Ассортимент и качество виноградных вин, реализуемых в розничной торговой сети

     Плодово-ягодные вина в зависимости от сырья, способа производства подразделяют на: столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие. Их так же, как и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные. Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка.

     Для производства плодово-ягодных вин используют культурные и дикорастущие плоды иягоды — яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.

 

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента виноградных вин. Дефекты.

 
    Вино способно существенно  изменять свои свойства в процессе  выдержки, хранения и реализации. 
    В соответствии с действующими стандартами в вине регламентируются содержание спирта, сахара, титруемая кислотность, количество летучих кислот. Первые три показателя позволяют установить группу и подгруппу вина, а содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. Другие физико-химические показатели (содержание сернистой кислоты, свинца, цианистых соединения) определяют периодически, чтобы судить о соблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве. 
   Однако результаты физико-химического анализа не могут дать полного представления о качестве вина. Это объясняется тем, что часто вина с одинаковыми характеристиками (спиртузностью, сахаристостью, кислотностью) могут иметь разный вкус и букет. Поэтому при оценке качества вин, как и других вкусовых товаров, исключительную роль играет сенсорный анализ (дегустация). 
 
Все изменения, которые происходят в винах и вызывают ухудшение их качества, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки. 
 
^ Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и связаны с глубокими изменениями состава вина. Болезни вин легко передаются от больных к здоровым. 
 
Из болезней вин, которые вызываются аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются:

•  
  цвель – результат развития пленчатых дрожжей;
•  
  уксусное скисание – превращение спирта в уксусную кислоту под действием уксуснокислых бактерий.

 
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются:

•  
  молочнокислое брожение – накопление молочной кислоты;
•  
  маннитное брожение – превращение этилового спирта в спрти маннит, уксусную и молочную кислоты;
•  
  мышиный привкус возникает в вине при сочетании двух вышеуказанных видов брожения;
•  
  пропионовокислое брожения может происходить с образованием углекислого газа (пусс) и без газообразования (турн). В обоих случаях вино мутнеет и изменяется его окраска;
•  
  ожирение вина – болезнь, вызываемая бактериями, которые образуют цепочку коков, покрытую толстым слоем слизи.

 
Дефекты вин – это нежелательные изменения качества вин, котрые не вызываются микроорганизмами. Это различные кассовые помутнения:

•  
  железный касс (черный или голубой) – избыток железа;
•  
  белый касс – из-за выпадения в осадок фосфорнокислой окиси железа в окраске вина появляются сизые (седые) тона;
•  
  медный касс в результате образования осадка коллоидной сернистой меди вино приобретает буро-коричневую окраску;
•  
  оксидазный касс вызывается окислением дубильных и красящих веществ. В результате заметно изменяются окраска и вкус вина;
•  
  сероводородный запах обусловлен восстановлением свободной серы, которое катализируется ферментами дрожжей.

 
^ Недостатки вин – это отклонение от норм по составу и качеству, которые возникают при использовании некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность) или нарушении технологии производства. 
 
    Примерами недостатков технологического происхождения могут быть нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от избытка клеевых веществ или выпадения винного камня.

 

1.4 Способы фальсификации и методы её обнаружения.

На практике наиболее часто встречаются следующие  способы фальсификации виноградных  вин. 
1. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (водой, дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболее распространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадии приготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).

2. Гализация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие крепкие вина "улучшаются" прибавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

 
3. Шаптализация вина. Заключается  в обработке кислого сусла  щелочными агентами, а также в  добавлении сахара до или во  время брожения.

 
4. Петиотизация вина. Вина получаются  путем настаивания и брожения  сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма тонкий способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (в некоторых случаях даже улучшаются). В вине снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Известно, что вкус старых, выдержанных вин становится более "тонким" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету похоже на вино старое.

 
5. Шеелизация или добавление глицерина  применяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прекращения процесса брожения.

 
6. Применение консервантов (салициловой  кислоты, других антисептических  средств) с целью ускорения  технологического процесса. Так,  салициловая кислота используется  для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

 
7. Окрашивание вина. Как правило,  применяется для сокрытия других  подделок (например разбавления). Однако  известны случаи перекрашивания  отдельных сортов малоценных  белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокрамин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

 
8. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка  букета используется в комплексе  с другими видами фальсификации.  С этой целью применяют смеси  различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

 
9. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются  вина, изготовленные с нарушением  технологии, разработанной и утвержденной  для данного наименования вина. Например: за сортовые вина выдаются купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются ординарные) и т.д.

