в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава  мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов  в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

В работе приведена классификация  и основной ассортимент мучных пищевых  продуктов, производимых в нашей  стране. Так, в зависимости от рецептуры  и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Поскольку нами были освещены в полном объеме рассматриваемые  вопросы, то на основе вышеизложенного  сделаем выводы:

1. ассортимент мучных  кондитерских изделий - это состав  и соотношение отдельных видов  сахаристых и мучных изделий  в выпуске продукции предприятия,  отрасли производства;

2. ассортимент формируется  в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;

3. качество мучных  кондитерских изделий оценивают  по органолептическим и физико-химическим  показателям;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Закон Российской  Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. ГОСТ 24901-89"Печенье. Общие технические условия"

4. ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия".

5. ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. - 2009.

7. Горун Е.Г., Шленская Т. В., Дмитриева С.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - М., МГУТУ, 2010.

8. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2009

9. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. - Тамбов:ТГТУ, 2010

10. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2011.

11. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2011

12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб: Питер, 2010

13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2009

14. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Минск: Высшая школа, 2009.

15. Могильный М.П. Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). - М: Олбис, 2009.

16. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2009 г. - 288 с.

17. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2009.

18. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2010.

19. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Академия, 2009.

20. Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли - №9. - 2010.

21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: Феникс. - 2011.

22. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Дашков и Ко, 2010.

23. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. - М.: Современная школа, 2009.

24. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2009.

25. http://www.4p.ru/main/research/3802/ - Рынок мучных кондитерских изделий

26. http://www.4p.ru/main/research/16721/ - Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Приложение 1

Структура производства кондитерских изделий

Приложение 2

Производство по видам  кондитерских изделий, тонн

Приложение 3

Основные характеристики линий для производства мучных кондитерских изделий