Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

    В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано  за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов.

    За  рубежом, по данным мировой статистики, в позиции «Мороженое для здоровья»  существует нежирный, низкокалорийный, без сахара и углеводов продукт. В нашей стране доля производства такого мороженого невелика, однако отмечается тенденция ее постоянного роста (М.А.Федотова [18]).

    Особый  интерес при создании новых видов  мороженого представляют работы по применению пребиотиков – веществ, стимулирующих рост и активность нормофлоры в кишечнике человека. В качестве пребиотика достаточно широко применяется лактулоза.

    Установлено, что использование лактулозы  для частичной замены сахарозы в  рецептуре мороженого позволяет  достигать более активного развития клеток стартовых культур и повышения их количества в готовом продукте.

    Результаты  изучения органолептических показателей  исследуемых образцов показали, что  мороженое с лактулозой имело  приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

    В последние годы были проведены исследования по разработке технологии низколактозного сливочно-растительного мороженого, поскольку в результате лактазной недостаточности не все люди могут употреблять молочные продукты с массовой долей лактозы 4,8% и выше (в мороженом на долю лактозы приходится не менее 6%).

    Исследования  показали, что такое мороженое  обладает лучшей взбитостью, более  нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствуют размеры  кристаллов льда, воздушных пузырьков  и продолжительность сопротивляемости таянию (Т.П. Арсеньева [1]).

    В существующих ныне технологиях для улучшения диетических качеств мороженого производят также замену сахарозы на глюкозу.

    К сожалению, сегодня стала достаточно распространенной проблема, связанная  с фальсификацией сливочного мороженого путем внесения в состав его смеси растительных масел, например пальмового. При этом производители не упоминают в названии такого мороженого термин «сливочно-растительное».

      При выработке мороженого производители широко используют различные наполнители, изготовленные на основе фруктов, ягод, концентрированных соков и фруктово-ягодных пюре. В настоящее время применяются асептические наполнители, как гомогенные, так и с кусочками фруктов, что позволяет получать продукцию без применения консервантов.

    Таким образом, анализ литературных данных показал, что индустрия мороженого не стоит на месте, постоянно развивается и совершенствуется, что достигается путем внедрения в производство новейших технологий, рецептур и добавок, оказывающих существенное влияние на основные показатели и пищевую ценность продукта.  

        2 Собственные исследования

  2.1 Материалы, методика и условия эксперимента

  Цель  нашей работы заключалась в изучении ассортимента тортов-мороженых и оценке их качества в условиях ООО «РосФрост».

  Поставленные  перед нами задачи выполнялись в период прохождения преддипломной практики с 16 февраля 2009 года по 13 марта 2009 года.

  В период проведения исследований был изучен ассортимент мороженого, вырабатываемого предприятием ООО «РосФрост», в частности, ассортимент сливочно-растительного мороженого жирного (торты), а также была проведена оценка технологии производства тортов-мороженых на соответствие технологическим инструкциям по изготовлению данного продукта (ТУ 9226-001-45631399-04).

  Проводились исследования качества готовой продукции на соответствие   ТУ 9226-001-45631399-04 по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Объектами исследований являлись торты-мороженое следующих наименований:

1. «Рафаэлла» кокосовый с миндалем;
2. «Мороженое с черничным джемом»;
3. «Рандеву» с персиковым джемом.

  Исследования проводились в лаборатории  ООО «РосФрост».

    Расчет экономической эффективности производства мороженого проводили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики и организации сельскохозяйственного производства.

    Работу по установлению соответствия качества мороженого требованиям нормативных документов осуществляли, руководствуясь разработанными для этих целей методиками определения показателей качества.

  Отбор проб для исследования проводился по ГОСТ 26809-86.

  Объём выборки от партии мороженого составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. После чего его тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 500г, из которой затем выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100г.

  Органолептическими  свойствами мороженого являются внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус, запах и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

  Определение органолептических показателей  мороженого проводилось в следующей  последовательности:

1. Внешний вид – оценивался визуально. При органолептической оценке внешнего вида мороженого внимание уделялось внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и  транспортной тары. Отмечалось качество укладки фасованного мороженого в коробки, наличие и правильность маркировки, а также четкость ее нанесения, плотность закрытия пластиковых контейнеров и ведер весового мороженого. Затем проводилась  оценка внешнего вида самого продукта.
2. Цвет мороженого оценивался визуально в отраженном свете. Отмечалась равномерность окраски и ее интенсивность.
3. Структура и консистенция – определялись по внешнему виду при обязательном опробовании продукта. Отмечалась однородность структуры, мягкость и однородность консистенции, плотность, наличие крошливости, снежистости, песчанистости, комков жира.
4. Запах и аромат, вкус – анализировались сразу после оценки консистен-ции. Сначала определялись запах и аромат, затем вкус путем опробования продукта. При этом особое внимание обращалось на наличие кормового и са-листого привкусов, излишний или недостаточно выраженный запах ароматических веществ.