 
10. Приготовление "искусственных  вин". Для производства таких  вин вместо виноградного сока  подбирают смесь компонентов,  органолептически воспринимаемую  как виноградное вино. В состав  ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

 
Приведенные данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны  с обманом покупателя, так как  под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

 
Для определения качества вина берут небольшой пузырек, наливают его доверху подлежащим испытанию вином, прикрывают указательным пальцем отверстие пузырька и, опрокинув его в стакан с водой настолько, чтобы горлышко было погружено в воду, осторожно отнимают указательный палец. Если при таком положении пузырька содержащееся в нем вино не будет смешиваться с водой, значит вино натуральное, без всякой посторонней примеси. Напротив, если вино станет струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то это послужит лучшим показателем, что вино фальсифицированное. Подслащено ли оно, подкрашено ли, все равно - раз испытуемое вино ненатурально, оно при указанных условиях не удерживается в пузырьке и переходит в стакан с водой. И чем быстрее совершается этот процесс, тем грубее фальсификация, тем больше в вине примесей.

 
Другой способ состоит в том, что  к определенному количеству контролируемого  вина прибавляют глицерина на одну пятую часть по весу. Последний  тотчас же идет на дно сосуда, и если вино натуральное, глицерин остается бесцветным. Вино, содержащее посторонние примеси, окрашивает глицерин в фиолетовый цвет или в красный. Окрашивание глицерина при указанных условиях в светло-желтый цвет служит показателем, что вино подкрашено кампешем.

 
    Для сохранения низкокачественных вин применяют запрещенные консерванты и антисептики (например салициловую кислоту), которые предотвращают закисание вин.

 
    Потребитель вин прежде всего должен обращать внимание на этикетки, контрэтикетки и кольеретки, требования к которым изложены в ГОСТ Р 51074-97. На каждой бутылке с вином должна быть наклеена художественно оформленная этикетка со следующей информацией:

наименование продукта;наименование местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, диспетчера, наименование страны и места происхождения;объем, дм3;товарный знак изготовителя (при наличии);объемная доля спирта;массовая концентрация Сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин - наименование по содержанию сахара;дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом) - на оборотной или лицевой стороне этикетки, других этикетках упаковки или непосредственно на потребительской таре;год урожая - для марочных и коллекционных вин;наименования предприятия указывают на лицевой, оборотной стороне этикетки или на колпачке бутылки;сведения о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей; обозначение нормативного документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. 
    Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и словом "марочное" или "выдержанное"; для коллекционных вин - дополнительный ярлык с указанием "коллекционное", дополнительно выдержанное в коллекции - количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

 
    Допускается указывать дату розлива на лицевой стороне этикетки при использовании импортного оборудования.

 
    Вина должны храниться в вентилируемых помещениях при температуре от +8 до +16 °С , полусладкие и полусухие вина - при температуре от -2 до + 8 °С.

 
     Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, со дня их розлива составляет: натуральные вина без выдержки - 3 мес.; натуральные сухие вина выдержанные и марочные, все специальные без выдержки - 4 мес.; специальные выдержанные и марочные - 5 мес.; натуральные контролируемых наименований по

 
происхождению - 6 мес.; специальные  контролируемых наименований по происхождению - 12 мес.

 
    Гарантийный срок хранения вин для экспорта в бутылках - 1 год 6 мес. со дня пересечения государственной границы.

 
    В магазине лучше покупать вино в темных бутылках. Зеленое стекло задерживает проникновение солнечных лучей, не дает вину окисляться. В белых бутылках вино, как правило, очень быстро приобретает посторонний "солнечный" привкус.

 
    Сладкое, тем более красное игристое вино подают при температуре + 14-16°С, что способствует лучшему восприятию запаха и вкуса. Если бокалы заранее охладить в холодильнике, игристое вино будет меньше пениться, когда им начнут наполнять бокалы.

 
   При хранении бутылка должна находиться:

 
в горизонтальном положении - для того чтобы не рассохлась пробка (если она  корковая); в темном месте, так как свет вреден для вина. 
 
Игристое вино пьют из высоких бокалов тонкого стекла на высоких ножках, в которых хорошо просматриваются поднимающиеся вверх пузырьки. Лучше, если стенки бокала зауживаются кверху. Такая форма дольше сохраняет аромат вина.

 
Игристые вина наливают в бокал  тонкой струйкой по стенкам, заполняя его не более чем на две трети, чтобы лучше оценить аромат вина.

 
    В отличие от крепких алкогольных напитков, вино пьют не залпом, а медленно и небольшими глотками. Это позволяет, как следует насладиться вкусом и ароматом вина.

 

 

 

                   Глава 2. Практическая часть

Ассортимент и оценка качества виноградных вин реализуемых  в розничной торговой сети.

 

 

 

2.1 Краткая  характеристика торгового предприятия.

Магазин «Магнит» является магазином экономичного класса, расположен в г. Велиже, по адресу: ул. Володарского, д.6 и входит в торговую сеть ООО «Магнит».

    Розничная торговая сеть «Магнит» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности.

    Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

-комплексное удовлетворение спроса покупателей;

-получение прибыли.

     По форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры продукты.