Ассортимент и качества майонеза

Ассортимент майонеза недостаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 44,4%).

Расчет  показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле (3): 

                              (3)

 где - коэффициент новизны ассортимента товаров,

       - количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия,

      - количество наименований товаров на торговом предприятии.

Расчет  показателя новизны ассортимента товаров представлен в таблице 6.

                            Таблица 6 - Расчет показателя новизны ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед.	Количество новых наименований, ед.	Коэффициент новизны, %
18	3	16,67

Ассортимент майонеза ИП Хейгетян С.С. хорошо обновляется, о чем свидетельствует коэффициент обновляемости, составивший 16,67%.

  2.3 Характеристика  объектов исследования

 

В лаборатории  «Российского Государственного Торгово-Экономического Университета» Ростовский Институт (Филиал) и в лаборатории ОАО «Молзавод Мясниковский» было проведено исследование качества 5-ти образцов майонеза. (Приложение Б)

Исследования  проводились по следующим показателям:

1. оценка качества упаковки и маркировки;
2. определение массы нетто;

3) оценка  качества органолептических показателей:

- внешний вид, консистенция,

- вкус и запах,

- цвет;

4) оценка  качества физико-химических показателей:

- массовая доля влаги,

- кислотность в пересчете на  уксусную кислоту,

- стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии,

- определение рH.

Все исследования проводились в соответствии с  требованиями ГОСТ 31761-2012  «Майонезы  и соусы майонезные. Общие технические  условия».   Результаты исследования полноты маркировочных данных объектов исследования представлены в таблице 7.

                                 Таблица 7-Исследование полноты маркировочных данных

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наимено-вание продукта	Майонез «Провансаль  Оливковый Слобода», массовая доля жира 67%	Майонез «Провансаль  Оливковый Ряба», массовая доля жира 67%	Майонез «Провансаль  Оливковый Махеевъ», массовая доля жира 67%	Майонез «Провансаль  Оливковый Вкуснотека», массовая доля жира 67%	Майонез «Провансаль  Оливковый Mr.Riccо», массовая доля жира 67%
Наимено-вание и местона-хождение	ОАО «ЭФКО», 309850, Россия,	ОАО «Нижегородский масло-жировой	ЗАО «Эссен продакшн АГ», 445142, Россия,	ООО «Ногинский пищевой комбинат»,	ОАО "Казанский  Жировой Комбинат",

                                                                                      

                                                                                            Окончание таблицы 7

изготови-теля	Белгородская  область, г.Алексеевка,ул.Фрунзе,2	комбинат», Россия, 603950,г.Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11	Самарская область, Ставропольский район,       п. Васильевка, ул. Коллективная,д.54а	142410,РФ, Московская область, г.Ногинск, ул.Бетонная,1	422610, Россия, Республика Татарстан, Лаишевский р-он, с.Усады, ул.Ласковая, д. 1
Масса нетто и (или) объем	375 г	390 г	380 г	400 мл	400г
Состав  продукта	Подсолнечное  и оливковое масла, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло	Подсолнечное  и оливковое масла, вода, сахар, яичные продукты, соль, уксус, эфирное горчичное  масло, провитамин А	Подсолнечное  масло, вода, оливковое масла, яичный желток, сахар, соль, уксус, горчичное  масло, сорбиновая кислота, провитамин А	Масло подсолнечное рафинирован-ное дезорирован-ное, вода питьевая, сухой яичный желток, соль поваренная пищевая, концентрат молочных белков, кислота уксусная, стабилизатор Е415, консерванты (Е202,Е211), кислота молочная, ароматизаторы идентичные натуральным «Горчица» и «Оливковый», смесь подсластите-лей (Е952, Е954), антиоксидант Е385, краситель бета-каротин	масла растительные (подсолнеч-ное и оливковое), вода, сахар, соль, стабилизатор (яичный порошок, крахмал, гуаровая и ксантановая камедь), уксус, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», консервант сорбат калия и бензоат натрия, антиокисли-тель "Витабленд", краситель натуральный «куркумин/аннато».
Пищевая ценность на 100г продукта	Жиры не менее 67г; белки 3г, углеводы2,8г; энергетическая ценность 627 ккал.	Жиры  67г; энергетическая ценность 615 ккал.	Жиры 67г; белки 0,5г, углеводы 2,1г; энергетическая ценность 613 ккал.	Жиры 67г; белки 0,3г; энергетическая ценность 608,3 ккал.	Жиры 67 г; белки 1 г;  углеводы 3,7г  энергетическая ценность: 623  ккал

                                                                                               Окончание таблицы 7

Срок  годности	от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток	от 00С до +6 0С- 90 суток, свыше +60С до +18 0С- 45 суток	от 00С до +14 0С- 180 суток, свыше +140С до +200С- 90 суток	от 00С до +18 0С- 180 суток	от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток
Дата  изготовления	06.10.13	26.09.13	27.09.13	03.08.13	23.09.13
Температура хранения	от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток	от 00С до +6 0С- 90 суток, свыше +60С до +18 0С- 45 суток	от 00С до +14 0С- 180 суток, свыше +140С до +200С- 90 суток	от 00С до +18 0С и относительной влажности воздуха  не более 75%	от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток
Рекомендации по хранения после вскрытия потребитель-ской тары	После вскрытия упаковки продукт хранить  в холодильнике			После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике при температуре +20С до +60С	После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 31761-2012	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009
Информация  о подтверж-дении соответствия	СТР	ГОСТ Р ИСО 9001,ИСО 22000,СТР	ГОСТ Р ИСО 22000, СТР	СТР, ТО 9143-012-86685007-12	СТР

 

Из таблицы видно, что при  исследовании полноты маркировочных  данных майонеза было выявлено, что все 5 образцов майонеза согласно ГОСТ 31761-2012  «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» полностью соответствует установленным требованиям по всем проведенным элементам маркировки.

