Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние  утомления, стрессов, депрессий некоторые  люди снимают с помощью сладких  изделий (тортов, пирожных).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или  ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Эстетические свойства - способность товаров выражать в  чувственно-воспринимаемых признаках  формы общественные ценности и удовлетворять  эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств  товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанные вафли не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущены в реализацию.

Экологические свойства - способность  товаров не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств  может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые  должны предохранять от распыла порошкообразные  товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические  свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий  можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для  кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др. Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом. Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры. В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный  компонент мучных изделий, а также  как формовочный материал в производстве конфет.

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Технология изготовления мучных кондитерских изделий основана на двух видах операций.

1. Обязательные операции, которые  применяются для всех кондитерских  изделий вне зависимости от  их разновидности и рецептуры  приготовления (например, переработка  сырья, оценка качества изделия  и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий - замес теста; для шоколадных конфет - подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий: 1) первичная переработка какао бобов; 2) получение какао тертого и какао масла; 3) получение шоколадных масс; 4) формирование шоколадных масс; 5) завертка и упаковка шоколада.

 

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента  мучных кондитерских товаров.

 

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и  насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация  изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

Группа сахаристые:

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж - конфеты  из смеси карамелизованного сахара  с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо  из фруктовых или ягодных соков  с сахаром и желирующим веществом,  как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские  изделия из протёртых и сваренных  с сахаром фруктов с добавлением  взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные  блюда в виде однородной массы  из растёртых фруктов, сбитых  яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское  изделие из эластичной смеси,  приготавливаемой из тёртого  миндаля или других орехов  с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное  пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема  или варенья.

9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо  из взбитой шоколадной, фруктовой,  ягодной и т. п. массы с  манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая  ароматная масса из фруктов  или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое  воздушное блюдо, приготовленное  путём взбивания фруктового пюре  с сахаром и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо  из взбитых в пену белков  и других продуктов.

14. Халва, лукум и  другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные  фрукты или нарезанные корки  апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское  изделие из растёртых бобов  какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные:

1. Вафли - сухое печение  особого вида, приготавливаемое  из жидкого теста, состоит из  тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье - мелкие  кондитерские изделия из недрожжевого  теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки,  ватрушки, булки, пончики, кексы,  ромовые бабы - хлебобулочные изделия  из дрожжевого, слоёного, пресного  сдобного, заварного и др. теста  разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки,  выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия  из муки, мёда и обязательно  пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из  бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и  цукатами, как правило, с красивой  отделкой.

Отметим, что ассортимент  мучных кондитерских изделий очень  разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

1. печенье,

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой  толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья 

-затяжное,

-сахарное,

-сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается  разнообразной формы, небольших  размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа  приготовления и рецептуры сдобное  печенье подразделяют на:

-песочно-выемное,

-песочно-отсадное,

-сбивное,

-сухарики,

-ореховое.

2. галеты,

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

-простые без жира  и сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром  и сахаром.

3. крекеры,

Крекеры - мучные изделия  с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

-на химических разрыхлителях  без дрожжей,

-на дрожжах или  на дрожжах и химических разрыхлителях.

4. вафли,

Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые  листы, прослоенные начинкой или  без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные  и неглазированные.

5. пряники,

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные  вкусовые добавки.

К виду пряников относятся  также коврижки, представляющие собой  прослоенный чаще всего фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

В зависимости от способа  приготовления теста пряники бывают

-сырцовые (с заваркой  муки на холодном сиропе);

-заварные (с заваркой  муки горячим сахаропаточным  или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники  делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют  вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

6. торты,

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

-песочные,

-бисквитные,

-слоеные,

-заварные,

-ореховые,

-вафельные,

-воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7. пирожные,

Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.