Ассортимент и оценка качество светлого пива

Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика № 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9%).[29]

В настоящее  время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором  зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5%) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом.

Также вырабатывают диетическое и диабетическое  пиво, в котором в процессе сбраживания  остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения минипивзаводов и для производства пива в домашних условиях.[20]

 

1.5 Дефекты пива, причины возникновения и меры

      предупреждения

 

Дефекты вкуса.

Дефекты вкуса связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием  спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием  декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается  также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из лишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный  горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет. Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно - холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.

Довольно редко  причиной горького вкуса бывает переработка  лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или  пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.

Кислый привкус  встречается у пива при ведении  главного брожения и дображивания при  повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный  привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке  некачественного сырья (солода или  хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти  все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус  очень неприятный и образуется в  пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.

Этот дефект - результат фотохимического воздействия  ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.[20]

Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.

Вкус древесины  образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом. Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина. Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь  он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный  хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом). При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.[7]

Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Если в сусле  при охлаждении размножатся так  называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием. Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус. Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток. Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени  бывает частью так называемого подвального  привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.[12]

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной

      деятельности магазина «Гавань» и материально-технической

      базы

 

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» было основано 21 февраля 2006 на основании «Решения учредителя №1» (Приложение А). Целью деятельности данного общества является получение прибыли, для достижения данной цели общество имеет право осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом.

ООО «Урал-Град»  имеет «Свидетельство о государственной  регистрации юридического лица» (Приложение Б), что подтверждает внесение записи о создании юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц, выписка из единого государственного реестра представлена в Приложении В. В Приложение Г представлено информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата, в котором сообщается об установлении обществу с ограниченной ответственностью «Урал-Град» идентификации по общероссийским классификаторам. Также обязательным документом для начала деятельности является «Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации», этот документ представлен в Приложении Д.

ООО «Урал-Град»  осуществляет свою деятельность через  универсам «Гавань». Универсам расположен в Калининском районе по адресу проспект Победы 160-а. Магазин «Гавань» не является юридическим лицом, поскольку таковым является ООО «Урал-Град».

Учредительными  документами ООО «Урал-Град» являются учредительный договор, подписанный  учредителем, и утвержденный им устав, представленный в Приложении Е. В  уставе отмечен размер начального капитала, указан вид, цели и сфера деятельности и указан юридический адрес.

Место расположения (в соответствие с учредительными документами): 454000 г. Челябинск, проспект Победы 160-а.

Деятельность  магазина «Гавань» соответствует требованиям  СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение, представленное в Приложении Ж. Продажа алкогольной продукции осуществляется в соответствии в лицензией, выданной Министерством сельского хозяйства Челябинской области, представленной в Приложении И.

По виду торгового  предприятия магазин «Гавань» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи  товаров.

Магазин «Гавань» является универсамом, так как торговая площадь составляет 451,8кв.м, товарный ассортимент составляет приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные материалы.

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания. Продажа товара на основе самообслуживания является одной из самых удобных для покупателя методов продажи товаров.

Помещение не является собственностью магазина, оно арендуется у ЗАО «Заречье», копия договора аренды представлена в Приложении К.

Итак, основные цели коммерческой работы данного предприятия заключаются в обеспечении доведения товаров до покупателей и торговом обслуживании с учетом требований рынка.

Руководитель  магазина «Гавань» назначен генеральным  директором ООО «Урал-Град», поэтому  он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности. Директору подчиняются товароведы, бухгалтеры, коммерческий отдела и заведующая секциями, которым в свою очередь, подчиняются, торговый и обслуживающий персонал.

Расчеты с покупателями за товары должны производиться через электронный контрольно-кассовый аппарат (ЭККА) или с использованием товарно-кассовой книги (ТКК).

Магазин является магазином самообслуживания, покупатель сам выбирает себе товар и  затем  оплачивает его на кассе.