Ассортимент и качества майонеза

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗА
1.1 Классификация и ассортимент майонеза
1.2 Пищевая ценность и химический состав майонеза
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество майонеза
1.3.1 Сырье
1.3.2 Технология производства майонеза
1.4 Требования к качеству и дефекты майонеза
1.5 Факторы, сохраняющие качество майонеза
1.5.1. Упаковка и маркировка
1.5.2 Хранение и транспортировка майонеза
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ  ИП ХЕЙГЕТЯН С.С.
2.1 Краткая характеристика деятельности  ИП Хейгетян С.С.
2.2 Показатели ассортимента майонеза
2.3 Характеристика объектов исследования
2.4 Методы исследования
2.5 Исследование качества майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

                                      ВВЕДЕНИЕ

 

Майонез это пищевой продукт, изготовленный  на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в  воде». Майонез имеет самое благородное  происхождение. Французская кухня  нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более  трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти  кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез  с огурцами и каперсами), русский  соус (майонез с икрой).

Финансовый  кризис 1998 года негативно отразился  на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что  импортёры майонеза были вынуждены  заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой  продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского  рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос  на майонез у потребителя постоянно  возрастал.

Россияне  самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие  ассортимента майонеза, производимого  различными фирмами, вызывает необходимость  экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции  – это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества майонезов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

• дать классификационную характеристику майонезу;
• определить пищевую ценность и химический состав майонеза;
• изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;
• установить требования к качеству и дефекты майонеза;
• обобщить факторы, сохраняющие его качество;
• изучить краткую характеристику деятельности ИП Хейгетян С.С.;
• проанализировать ассортимент майонеза, реализуемого на предприятии;
• рассмотреть объекты и методы  исследования;  
• провести сравнительный анализ объектов исследования с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов.

Курсовая  работа содержит --- страницы, --- таблицы, --- формул, --- литературных источников, ---- приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗА

1.1 Классификация и ассортимент майонеза

 

Майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.       В зависимости от массовой доли жира по ГОСТ Р 50174-92 «Майонезы. Общие технические условия» майонез подразделяют на группы: – высококалорийные с содержанием жира более 55%,     – среднекалорийные с содержанием жира в пределах 40-55%,    – низкокалорийные с содержанием жира менее 40%.     Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием жира являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие  майонезы:

– Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

– Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

– Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

– Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

– Закусочные майонезы. К ним относят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

– Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

– Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.        

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

– сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

– пастообразные (Острый, Любительский);

– порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой;

– жидкие.            В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.  Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.           В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.          К группе среднекалорийного майонеза относятся столовый майонез, Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.        Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.         К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота.           Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.          Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.       США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.         Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции,  с привкусами чеснока и лука.              Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.      Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.   Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном.

 

                    1.2 Пищевая ценность и химический состав майонеза

 

 

      Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и

количественный  состав ингредиентов определяет его  функциональные свойства. По своей значимости майонез является очень полезным продуктом.      

 Кроме  растительного масла и воды  в состав майонезов и соусов  на их основе входят эмульгаторы,  стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.    

  В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 250 до 647 ккал.

 

                                             Таблица 1- Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир, %	67,0	67,0
Содержание, % Насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
Полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Минеральные вещества, мг % j (Su)	508	513
К	38	63
Са	33	57
Mg	13	11
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
PP	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627