Ассортимента коньяков, определение качества коньяков

- ординарные − 8,4;

- группы KB − 8,8;

- группы КВВК −  9,0;

- группы КС − 9,5;

- бренди − 8,2.

Продукция с оценкой  ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может  быть направлена на дополнительную обработку  или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой  ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Коньяк должен содержать  не менее 40 % спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 %.

Наконец, прежде чем разлить  по бутылкам, коньяк фильтруют. Несмотря на это, в нем порой можно заметить мелкие частицы в виде осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие  никак не сказывается и не свидетельствует о его испорченности. Коньяки разливают в бутылки разных типов, а также в фигурные и сувенирные сосуды различных форм и размеров. Бутылки с марочными или коллекционными коньяками полностью обертывают бумагой или целлофаном, бутылки с ординарными коньяками при перевозке в черте города можно не обертывать.

На транспортную тару из гофрированного картона наносится маркировка с  обозначением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Верх», «Беречь  от влаги» и дополнительными обозначениями: наименование и адрес предприятия-изготовителя, наименование коньяка, количество бутылок, вместимость бутылок (в литрах).

Маркировка бочек и других емкостей включает в себя:

- наименование и адрес  предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- массы брутто, нетто, тары (в кг или л);

- номер бочки или другой емкости.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных  ими в бочке. Причина заключается  в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия  кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет, и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически  любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается.

Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Коньяки в бутылках перевозят  в ящиках всеми видами транспорта; в таре-оборудовании − только автомобильным транспортом. Коньяки хранят в вентилируемых складских помещениях, при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Гарантийный срок хранения коньяков при соблюдении условий транспортирования и хранения − 2 года со дня розлива. Коньяки, в которых по истечении указанного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Дефектами коньяков являются:

- привкус колера − появляется  при использовании пережженного колера;

- привкус дуба − ощущается,  если в коньячный спирт переходят  в большом количестве из дубовой  клепки малоокисленные дубильные  вещества;

- сивушные и эфироальдегидные  тона − ощущаются при нарушении  режимов отгонки, когда в отгон  попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;

- железный касс − характеризуется  появлением сизоватой окраски,  переходящей в темно-синюю из-за  избытка железа (более 1,5 мг/дм3).

          1.4 Факторы, влияющие на формирование качества

Согласно действующим  технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм³.

Коньячные виноматериалы  производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Направляемый на коньячное  производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

В готовых коньячных  виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот - не менее 4,5 г/дм³, Сахаров - не более 3 г/дм³, летучих кислот - не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты - не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво - и пожароопасных.                  Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и допустимые режимы: температура 15-20С, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.

При транспортировке  коньячных изделий необходимо соблюдать  следующие правила:

-транспортировку производят во внешней таре (ящики, коробки);

-скорость движения не должна приводить к чрезмерному взбалтыванию напитка;

-транспортировку производят в крытом транспорте имеющим санитарный паспорт.

При реализации через  оптовую  сеть бутылки коньяка  хранят во внешней таре при соблюдении выше указанных режимов хранения.

При реализации коньяка  через розничную сеть, бутылки  выставляют на полки стеллажей. Полки должны располагаться на высоте не мене 90 см. от пола, а также необходимо исключить попадание прямых солнечных лучей. Температура воздуха 18-20 С, относительная влажность воздуха 80-85%.

1.5 Способы фальсификации коньяков и методы определения          

Фальсификация дорогостоящих коньячных изделий – одна из прибыльных форм незаконной деятельности. С каждым годом появляются новые способы фальсификации коньячных изделий и за частую обыватель не сможет определить где качественная подделка, а где оригинал. 

Самый распространенный способ фальсификации – это использование метилового спирта (полученного путем перегона браги) разведенного до нужной концентрации дистиллированной водой. Путем введения сахарного сиропа и сахарного колера достигается необходимый цвет напитка и процентное содержание сахара. Встречаются случаи использования химических красителей и ароматизаторов.

Методы обнаружения  фальсификации подразделяют на две  группы:

-органолептические методы;

-лабораторные методы.

