Ассортимента коньяков, определение качества коньяков

СОДЕРЖАНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….3

1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА

 КОНЬЯКОВ………………………………………………………………………..5

1.1 Состояние и перспективы производства коньяков…………………………....5

1.2 Классификация и ассортимент коньяков……………………………………..10

1.3 Особенности показателей качества коньяка, условия хранения…………..16

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества коньяков………………..22

1.5 Способы фальсификации коньяков и методы определения………………..23

1.6 Показатели безопасности коньяков…………………………………………..24

2 АССОРТИМЕНТ  И КАЧЕСТВО КОНЬЯКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ «НАРОДНЫЙ»…………………………………………………….26   

2.1 Организационно-экономическая  характеристика магазина «Народный»….26                       

2.2 Характеристика ассортимента коньяков, реализуемых в магазине «Народный»…………………………………………………………………………32

2.3 Экспертиза качества коньяков, реализуемых в магазине «Народный»…..33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………...41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ………………………….43

 

 

 

 

 

 

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый  молодой из крепких спиртных напитков. Появился он в начале XVIII в. во Франции  в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Приоритет создания коньяка  был утвержден за Францией специальным  декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему  законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие  алкогольные напитки, произведенные  дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее, в ряде стран, коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки» и т.д.

В настоящем времени, коньяк по прежнему, занимает почетное место и считается благородным напитком. Интерес проявляют не толь люди ценящие вкус и крепость напитка, но и коллекционеры дорогих вин, хранящие в своих подвалах коньяк имеющий выдержку пятьдесят и более лет. С каждым годом хранения, этот благородный напиток становится более ценным и увлеченные люди готовы отдать любую суму за неоспоримое право обладания. 

Ассортимент реализуемых  коньячных изделий неуклонно  растет, так как производство алкогольных  изделий является одной из самых  прибыльных отраслей производства. Параллельно с ростом ассортимента растет и количество фальсифицированного коньяка, что ведет к необходимости глубокого изучения ассортимента коньяков, во избежание приобретения недоброкачественной (фальсифицированной) продукции.

Из темы данной работы вытекают следующие цели: определение ассортимента коньяков, определение качества коньяков. Указанные цели предполагают  целый ряд задач подлежащих решению в процессе проведения работы. Наиболее важными задачами является: изучение технологии производства и требований предъявляемых к коньякам, методы фальсификации и их определения органолептическими и лабораторными методами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          1 Формирование ассортимента и качества коньяков

          1.1 Состояние и перспективы производства коньяков

Производство коньяков – это длительный процесс. В настоящее  время широко используются классические технологии производства, но одновременно разрабатываются новые направления позволяющие ускорить процесс производства и снизить затраты. Рассмотрим классическую технологию производства коньяка.

После получения виноградного сусла его подвергают отстаиванию и осветлению в течении 6-8 ч на холоде при температуре 10-12° С, или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые  аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением.

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки  виноматериала получают последовательно  головную, среднюю и хвостовую  фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций. При этом головную фракцию, отбираемуют в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах  может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.

Технология получения  коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших  энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может  быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества.

Использование различных  перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции. Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах отражены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Показатели	Тип аппарата
	Шарантский	ПУ-500	К-5М
Выход фракций, %
Головной	1-3	1-3	1-3
средней (коньячного спирта)	89,2-93,2	90,6-94,6	95,7-97,7
Хвостовой	3-5	3-5	-
Потери, % б.с	2,8	1,4	1,3
Расход на 1 дал б.с.
воды, м3	1,1	0,8	0,3
пара, кг	95,0	100	40,0

Согласно действующим  технологическим инструкциям коньячные  спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.

Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.

При выдержке молодых  коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой  на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят  из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л.

Спиртованные воды готовят  с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят  растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется  спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят  из сахара-песка путем его термической  карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см³ обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических  показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его  дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка