Ассортимент рома и виски

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина «Два Кита »

Лист  8

  Оттуда же вывозили черных рабов, которые должны были возделывать новую сельскохозяйственную культуру. Поначалу из тростника выделывали только сахар, который можно было продавать в Европе за очень хорошие деньги. От сахарного производства оставалось много отходов: черной патоки или мелассы, т.е. густого сладкого сиропа. Из него стали делать брагу и перегонять ее в

напиток, получивший название «ром». Оказалось, что ромом даже удобнее и выгоднее торговать - за него можно получить больше денег, чем за

сахар. Из тонны сахарного  тростника получается 100 литров рома, а один хороший раб мог срубить  как раз тонну тростника в  день. Вскоре ром стал частью известного « ромового треугольника», в котором корабли путешествовали из Африки в Латинскую Америку, затем в Европу, по пути меняя содержимое трюмов на разные товары. Рабов меняли на ром - за 700 литров рома можно было купить рабыню, а 800-раба. Продавали «живой товар» в Латинской Америке за 30-40 фунтов. Как правила, треть вырученной суммы

сразу вкладывалось в  мелассу. Раб окупал себя  очень  быстро – на то, чтобы вырубить количество тростника. Необходимого для производства « потраченного» на приобретения рубщика рома, уходила неделя…

Точно неизвестно, сколько рабов было вывезено из Африки в Америку от начала работорговли. Также неизвестно, сколько их погибло в пути - считается, что в среднем 20-25 % рабов погибали во время транспортировки. Однако только в 18 веке было продано более 4 млн. рабов. Нет в мире напитка с более жестоким прошлым, чем ром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист  9

3. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТОВАРА 

3.1 Химический состав, сырье, используемое при производстве товара

 

 Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски служит ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в  качестве сырья для виски кукуруза, рожь, пшеница.

В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В  небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

 Исходным сырьем для производства рома служит сахарный тростник. При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем. Из которого изготавливается 90% рома. В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника и тростниковая пульпа (перемолотый тростник). От сорта тростника  и вида используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

				Курсовая работа: Ассортимент рома и виски, организация торговых процессов  магазина «Два Кита»
				Факторы, формирующие качество  товара	Стадия	Лист	Листов
Преподаватель	Гужвина	Подпись	Дата		У	10	45
					ГОУ НПО ПЛ №12   гр.  № 421
Обучающийся	Гуслякова	Подпись	Дата

 

 

3.2 Технологический процесс производства товара

 

Виски

Производственный процесс  производства виски состоит из следующих  основных стадий

- Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно( солод) поступает на сушку. Если зерно не сушат, то полученное виски называют зерновым .в чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускается всего 3 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

- Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Получая таким образом « копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих. В Ирландии и в других странах дым для сушки солода не используется.

- Получение сусла. Солод крупно размельчают получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.

- Брожении е( ферментация). К охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 градусов С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5% об. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист 11

- Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах, имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате объемом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30 % об., носящая имя «слабого вина». Она поступает во второй аппарат, имеющий объем 6-21 тыс. литров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которая выходит из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в «слабое вино» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на вкус виски. Каждая винокурня имеет аппараты собственной формы и емкости.

Считается, что высокие  и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготовляемого виски. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50-63.5 % об.

- Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в 18 веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживаются в подобных бочках, то производитель сообщает об этом, как о дополнительном свидетельстве качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретают характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

- Купажирование. Для получения смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3-х лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Существует два вида купажирования: различные сорта односолодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки, через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом, получается дешевый виски; отбирают различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом, производят более дорогой высококачественный виски.

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист   12

- Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 градусов и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски входящего в купаж. Если в купаже велика доля старых односолодовых виски, то в названии виски присутствует слово De Luxe.

Традиционный шотландский  виски, предназначенный для широкой  продажи, выдерживается 3 года. Солодовые  виски, который впоследствии не используют для купажирования, выдерживают 5-20 лет, иногда дольше. Чаще всего оригинальный элитный виски выдерживают от10-12 лет, а коллекционные и редкие сорта виски-21 год. Наиболее длительный срок выдержки у редких виски – до 50 лет; лишь через полвека их бутилируют и выпускают в продажу штучными партиями. Классический ирландский виски обычно выдерживают на протяжении 5 лет, канадский виски имеет срок выдержки не менее 6 лет.

Ром

Первый этап-сбор урожая: срубают стебли сахарного тростника высотой 4-5 метров и диаметром 4-5 сантиметров с длинными широкими листьями. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника с наибольшим содержанием сахарозы режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищают и фильтруют. После этого процесс производства зависит от того, на какие цели пойдет сок. Если на изготовление сахара, то сок нагревают, доводя его до консистенции сиропа. После чего он частично кристаллизуется.  Затем, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки.  Эти кристаллы рафинируют - и получается знакомый нам всем сахар.

Патоку же помещают в  специальные резервуары, добавляют  воду, дрожжи остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски»  ( подобный способ применяют при  получении некоторых сортов виски).  Температуру брожения строго контролируют. Если она довольно низкая, то брожение протекает медленно и аромат рома будет более сильным и стойким.   Затем полученную брагу дистиллируют.

 Конечный продукт  перегонки с содержанием алкоголя 70% называют промышленным ромом (обычно перегонные предприятия расположены поблизости от сахарных заводов). Чтобы получить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции используют добавки: корицу, ваниль, ананас,  виноград, сливу,  клевер, персик и другие.

Используемые в производстве два способа дистилляции дают разный ром. В перегонных кубах (аламбиках) такого же типа, как и для коньяка, получают тяжелый ром (главным образом на Ямайке), в аппаратах непрерывного действия – более легкий. Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80 градусов) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, либо в металлические чаны. После выдержки ром достигает крепости около 40 градусов и готов к употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация  торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист    13

 

 

4. КЛАССИФИКАЦИЯ  ТОВАРА. ХАРАКТЕРИТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРА 

 

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома – промышленный и сельскохозяйственный – по способу переработки. Промышленный и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства.

Название сортов и  разновидностей рома обычно зависят  от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

• Светлый ром, так же серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.
• Золотой ром, также янтарный ром – выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более темный цвет, выдерживаясь в дубовых бочках.
• Темный ром, также черный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У темного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намеки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, темный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.
• Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 градусов.
• Крепкий ром – это ром гораздо крепче стандартного 40-градусного. Многие виды такого рома имеют крепость более 75 градусов.