При помощи органолептических  методов можно определить цвет, вкус, запах, консистенцию. Наличие мути, разделение фракций и выпадение осадка, изменение цвета в процессе хранения – свидетельствует о недоброкачественности продукта.

На следующем этапе  проводят лабораторные исследования на определение химического состава напитка.

При фальсификации, наклейка этикетки производится в ручную, что  не позволяет нанести клей аналогично машинной наклейки.

1.6 Показатели безопасности коньяков

Физико-химические показатели качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт. Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.

Строго нормируется массовая концентрация железа, которая не должна превышать 1,5 мг/дм. Массовая концентрация меди не более 5 мг/дм, свинца - 0,3 мг/дм.

Содержание остальных токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, цинка) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относится упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.

Общие требования, предъявляемые  к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту

Показатели	Спирт-сырец	Спирт коньячный(молодой) (по ТУ 10.04.0538-88)
Цвет	Бесцветный	Бесцветный
Прозрачность	Опалесцирующий	Опалесцирующий
Аромат	Характерный, без посторонних тонов	Характерный, без посторонних тонов
Вкус	Чистый, легки сивушные тона	Чистый, характерный, легкие сивушные, цветочные тона
продолжение  таблицы 3
Спирт этиловый, %	23-32	62-70
Высшие спирты в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 б.с.	-	180-600
Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 б.с.	-	50-250
Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с	-	3,0-50,0
Летучие кислоты в пересчете  на уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с,не более	-	80,0
Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более	-	3,0
Метиловый спирт, г/дм3, не более	-	1,2
Общая сернистая кислота, мг/дм3,не более	-	45,0
Медь, мг/дм3, не более	-	8,0
Железо, мг/дм3, не более	-	1,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент и качество коньяков, реализуемых в магазине          «Народный»

2.1 Организационно-экономическая  характеристика магазина «Народный»

Месторасположение: 214012, г. Смоленск, ул. Ново-Ленинградская,27

Основным видом деятельности предприятия является осуществление  торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного  спроса в специально оборудованном  помещении – это главная задача магазина. Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен : алкогольные напитки, бакалейные товары в промышленной упаковке, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, кондитерские изделия, в том числе с кремом, рыба замороженная, детское питание.

По виду торгового  предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально – оборудованном помещении, предназначенном  для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина включает:

– общая площадь – 750,8 м²;

– торговая площадь – 454 м²;

По товарной специализации  торговое предприятие можно отнести  к комбинированному, объединяющему  несколько товарных групп, родственных  по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

Магазин «Народный» осуществляет торговлю по форме самообслуживания. В магазине работает пять отделов кондитерский – хлебобулочный; молочно-бакалейный; гастрономический; ликеро- водочный и табачные изделия.

Реализация товаров  оказывает существенное влияние  на производство и потребление. От степени  выполнения плана зависят качественные и количественные показатели, характеризующие  деятельность предприятия, такие как расходы (издержки обращения), сумма валового дохода, прибыль, рентабельность, фонд оплаты труда, численность торговых работников, размер площади торгового помещения, финансовая устойчивость. Именно поэтому анализ общего объема продажи товаров в настоящее время так важен.

Анализ объема продаж проводится за каждый квартал и год. При этом фактические показатели сравниваются с плановыми, а также  рассчитывается процент выполнения плана. Выполнение плана продажи товаров в магазине «Народный» по кварталам 2012 г. Отображено в таблице 4

Таблица 4 - Анализ продажи товаров по общему объему за 2012 г.

Кварталы	Отчетный год				Выполнение  плана,%
	План		Факт
	сумма, тыс. руб.	удельный вес,%	сумма, тыс. руб.	удельный вес,%
I квартал	4313,6	25,6	4254,1	24,16	98,6
II квартал	3493	20,73	3548,2	20,15	101,6
III квартал	4197,3	24,91	4250,8	24,14	101,3
IV квартал	4842,7	28,74	5553,72	31,54	114,68
Год	16850	100	17606,82	100	104,5