Ассортимента коньяков, определение качества коньяков

Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.

Перспективен в этом отношении, разработанный во ВНИИВиВ «Магарач», способ ускоренного созревания коньячных спиртов, путем их выдержки в эмалированном резервуаре, в присутствии размещенной в нем древесины дуба, с проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.

С целью ускорения  процессов созревания коньячного спирта используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм³.

1.2 Классификация и ассортимент коньяков

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных  спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные, а от направления  использования – коньяки, реализуемые  в потребительской таре (бутылки  стеклянные, сувенирные и др.) и коньяки, обработанные и предназначенные для отгрузки и розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельные группы выделяют коньяки (бренди) на экспорт и российские.

Ассортимент марочных коньяков: Россия − Дербент (срок выдержки 6-7 лет), Кизляр (более 10 лет), Дагестан (13 лет), Россия (15 лет); Грузия − Варцихе (6-7 лет), Греми (8-10 лет), Енисели (12-14 лет), Тбилиси (15-20 лет), Юбилейный (около 50 лет); Армения − Арцах (8 лет), Ереван (10 лет), Праздничный (15 лет), Наири (20 лет); Азербайджан − Гель-Гель (6-8 лет), Бакы (8-10 лет), Ширван (15 лет); Украина − Коктебель (6-7 лет), Карпаты (8 лет), Аркадия (10 лет), Киев (15 лет), Русь (20 лет); Молдова (6-7 лет), Дойна (8-10 лет), Кишинэу (10-12 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет) и др.

Ординарные коньяки  подразделяют на следующие категории: трехлетние − из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, четырехлетние  − не менее 4 лет, пятилетние − не менее 5 лет. Выдержку коньячных спиртов  для ординарных коньяков осуществляют в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Ординарные коньяки содержат спирта – 40-42 % об. и сахара 7-15 г/дм3.

Марочные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных  в дубовых бочках или дубовых  бутах, и делят на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) − выдержка не менее 6 лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) − не менее 8 лет, коньяк старый (КС) − не менее 10 лет. В России, кроме вышеназванных групп, вырабатывают коньяк очень старый (ОС) на коньячном спирте с выдержкой не менее 20 лет. Марочные коньяки имеют собственное наименование, объемную долю этилового спирта 40-45 %, массовую концентрацию сахара 7-20 г/дм3.

Коллекционные коньяки  − это марочные коньяки, выдержанные  дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки  отличаются сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью; грузинские и краснодарские −  менее экстрактивные, более легкие, свежие, с цветочными тонами; украинские и молдавские − гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и менее экстрактивные, чем коньяки первой группы.

Россия − марочный коньяк КС. Виноматериал готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный со смолистыми тонами. Объемная доля спирта 40%, массовая концентрация сахара 1 %.

Наири − армянский  марочный коньяк. Виноматериал получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит вода из Катнахбюрского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильными тонами. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта 41 %, массовая концентрация сахара 1,2 %.

Кодру − марочный коньяк КС. Коньячные  виноматериалы получают из европейских  сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Букет сложный, с эфиросмолистыми тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта 43 %, массовая концентрация сахара 0,8 %.

Французские коньяки  в зависимости от качества и возраста классифицируют с использованием буквенных обозначений: V.0 − очень старый; V.O.P. − очень старый, светлый; V.S.O. − очень качественный, старый; V.S.E.P. − очень качественный, специальный, светлый; V.S.O.P. − очень качественный, старый, светлый; V.V.S.O.P. − очень-очень качественный, старый, светлый; О.Х. − старый, экстра (коньяк самого высокого качества).

Основные фирмы, производящие французский  коньяк: Эннеси (на этикетке герб фирмы  − томагавк, коньяки Henessy V.S.O.P., Henessy X.O., Henessy Paradis); Мартель (Martell Cordon Bleu, Mar-tell V.S., Наполеон, Cordon Rubis и др.); Реми Мартин (Remy Martin X.O. Special Fine Champagne, Remy Martin Louis XIII Grande Chamagne и др.) и Карвуазье (Courvoisier X.O. Imperial, Couvoisier Initiale extra и др.).

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелитые в стеклянные сосуды, они защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, поэтому спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке. В течение первого года спирт регистрируется на счете «0». 1 апреля следующего года спирт переводится в счет «1»,по прошествии второго года – в счет «2», затем счет «3» и т.д.

Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой :

- счет 2 (возраст не менее 2,5 лет): 3-5 звездочек, V.S. (Very Special), Ambassade, Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, V.L., V.S.S. и др.;

- счет 3 (возраст не менее 3 лет): 6 и более звездочек, а также Cuvee Superieure, Cuvee Ties Bonne, Grande Selection, Qualite Superieure, и др.;

- счет 4 (возраст не менее 4 лет): V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, V.O.P, V.S.O, W.S. и др.;

- счет 5 (возраст не менее 5 лет): V.V.S.O.P., а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domaine, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patriculiere, Souvenir V.S.O.Pми др.;

- счет 6 (возраст не менее 6 лет: Napoleon, ХО, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve и др., а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото - франц. и англ.) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hine), нумерованные бутылки.

В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается  вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных  сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.

Ассортимент коньяков широк и многообразен, несмотря на кажущуюся идентичность технологического процесса производства – этого многогранного напитка. Существует множество, подводных камней, влияющих на неповторимый аромат, букет и вкус коньяка. В приведенной ниже таблице 2 указаны типы и наименования коньяков производимых в разных странах мира.

Таблица 2 - Ассортимент коньяков  

Наименование	Содержание .		Срок выдержки, лет	Тип
	спирта, % об	сахара, г/100 см3
Россия
Лезгинка	42	1,2	6	КВ
Дербент	42	1,2	6-7	КВ
Эльбрус	42	1,2	6-7	КВ
Ставрополье	42	1,2	6-7	КВ
Большой приз	42	1,2	6-7	КВ
Вайнах	43	1,2	8-10	КВВК
Юбилейный	45	0,7	8	КВВК
Кубань	43	1,2	8	КВВК
Каспий	43	1,0	8	КВВК
Эрзи	43	0,7	12	КС
Кизляр	43	1,2	Более 10	КС
Дагестан	44	1,0	13	КС
Нарын-Кала	42	1,0	10-12	КС
Краснодар	40	1,0	10	КС
Россия	40	1,0	15	КС
Махачкала	42	0,7	15	КС
Таврия	42	1,2	6-7	КВ
Тисса	42	1,2	6-7	КВ
Коктебель	42	1,2	6-7	КВ
продолжение  таблицы 2
Чайка	42	1,2	6-7	КВ
Каховка	43	0,7	8	КВВК
Ай-Петри	42	0,7	8-10	КВВК
Карпаты	43	0,7	8	КВВК
Славутич	45	0,7	10	КС
Черноморский	43	1,5	10	КС
Крым	43	1,0	10	КС
Аркадия	45	0,7	10	КС
Одесса	43	1,2	11	КС
Днепро	40	0,7	11	КС
Украина	43	0,7	12	КС
Киев	42	1,2	15	КС
Русь	42	0,7	20	КС
Грузия
Варцихе	42	1,2	6-7	КВ
Греми	43	0,7	8-9	КВВК
Казбеги	45	0,7	10	КС
Абхазети	42	1,2	11	КС
ОС	43	0,7	10-12	КС
Енисели	43	0,7	12-14	КС
Тбилиси	43	0,7	15-20	КС
Сакартвело	40	0,7	20	КС
Вардзия	43	0,7	25	КС
Армения
Отборный	42	1,2	6	КВ
Арцах	40	1,0	8	КВВК
Юбилейный	43	0,7	10	КС
Праздничный	42	1,2	15	КС
Армения	45	0,7	10	КС
Ереван	57	0,7	10	КС
Ахтамар	42	1,0	Более 10	КС
Урарту	40	1,0	Более 15	КС
продолжение  таблицы 2
Васпуракан	40	1,0	18	КС
Наири	40	1,0	Более 20	КС
Эребуни	40	1,0	25	КС
Нойак-10	40	1,0	10	КС
Нойак-18	40	1,0	18	КС
Нойак-25	40	1,0	25	КС
Азербайджан
Гянджа	42	1,2	6-7	КВ
Гек-Гель	42	1,2	6-8	КВ
Бакы	42	1,2	8-10	КВВК
Юбилейный	45	0,7	10	КС
Москва	45	1,2	10	КС
Азербайджан	43	0,7	10-11	КС
Ширван	42	0,7	15	КС
Молдавия
Молдова	42	1,2	6-7	КВ
Калараш	42	1,2	6-7	КВ
Нистру	42	2,5	8-10	КВВК
Дойна	42	0,7	8-10	КВВК
Сюрпризный	45	1,5	Более10	КС
Букурия	42	0,7	Более 10	КС
Кишинэу	42	0,8	10-12	КС
Праздничный	43	0,9	12	КС
Лучезарный	42	1,0	12-14	КС
Юбилейный	45	1,5	15	КС
Солнечный	42	1,0	17	КС
Кодру	42	0,8	20	КС
Виктория	42	1,0	25	КС

 

1.3 Особенности  показателей качества коньяка,  условия хранения

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или иных дефектов. По органолептическим показателям коньяки (включая бренди) должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачность − прозрачный с блеском, без посторонних включений, вкус и букет (аромат) − характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассемблирования и изготовления коньяка.

Проведя в новых дубовых  бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает  светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков. Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же – формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда. Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) – аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).

Некоторые спирты-аристократы  достигают высшего качества при  пребывании в бочке до 45-50 лет  и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Коньячные спирты выдерживают  исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.

Можно привести такой  пример. Для производства одной стандартной  бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP – уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка – не менее 12 килограммов.

В соответствии с другими  расчетами, через 12 лет от десяти бочек  коньячного спирта остается только шесть, через 23 года – лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые  источники называют другие цифры  потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта, по крайней мере, в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.

Дегустацию коньяка  проводят при температуре помещения 20-25°С, подавая сначала ординарные, затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25см3 или специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125см3. В рюмку или бокал наливают 15-20см3 напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации задерживают во рту, чтобы определить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, чтобы определить вкус и послевкусие.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так устанавливают выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше  улавливают, делая два глотка. Первый глоток должен быть маленьким – с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусие», причем, чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее коньяк.

Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после ее удаления.

Для оценки органолептических  показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

- вкус − 5,0;

- букет − 3,0;

- цвет − 5,0;

- прозрачность − 5,0;

- типичность − 1,0.

Коньяки, производимые в  России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже: