Ассортимент и качества майонеза

 

                                 1.5.2 Хранение и транспортировка

 

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при циркуляции воздуха, при температуре  не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной  - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке – не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении – не более 8 ящиков.

Низкие температуры (-15…. - 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие  сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного  наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта, при температуре  не ниже 18°С.

При температуре окружающего воздуха  не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

 

             2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА                      

                  МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛЕЗУЕМЫХ  ИП  ХЕЙГЕТЯН С.С.

           2.1 Краткая характеристика деятельности ИП Хейгетян С.С.

 

ИП Хейгетян С.С.– розничное торговое предприятие, специализирующееся на торговле мясной продукцией и продуктов питания. ИП Хейгетян С.С., расположенном по адресу Ростовская область, Мясниковский район, с. Чалтырь, ул. Социалистическая 23 «К».     По виду хозяйствования и организационно-правовой форме ИП Хейгетян С.С. является малым предприятием. Индивидуальным предпринимателем является Хейгетян С.С. ИНН 612202676983(приложение).

Цель  создания предприятия лежит на основе удовлетворения вкусов потребителей и  извлечение прибыли.

ИП Хейгетян С.С. был открыт 1 октября  2008 года, с тех пор данный магазин успешно ведет свою работу. Успешная работа магазина объясняется удобным для клиентов расположением магазина, большим ассортиментом качественного товара, всегда приветливым и обходительным отношением обслуживающего персонала.

Магазин находится в отдельно стоящем  здании. Это в большей мере обеспечивает удобную планировку и компоновку помещения, рациональное направление  покупательских потоков, возможности  для механизации торгово-технологического процесса. Такое здание имеет лучшие транспортные пути, позволяет изолировать  хозяйственный двор от жилых домов.

Самые высокие  торговые показатели магазина обеспечиваются во многом за счет того, что магазин  имеет хорошее расположение, т.к. находится рядом с остановкой, где совершается большое количество пересадок, хороший транспортный доступ: все виды транспорта.

Общая производственная площадь составляет 200 кв.м., из которых 120 кв.м.- торговая площадь.          Магазин работает с 9:00 до 19:00, без обеда и выходных. К основным видам деятельности ИП Хейгетян С.С. относится розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами. Основная деятельность магазина — реализация широкого ассортимента продовольственных товаров, а именно мясной продукцией.

К основному  ассортименту реализуемой продукции  магазина можно отнести: мясная продукция, в том числе и консервы, а  также соки, плодовоовощную, бакалейные товары, колбасные и хлебобулочные  изделия, молочную и жировую продукцию.

В основном здесь реализуются товары отечественных  производителей. К дополнительным оказываемым  услугам можно отнести следующее: оказание помощи покупателю в совершении покупки и при её использовании; предоставление скидок по дисконтным картам 2%.

К торговой площади магазина относится торговый зал. Торговый зал—часть торговой площади, на которой осуществляется продажа  товаров. Торговый зал подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчетов.  В ИП Хейгетян С.С. торговый зал является основным помещением: в нём размещают максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования, используя элементы горизонтальной и вертикальной выкладки. Торговая мебель, применяемая в ИП Хейгетян С.С., обеспечивает не только сохранность товаров, но их демонстрацию.

Наиболее  распространенным типом оборудования являются горки пристенные, а также холодильное оборудование. Обязательным условием является наличие хорошего освещения в торговом зале, чтобы покупатели могли хорошо разглядеть товар и цену на него. Основными требованиями, предъявляемыми к оборудованию, являются безопасность и исправность. Узел расчета с покупателями находится на выходе из магазина. Расчетный узел состоит из 2-х кассовых кабин. Кассовые кабины – рабочее место продавца-кассира. Так как магазин ИП Хейгетян С.С является магазином самообслуживания, кассовая кабина имеет стол для выкладки покупателями отобранных товаров.

Кроме торговых помещений в магазине имеются: помещения  для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже (приемочные, фасовочные, помещения для подготовки товаров  к продаже); подсобные помещения, которые включают в себя помещения  для хранения тары и инвентаря, упаковочные  материалы; административные и бытовые  помещения.

Предприятие возглавляет директор, которому подчиняются  товаровед, бухгалтер. В подчинении у товароведа находятся гастрономический и мясной отдел. Отделы возглавляет заведующий, в подчинении которого находятся продавцы и технический персонал.        В обязанности директора входит контроль торгового процесса, использование вкладываемых финансовых средств, гарантия удовлетворения целей, проведение оценки качества работы, направление и контроль текучих расходов, наблюдение за активностью деятельности отделов.