  Из  физико-химических показателей качества мороженого определялись:

• массовая доля жира;
• массовая доля сахарозы;
• массовая доля сухих веществ;
• кислотность.

  Массовая  доля жира определялась кислотным методом по ГОСТ 5867-90.   Для проведения исследования используется 5г мороженого, 16мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см³ и 1мл изоамилового спирта.

  Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс мороженого переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с их поверхности удаляется оболочка. Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Анализ выполняется в жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряется в градуированной части жиромера. Объем двух делений сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

  Массовая  доля сухих веществ в мороженом определялась методом высу-шивания по ГОСТ 3326-73. Сущность этого метода основана на высушивании навески (1 г) исследуемого продукта при постоянной температуре (180°С).

  Определение кислотности в мороженом проводилось методом титрования по ГОСТ 3624-67. Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержа-щихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора.

  В неокрашенном мороженом кислотность  определялась следующим образом: в колбу вместимостью 250 см³ отвешивали 5 г мороженого, добавляли 30 см³ воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой  окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

  Кислотность окрашенного мороженого определялась аналогично, с той лишь разницей, что смесь для титрования готовили с использованием 80 см³ воды. Для определения конца титрования колбу с титруемой смесью помещали на белый лист бумаги и рядом помещали колбу со смесью 5г данного образца мороженого и 80см³ воды.

  Кислотность (°Т) находили умножением объема (см³) раствора щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определяемом объёме продукта, на 20.

  Массовая  доля сахарозы в мороженом определялась в соответствии с ГОСТ 3628-78, по фактической закладке сахара-песка  при составлении смесей для мороженого.

  Микробиологическое  исследование мороженого проводилось по ГОСТ 9225-84. В мороженом определялось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), проводилось определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

  Определение КМАФАнМ. Данный метод основан на способности  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72 часов.

  Сначала готовили рабочее разведение продукта путём последовательного разведения 1 см³ мороженого, взятого стерильным инструментом, в стерильном физрастворе. Высеивали в чашку Петри со стерильной питательной средой МПА, равномерно распределяя раствор по ее поверхности. Чашку Петри затем помещали в термостат с температурой (30±1)°С на 72 часа. По истечении данного времени производили подсчет выросших на МПА колоний.

  КМАФАнМ в 1 г мороженого (количество КОЕ) вычисляли по формуле:

                              Х= n ´ 10^m  ,

  где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

         m – число десятикратных разведений.    

  Определение БГКП. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)°С в течение 48 часов.

  Посев производился на среду Кесслер из разведений 1:10 и 1:100 в пробирки. По истечении 48 часов пробирки с посевами просматривались. По отсутствию газообразования делалось заключение об отсутствии в них БГКП.

  Выявление бактерий рода Salmonella проводилось по ГОСТ 50480-93. Анализ основан на том, что при посеве на висмут-сульфитном агаре сальмонеллы образуют черные колонии и среду также окрашивают в черный цвет. Затем при пересеве на среду эндо данные микроорганизмы дают рост уже в виде белых колоний.

  Определение бактерий Listeria monocytogenes проводилось согласно МУК 4.2.1122-02. Для выявления наличия листерий производят посев на обычные питательные среды, обычно для этой цели используют мясо-пептонный печеночный бульон (МППБ).

  Определение Staphilococcus aureus осуществлялось по ГОСТ 10444.2-94. Метод основан на высеве определенного количества продукта в ряд пробирок со средой накопления (МПБ), последующем помещении их в термостат с температурой 37°С на 48 часов, пересеве затем на подтверждающие среды и подсчете выросших колоний.  
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2 Результаты собственных исследований

     2.2.1 Анализ ассортимента мороженого, выпускаемого ООО «РосФрост»        

    На  предприятии ООО «РосФрост» выпускаются следующие виды мороженого:

  По  ГОСТ 52175-2003