Ассортимент и оценка качества тортов-мороженых, вырабатываемых ООО «РосФрост», г. Троицк

      Все оборудование, применяемое на данном предприятии для производства мороженого, польской фирмы КАТТА 27, кроме камеры закаливания. Большинство процессов производства мороженого на предприятии автоматизированы.

    Выпуск  мороженого осуществляется согласно плановому  заданию, которое составляется на 1 месяц, рассматривается и подписывается руководителем  предприятия. Технолог составляет производственную программу на  неделю.  Выполнение составленного плана обязательно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.2.3 Результаты специальных исследований

  Все исследования тортов-мороженых проводились в лаборатории предприятия в соответствии с нормативной документацией,  в которой регламентируются порядок отбора проб, методы исследования мороженого и требования к органолептическим, физико-химическим показателям его качества, а также к показателям безопасности.

  Результаты  органолептической оценки отобранных образцов мороженого приведены в таблице 8.

Таблица 8 –  Результаты органолептической оценки тортов-мороженых

Показатель	Норма (ТУ 9226-001-45631399-04)	Торт-мороженое
		«Рафаэлла»	«Мороженое  с черничным джемом»	«Рандеву»
1	2	3	4	5
Вкус  и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов в соответствии с рецептурой
Консистенция	Плотная, допускается слабо снежистая. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция	Плотная	Плотная	Плотная
Структура	Однородная, без  ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых добавок – с наличием их включений	Однородная с включением добавок орехов и кокоса	Однородная, без  ощутимых комочков жира и стабилизатора, с включениями черничного джема	Однородная, без  органолептически ощутимых кристаллов льда, с добавками пер-сикового джема
Цвет	Характерный для  данного вида мороженого, равномерный по всей массе. Допускается неравномерность окраски в мороженом с использованием плодов, ягод, орехов и какао-порошка	Белый с кремовым оттенком, неравномерный за счет наличия включений миндаля	Кремовый с желтоватым оттенком, с наличием фиолетово-синего джема	Мороженое кремового цвета, декорированное джемом персикового цвета

Продолжение таблицы 8
1	2	3	4	5
Внешний вид	Порции одно- и двухслойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью или без глазури	Ванильное мороженое в форме сердца, декорированное сгущенным молоком с кокосовой стружкой и орехом миндаля	Ванильное мороженое в форме сердца, декорированное черничным джемом	Ванильное мороженое в форме, близкой к овальной, декорированное персиковым джемом

 

  При сравнительной органолептической  оценке этих трех образцов мороженого было отмечено несколько отличий.

    Исследуемые изделия различаются по форме и характеру внесенных наполнителей. Если для декорирования «Рандеву» и «Мороженого с черничным джемом» используются персиковый и черничный джемы соответственно, то «Рафаэлла» оформляется сгущенным молоком, кокосовой стружкой и орехом миндаля.

  Вкусовые  достоинства представленных образцов также отличны друг от друга. В мороженом, декорированном джемом, присутствует характерный данной добавке сладко-кислый вкус, тогда как «Рафаэлла» за счет применения в его составе сгущенного молока и сахара обладает более выраженным сладким вкусом с привкусом используемых добавок ореха и кокоса.

  Консистенция  всех трех образцов мороженого плотная, однако структура торта «Рафаэлла» менее однородная, чем у двух других проб, что обусловлено наличием включений  в мороженом кокоса и миндаля.

  В целом в процессе определения  органолептических показателей  качества было установлено соответствие исследуемых образцов тортов-мороженых  требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, структуре, цвету, вкусу и запаху. 
 

  Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов мороженого представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Результаты  физико-химических исследований

Показатель	Норма (ТУ 9226-001-45631399-04)	Торт-мороженое
		«Рафаэлла»	«Мороженое  с черничным джемом»	«Рандеву»
Массовая  доля, % жира сахарозы сухих веществ	10,5-14,5      13,0-17,0      не менее 33,5	12,1  15,2      36,9	13,7 14,04 35,1	13,2 16,05 34,4
Кислотность, оТ	не более 24	20,08	22,3	21,0

 

  Анализ  физико-химических показателей качества мороженого сливочно-растительного жирного показал его соответствие требованиям нормативных документов по содержанию массовых долей жира и сухих веществ.

  Больший процент жира наблюдался в образцах «Мороженое с черничным джемом» и «Рандеву», в которых этот показатель на 1,6 и 1,1% соответственно больше по отношению к мороженому «Рафаэлла», что обусловлено введением в их состав кокосового и сливочного масел согласно рецептуре.