Образцы майонеза были упакованы в  тубы из отечественных полимерных материалов и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора

 

 

                                2.4 Методы исследования

 

В данной курсовой работе применялись  органолептические и физико-химические методы исследования из ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».

Для определения  органолептических и физико-химических показателей майонеза  перемешивают и доводят температуры (20 ± 2) °С.   Органолептические показатели качества майонеза определяют при температуре майонеза 20 ± 2°С в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.       При определении консистенции сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25 ± 5 с.

Для оценки внешнего вида и цвета пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан вместимостью 50-100 см³. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.          При определении запаха и вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3-10 г). Майонез держат во рту 30-50 с, не проглатывая, затем удаляют. Запах продукта определяют органолептически.         При определении кислотности в колбе вместимостью 250 см³ взвешивают 2 - 3 г продукта с записью результата до второго десятичного знака и приливают 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы круговыми движениями перемешивают для равномерного распределения продукта и титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.        Для продуктов, содержащих окрашенные наполнители (томатная паста и т. п.), количество приливаемой дистиллированной воды увеличивают до 100 см³. Одновременно с анализируемой пробой готовят при тех же условиях контрольную пробу, используемую в дальнейшем для визуального сравнения при титровании и более точного установления конца титрования этих продуктов.           Кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту Х₇ %, вычисляют по формуле (4):

                                                                                        (4)

где V- объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

К - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

0,006 - коэффициент  для пересчета на уксусную  кислоту;

т - масса пробы продукта, г.         Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.     За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.

При определении  массовой доли влаги ускоренным методом в стакане вместимостью 250 см³ со стеклянной палочкой взвешивают 3 - 5 г продукта с записью результата до третьего десятичного значения.

Стакан  ставят на песочную баню или на электроплитку, предварительно нагретую до температуры (130 ± 10) °С. Содержимое стакана непрерывно помешивают стеклянной палочкой, равномерно распределяя по дну стакана, не допуская разбрызгивания, прилипания и пригорания продукта. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана, прекращению потрескивания и по изменению цвета продукта до светло-коричневого. Затем стакан досушивают 30 мин в сушильном шкафу при температуре (105 ±. 5) °С.

Стакан  с содержимым охлаждают на столе  при комнатной температуре в  течение 10 мин и взвешивают с записью  результата до третьего десятичного  значения

В случае интенсивного разбрызгивания или прилипания продукта к стакану и стеклянной палочке в процессе удаления влаги  рекомендуется перед взвешиванием пробы предварительно поместить  в стакан 5 - 20 г прокаленного песка  или пемзы.

Массовую  долю влаги X, %, вычисляют по формуле (5):

                                                                                      (5)

где т₁ - масса стаканчика с продуктом до высушивания, г;                     т₂- масса стаканчика с продуктом после высушивания, г;

т - масса пробы продукта, г;

X₇ - кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту, %.

Показателем стойкости эмульсии майонеза служит количество жира, выделившегося из майонеза в результате сильного механического  и теплового воздействия.

Определение стойкости эмульсии майонеза производят в два приема: центрифужную пробирку с делениями вместимостью 10 см³ заполняют до верхнего деления майонезом, затем ее помещают в центрифугу и центрифугируют со скоростью 1500 об./мин, после чего наблюдают

разрушение  эмульсии. Далее эту же пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин  и опять центрифугируют в течение 5 мин со скорость 1500 об/мин, после чего подсчитывают число делений пробирки с выделившейся водной или жировой фазой и таким образом определяют объем неразрушенной эмульсии

Стойкость эмульсии Х рассчитывают по формуле (6)

                                                                                                       (6)         

где Х₈ — стойкость эмульсии, % об.

V — количество выделенного жира (объем неразрушенной эмульсии), см³;

10 — приведение  объема, взятого для анализа, к  100 см³.

При определении  рН пробу продукта доводят до температуры            (20 ± 2) °С, используя для этой цели теплую или охлажденную льдом воду в водяной бане.          Стеклянный стакан вместимостью 50 см³ на 3/4  заполняют продуктом и устанавливают на подвижной столик рН-метра. Электроды и термометр погружают в анализируемую пробу. Ручку на лицевой панели прибора с наименованием «температура раствора» устанавливают на значение температуры продукта, соответствующее показаниям термометра.

Отчет по шкале рН-метра следует проводить после того, как показания примут постоянное значение. Время установления - около 5 мин.

По окончании  измерения электроды промывают  дистиллированной водой и удаляют  с них остатки воды фильтровальной бумагой.

За окончательный  результат измерения принимают  среднеарифметическое результатов двух параллельных измерений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.

Результат измерения округляют до первого  десятичного знака.   Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (7)

                                                                                                    (7)

где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг;                                                                 m_l — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

 

      2.5 Исследование качества майонеза по органолептическим                    

                                и физико-химическим показателям

Майонезы  вырабатывают в соответствии с требованиями с Технического  регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), который вступил в силу 1 июля 2013 года и ГОСТ 31761-2012  «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия»         Исследование качества майонеза проводят по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 31761-2012  «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия»