Ассортимент и оценка качество светлого пива

Жженый солод—наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210—260°С после предварительного увлажнения.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных  веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода, перешедших в растворимое состояние при  участии ферментов самого солода. И карамельный и жженый солод отличеются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений.

В процессе сушки  и обжарки солода происходит интенсивное  образование ароматических и  красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода - это продукт карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее интенсивно при температурах выше 80°С.

Меланоидины, будучи коллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более  обильную пену. После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод  полируют, освобождая от остатков ростков  и загрязнений, пропускают через  магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.[13,24]

Приготовление сусла. Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина.

Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3—3,5 ч. Затирание солода необходимо для ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных превращений при гидролизе крахмала под действием - и - амилаз такова:

- крахмал     амилодекстрины    эритродекстрины    ахродекстрины;

- мальтодекстрины      мальтоза глюкоза.

Еще до полного  осахаривания крахмала в заторе завершается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении. Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле.

Дубильные вещества хмеля, хорошо растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Источником  своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном хмелевая - кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость -кислоты незначительна, а мягкая - смола гидролизуется с образованием - смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное  до нужной плотности охмеленное сусло  пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.[4]

Сбраживание сусла. Этот процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после  внесения дрожжей на поверхности  сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.[8]

Выдержка (дображивание) пива. Эта операция способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его сортовые особенности.[14]

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть СО₂, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.[22]

 

1.3.2.1 Новое в технологии производства  пива

 

Финские ученые нашли способ сократить процесс  варки пива с одного месяца до двух суток и экономить при этом 40% средств. Не исключено, что новая технология, предполагающая использование опилок персикового дерева, через какое-то время попадет как на финские, так и на российские заводы. По крайней мере, исследования оплачивались компаниями Sinebrychoff и Hartwall, владеющими рядом крупных предприятий в России.

Ученые давно  пытались ускорить процесс приготовления пива - подобно тому, как существует способ быстрого производства шампанского. Задача заключалась в том, чтобы отыскать пористый материал, на котором могли бы закрепиться дрожжевые клетки. Это позволило бы увеличить площадь их контакта с пивным суслом и тем самым ускорить биохимические процессы.

Одними из первых подобные опыты поставили советские  ученые. А с начала 80-х исследование ускоренного брожения пива начал вести финский научно-исследовательский институт VTT, специализирующийся на биотехнологиях.

Сегодня разработка новой технологии находится в VTT на заключительной стадии. Силья Хоум, руководитель лаборатории пивоварения института, сообщила, что подходящая основа для нанесения пивных дрожжей была найдена - ученые использовали опилки персикового дерева. Финны создали экспериментальную пивоварню, срок приготовления пива в которой был сокращен с традиционных 28 - 30 дней до 30 - 40 часов.

Примечательно, что новая технология уже вышла за пределы лабораторий. Две компании - Hartwall и Sinebrychoff, на чьи деньги проводились исследования (пивовары выделили часть из затраченных $3,3 млн) , провели пробные варки на своих заводах. В Hartwall, которому принадлежит 50% акций в компании BBH, владеющей "Балтикой", "Ярпивом" и др., даже подсчитали экономическую выгоду от новой технологии. По словам Йормы Расси, директора по исследованиям компании, при производстве "быстрого" пива затраты сокращаются на 40%. Такой эффект достигается в основном за счет экономии на расходных материалах и производственных мощностях.

По словам Галины Ермолаевой, профессора кафедры брожения Института пищевых производств, Финляндия - далеко не единственная страна, проводившая опыты по ускоренному  изготовлению пива. "Но ученым очень трудно добиться того, чтобы вкус нового напитка действительно нравился потребителю", - говорит Ермолаева. Однако финнам, похоже, удалось сделать прорыв в этом направлении.

Эско Пайюнен, директор по исследованиям Sinebrychoff, говорит, что компания уже проводила фокус-группы, на которых предлагалось сравнить традиционное и "быстрое" пиво. Разницы, по словам Пайюнена, участники фокус-групп не заметили. А Кристиан Рамм-Шмидт, президент компании BBH, сообщил "Ведомостям", что он сам пробовал новое пиво и вкус напитка ему понравился.

Несмотря на то что результаты исследований выглядят очень обнадеживающе, финны пока не решаются наладить промышленное производство пива по новойтехнологии, хотя и рассматривают такую возможность. Как говорит Рамм-Шмидт, у компании есть опасения, что потребитель еще не готов принять "быстрое" пиво.

Планов варить его в России у компании также  пока нет. До начала варок придется потратить много времени и  сил на то, чтобы доказать, что  разницы в пиве, изготовленном  по традиционной и ускоренной технологиям, не существует, говорит глава BBH.[5]

 

1.4 Характеристика ассортимента  пива

 

В России вырабатывают пиво трех типов:

• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
• полутемное (используют светлый или карамельный солод)
• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости  от экстрактивности начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
• полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В отдельную  группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное
• пастеризованное
• обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток  у светлого, до 30 суток у полутемного  и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.

Применение  стабилизаторов белково-коллоидной стойкости  увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

• светлое и тёмное
• светлое и темное специальное
• светлое оригинальное[9]

Специальное пиво изготавливают с применением  вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным  сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

Также пивоваренная промышленность выпускает:

• безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 %)
• слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 %)

 За рубежом  пиво делят:

• по цвету на: светлое и темное;
• по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

В зависимости  от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

• низового брожения («лагерное» пиво)
• верхового брожения (эли)
• спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

Различия между  лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения.

Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). 

Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.[11]