  Кислотность представленных образцов мороженого не превышает нормативной. У образцов, для декорирования которых применялся фруктовый джем, кислотность немного выше, но не выходит за рамки допустимых значений: у «Мороженого с черничным джемом» этот показатель на 2,22% больше, чем у «Рафаэллы», и на 1,3% выше, чем у «Рандеву».

  По  содержанию сахарозы исследуемое мороженое не имеет значительных различий. Торт мороженое «Рафаэлла» содержит на 1,16%, а «Рандеву» - на 2,01% больше сахарозы, чем «Мороженое с черничным джемом». Возможно, такое различие объясняется включением в состав названных образцов большего количества сахара при составлении смесей.

  Результаты  исследования микробиологических  показателей  мороженого представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты определения микробиологических показателей

Показатель Норма (СанПиН 2.3.2.1078-01) Торт-мороженое «Рафаэлла» «Мороженое с чернич. дж.» «Рандеву» КМАФАнМ, КОЕ в 1г мороженого, не более 1*105 0,005 0,005 0,005 БГКП, в 0,01г. мороженого не допускаются не обнаружены Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г мороженого не допускаются не обнаружены St.аureus 1,0 г/см3 не допускаются не обнаружены L.monocytogenes в 25 г не допускаются не обнаружены

 

  Анализ  микробиологических показателей качества исследуемых образцов мороженого показал, что мороженое обсеменено микрофлорой в пределах нормы, бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы в нем отсутствуют.

    В таблице 11 приведены результаты определения  показателей безопасности представленных образцов мороженого:

Таблица 11 – Результаты определения  показателей безопасности

Показатель	Норма (СанПиН  2.3.2.1078-01)	Торт-мороженое
		«Рафаэлла»	«Мороженое  с черн. джемом»	«Рандеву»
Токсичные элементы: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий	0,005 мг/кг 0,05 мг/кг 0,1 мг/кг 0,03 мг/кг	не обнаруж. не обнаруж. 0,07 мг/кг 0,005 мг/кг	не обнаружена не обнаружен 0,06 мг/кг 0,004 мг/кг	не обнар. не обнар. 0,03 мг/кг 0,0035 мг/кг
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	100 Бк/кг 25 Бк/кг	0 Бк/кг 0 Бк/кг	0 Бк/кг 0 Бк/кг	0 Бк/кг 0 Бк/кг
Пестициды: ГХЦГ (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его  метаболиты	1,25 мг/кг 1,0 мг/кг	не обнаруж.	не обнаружены	не обнаруж.
Антибиотики: Пенициллин Стрептомицин Тетрациклиновая группа Левомецитин	не  допускаются	не  обнаруж.	не обнаружены	не  обнаруж.

    Как видно из данных таблицы, значения показателей  безопасности исследуемых образцов тортов-мороженых не противоречат требованиям  Санитарных правил и норм. Содержание свинца и кадмия в этих образцах не выходит за границы допустимых уровней, а наличия других потенциально опасных веществ в результате проведенных исследований не было зафиксировано.

    Анализируя  данные вышеизложенных таблиц, а также, опираясь на протоколы испытаний представленных на экспертизу образцов сливочно-растительного мороженого (Приложение А), можно сделать заключение о полном соответствии их качества требованиям ТУ 9226-001-45631399-04 и СанПиН 2.3.2.1078-01, и возможности беспрепятственной реализации в розничной торговой сети. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

    В настоящее время в условиях рыночных отношений выпуск качественной продукции означает очень многое: высокий имидж предприятия у покупателей, выход не только на внутренний, но и на внешний рынок, основа для получения максимальной прибыли и устойчивого финансового положения предприятия.

       Крупные молокозаводы и хладокомбинаты, такие как ОАО «Айс-фили», ЗАО  «Ижмолоко», ОАО «Омский хладокомбинат»  и другие предприятия, сумели  сориентироваться в современных  условиях, и уже давно выпускают  качественное мороженое, пользующееся устойчивым спросом населения во многих регионах России. Но наряду с крупными производителями мороженого, в настоящее время на рынке появилось и успешно работает большое количество мелких частных цехов мороженого. Осуществлять постоянный контроль качества выпускаемой продукции многочисленных мелких предприятий соответствующим органам надзора очень трудно, кроме того, в условиях дефицита сырья возможно использование в производстве мороженого некачественных продуктов, что неблагоприятным образом влияет на качественные показатели выпускаемой продукции.

    В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была    изучена деятельность одного из таких предприятий-производителей мороженого – ООО «РосФрост», созданного в 1996г. В частности, были проанализированы: сырьевая база и состав поставщиков данного предприятия, технологический процесс производства мороженого на предприятии, ассортимент мороженого, выпускаемого предприятием, проведены исследования в области установления соответствия качества продукции, выпускаемой ООО «РосФрост», требованиям нормативной документации.