Бухгалтерский отдел решает вопросы, связанные с оплатой труда, обязан осуществлять контроль за расходами и издержками, обеспечивать своевременную выплату заработной платы, контролировать финансовую деятельность, связанную с приходом и расходом денежных поступлений.

Таким образом, в структуре аппарата управления ИП Хейгетян С.С. присутствует налаженная работа всех подразделений, и их взаимосвязь способствует хорошей организации управления на предприятии.

 

                2.2 Показатели  ассортимента майонеза

 

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному  признаку.

Сегодня майонезную продукцию выпускают  более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка тридцати. Ассортимент реализуемой майонезной продукции в ИП Хейгетян С.С. представлен в таблице 2.

Таблица 2- Ассортимент майонеза, реализуемый  ИП Хейгетян С.С.

Наименование	Производитель	Масса нетто, г
Майонез классический
1. Майонез " Моя Семья "Классический"	ООО «Петропродукт-Отрадное»	380г.
2. Майонез «Calve» провансаль высококалорийный	ООО «Юнилевер Русь»	400г.
3. Майонез «Ряба Провансаль»	ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат»	400г.
4. Майонез «Мечта хозяйки Классический»	ООО «Петропродукт-Отрадное»	370г.
5.Майонез  «Ласка» без животных жиров	ОАО «Казанский жировой комбинат»	500г.
Майонез оливковый
1. Майонез «Провансаль Оливковый Слобода»	ОАО «ЭФКО», Белгородская область, г.Алексеевка	375г
2. Майонез «Провансаль Оливковый Ряба»	ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат»	390г
3. Майонез «Провансаль Оливковый Махеевъ»	ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район	380г
4. Майонез «Провансаль Оливковый Вкуснотека»	ООО «Ногинский пищевой комбинат»	400г.
5. Майонез «Провансаль Оливковый Mr.Riccо»	ОАО «Казанский жировой комбинат»	400г
Майонез на перепелином яйце
1.Майонез  «Слобода» на перепелиных яйцах	ОАО «ЭФКО», Белгородская область, г.Алексеевка	400г
2. Майонез «Махеевъ» с перепелиным яйцом	ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район	380г
3. Майонез «Mr.Riccо» на перепелином яйце	ОАО «Казанский жировой комбинат»	370г

 

                                                                                               Окончание таблицы 2

4. Майонез Легкий «Mr.Riccо» на перепелином яйце	ОАО «Казанский жировой комбинат»	380г
Майонез Провансаль
1. Майонез "Махеевъ Premium "Провансаль с лимонным соком"	ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район	250г
2. Майонез "Провансаль Классический"	ЗАО "Русский  Масложировой Комбинат"	250г
3. Майонез "Ласка" Провансаль	ОАО «Казанский жировой комбинат»	400г
4. Майонез Провансаль на яичном  желтке "Махеевъ"	ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район	380г

 

Согласно  данным, приведенным в таблице видно, что магазин реализует достаточно большой ассортимент майонеза, который с годами существенно возрастает.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании  полученных данных делают выводы.

Структура ассортимента - это соотношение групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в ассортименте магазина. Структура ассортимента майонезов по видам представлена в таблице 3.

                              Таблица 3 -Анализ структуры ассортимента по видам

№ п/п	Вид майонеза	Количество  видов	Удельный  вес
1	Высококалорийный	6	33,3%
2	Среднекалорийный	9	50 %
3	Низкокалорийный	3	16,67%

 

Согласно  таблице 3 можно сделать вывод, что  все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с среднем содержанием жира.

Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными  показателями – действительной и  базовой широтой, а также относительным  показателем – коэффициентом  широты.

Действительная  широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

     Коэффициент широты вычисляется  по формуле (1):

                                                                            (1)

- коэффициент широты ассортимента  товаров,

- широта действительная,  т.е.  количество наименований товаров,  представленное на торговом предприятии,

- широта базовая (в данном  случае количество наименований майонеза   в продовольственном магазине «Пятёрочка», расположенном по адресу Ростовская область, Мясниковский район, с. Чалтырь, ул.6-я линия, 21Б)  

Расчет  показателя широты ассортимента представлен в таблице 4.                               

                        Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента

Количество наименований фактич., ед.	Количество наименований базовое, ед	Коэффициент широты, %
18	25	72

 

Широта  ассортимента в данном магазине достаточна высокая, и составляет 72%. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

       Коэффициент устойчивости ассортимента – определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество).

  Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (2):

                   _х 100%        (2)

-коэффициент устойчивости ассортимента  товаров, 

-количество наименований, пользующихся  устойчивым спросом           -количество наименований, представленное на данном торговом предприятии.

Расчет  показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед.	Количество наименований, пользующихся устойчивым спросом, ед.	Коэффициент устойчивости, %
18	8	44,4%