Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости  от выпеченного тестового полуфабриката:

-бисквитные

-песочные

-слоёные

-заварные

-воздушные

-ореховые

-крошковые

8. кексы.

Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или  бисквитного теста и традиционно  подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа  изделий подразделяется на виды Печенье:

1. сахарное,

2. затяжное,

3. сдобное;

Галеты:

1. простые,

2. улучшенные,

3. диетические;

Крекеры:

1. с жиром и без  жира,

2. с вкусовыми добавками,

3. с жировой прослойкой;

Пряники:

1. пряники сырцовые,

2. пряники заварные;

Торты:

1. торты бисквитные,

2. торты песочные,

3. торты миндальные,

4. торты слоеные,

5. торты белково-сбивные,

6. торты вафельные,

7. торты комбинированные  и т.д.;

Пирожные:

1. пирожные бисквитные,

2. пирожные песочные,

3. пирожные миндальные,

4. пирожные слоеные,

5. пирожные заварные,

6. пирожные крошковые,  и т.д.;

Кексы:

1. кексы на дрожжах,

2. кексы на химических  разрыхлителях;

Вафли:

1. вафли с жировой  начинкой,

2. вафли с нежировой,  помадной и другими начинками

Таким образом, все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято  делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным  компонентом является сахар-песок, в мучных - мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется  деление на виды. В основе его - особенности  рецептуры технологии и свойств  изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые - значит, предназначенные  практически для всех групп населения. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

Глава 2. Практическая часть.

2.1 Характеристика  магазина «Продукты».

 

 Адрес магазина: г. Брянск ул. Романа Брянского, д.19

Часы работы: с 10.00 до 22.00

Площадь магазина – 50 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров – розничная. Здание построено по типовому проекту, расположение – во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала – 35 кв.м.

Площадь дополнительных помещений – 15 кв.м.

Общая проходимость: 75 человек в день.

Численность работников магазина «Продукты» – 9 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- товаровед;

- продавец-кассир;

- уборщик;

- дворник;

- сторож

 

2.1 Анализ торгового  ассортимента мучных кондитерских  товаров.

Цель – анализ торгового  ассортимента мучных кондитерских товаров

Ассортиментный перечень мучных  кондитерских изделий, реализуемых  супермаркетом ОАО «Продукты» представлен в таблице 2.

 

Таблица 2.

Наименование	Расфасовка	Изготовитель
Рулет Дан Кейк	1/200 г	ООО «Роял-Кейк»
Рулет бисквитный Роял Кейк	1/200 г	ООО «Роял-Кейк»
Вафли Мяг.Снежка взб.слив.абрикос	1/220г	ООО Новые Технологии
Вафли Шоколадные к чаю	1/220г	ООО Новые Технологии
Вафли сливочные	1/220г	ООО Новые Технологии
Крекер «Визит»	1/150г	ПК Бежицкий
Крекер «Бисер»	1/150г	ПК Бежицкий
Крекер «Чипо с луком»	1/150г	ПК Бежицкий
Пряники Ванильные	1/500г	ПК Бежицкий
Пряники Аромат	1/500г	ПК Бежицкий
Пряники Топленое молоко	1/500г	ПК Бежицкий
Галеты «Мария»	1/150	ОАО "Ефремовский"
Галеты «Бодрость»	1/150	ОАО "Ефремовский"
Кекс  Дачный	1/250	ООО «Юникон»
Кекс  Греческий	1/250	ООО «Юникон»
Кекс Искушение	1/250	ОАО "Каравай"
Печенье творожное	1/190	ОАО «Брянконфи»
Печенье гуливер	1/260	ОАО «Брянконфи»
Печенье топленые сливки	1/250	ОАО «Брянконфи»
Печенье изюминка	1/350	ОАО «Брянконфи»
Печенье творожное	1/190	ОАО «Брянконфи»
Печенье ореховый аккорд	1/210	ОАО «Брянконфи»
Печенье золотой юбилей	1/375	ОАО «Брянконфи»
Печенье имбирное	1/190	ОАО «Брянконфи»
Печенье шоколадное	1/190	ОАО «Брянконфи»
Торт "Сладкоежка"	1/900	Хлебопекарня «НИВА»
Торт «Сакура»	1/800	Хлебопекарня «НИВА»
Торт «Цезарь»	1/900	Хлебопекарня «НИВА»

 
В общем, ассортимент продукции  характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента –  соответствие фактического наличия  видов товаров разработанному перечню  и существующим потребностям. Полнота  ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%,

где

Пд – фактическое  количество видов товаров, имеющихся  в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 8, Пб = 12(согласно ассортиментному перечню ).

Тогда тКп = 8/12 х 100 = 66,67%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп. Оценивается коэффициентом  широты:

Кш = Шд/Шб х 100%,

где

Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Шб (рулет) = 4

Шб (вафли) = 4

Шб (крекер) = 3

Шб (пряники) = 3

Шб (галеты) = 3

Шб (кексы) = 3

Шб (печенье) = 9

Шб (торт) = 4

 

Коэффициенты широты:

Кш (рулет)  = 2/4 х 100%=50%

Кш Шб (вафли) = 3/4 х 100%=75%

Кш Шб (крекер) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (пряники) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (галеты) = 2/3 х 100%=66%

Кш Шб (кексы) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (печенье) = 9/9 х 100%=100%

Кш Шб (торт) = 3/4 х 100%=75%

            Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Кг = Гд/Гб х 100%,

где

Гд – фактическое  количество разновидностей товаров, имеющихся  в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Гб(рулет) = 2 (глазированный, декорированный);

Гб(вафли) = 2 (глазированный, неглазированный);

Гб(крекер) = 2 (с вкусовыми добавками, без вкусовых добавок);

Гб(пряники) = 2 (сырцовые, заворные);

Гб(галеты) = 2 (простые, диетические);

Гб(кексы) = 2 (глазированный, неглазированный);

Гб(печенье) = 2 (сахарное; затяжное);

Гб(торты) = 4 (бисквитные; песочные; заврные; комбинированные);

 

Кг(рулет)  = 2/2 х 100%=100%

Кг(вафли)  = 2/3 х 100%=66,67%

Кг(крекер)  = 2/3 х 100%=66,67%

Кг(пряники)  = 2/3х 100%=66,67%

Кг(галеты)  = 2/2 х 100%=100%

Кг(кексы)  = 2/2 х 100%=100%

Кг (печенье) = 2/9 х 100%=22,22%

Кг (торты) = 4/3 х 100%=100%

 

               Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В магазине ОАО «Продукты» новым ассортиментом являются 2 вида торов:

- Торт «Сладкоежка» - Слои бисквитов творожного и творожно-шоколадного, соединенны лимонным кремом. Торт отделан гелем зеркальным, шоколадной глазурью, физалисом, желе.

- Торт «Цезарь» - Слои заварного полуфабриката соединены кремом из взбитых сливок со сметаной и джемом. Торт отделан шоколадной глазурью и фруктами.

Таким образом Кн = 2/3 х 100% =66,67%.

 

Вывод: проанализировав  полученные данные, можно сделать  вывод, что в магазине ОАО «Продукты» мучных  кондитерских изделий представлен не в полном объеме (Кп=66,67%). На прилавках магазина отсутствуют мучные кондитерские изделия предусмотренные ассортиментным перечнем, договором поставки. Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как рулеты, галеты, сушки, торты, что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются печенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

 

 

 

 

2.2 Анализ потребительских  свойств мучных кондитерских  товаров.

 

Цель - выявить и оценить  уровень потребительских свойств  товаров.

Проведем анализ потребительских  свойств следующих товаров исследуемого предприятия: печенья «Творожного», пряники «Топленое молоко» , сушки.

Печенье Творожное относится  к сахарному печенью.

Проведем оценку качества печенья «Творожного».

На упаковки печенья «Творожного» указано:

Масса нетто - 190 г.,

Производитель ОАО «Брянконфи» Российская Федерация, 241014, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116. тел./факс: (4832)578259; 577655.

Состав: мука пшеничная, сахар-песок, жир специального назначения; творог (молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска), инвертный  сироп  (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый (сода пищевая), кислота лимонная пищевая, натрий двууглекислый сода пищевая, ароматизаторы:  соли углеаммонийные натуральным)

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 20/03/12 до 20/09/12

Пищевая ценность в 100г.: Белки-8.; углеводы 65,4 г., жиры 15,6г.        Энергетическая ценность на 100 г. 435 ккал.

        Обозначение стандарта   Гост 24901-89

Информация о подтверждении  соответствия Знак РСТ 

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 24901-89"Печенье. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

 

 

 

Таблица 3. - Органолептические показатели печенья ГОСТ 24901-89

Наименование показателя	Базовые значения	Действительные значения	Выводы
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья  ровными или фигурными, без повреждений. Допускаются изделия  с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - не более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упакованной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин,с рисунком наименованию печенья края печенья фигурными, без повреждений.	Соостветствует
Поверхность	Гладкая с  четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения  наличия раковин на нижней стороне  печенья. Допускаются единичные  вкрапления (не полностью растворимых  кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному  наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более  темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.	Цвет равномерный темно желтого цвета,	Соответствует
Вкус и запах	Свойственный  данному наименованию печенья, без  постороннего запаха и запах привкуса.	Вкус сладкий,  без постороннего запаха и  запах привкуса.	Соответствует
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной - пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края.	Печенье в изломе изломе пористостьое, без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье пропеченное.	Соответствует