Верхний мужской трикотаж магазина № 4 ОАО «Азарэнне»

4.2.4 КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ КОЛБАС

Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбас определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду фарша  на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем  химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и  нитритов. У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Не принимаются колбасы с  загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами  фарша под оболочкой, слипами  более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия  сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ .

 Экспертиза колбас

Качество копченных и полукопченых колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.

Цвет фарша доброкачественных копченных и полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В копченных и полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.

Копченые колбасы должны иметь  фарш от розового до тёмно-красного цвета  с равномерным распределением белых  или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с  лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая  плесень на поверхности – характерная  особенность сырокопченых колбас. Не допускаются в продажу колбасы  с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными  и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией  и наличием закала (ненормального  уплотнения наружного слоя) более 3 мм. Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

 Хранение колбас

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Хранят копченые колбасы при температуре  не выше 8 °С и относительной влажности  воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые – до 15суток, при  температуре 12 °С, а сырокопченые –  до 30 суток при температуре 0 – 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных  колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться  при температуре от 5 до 8 °С, не более  восьми суток, а при температуре  от 15 до 18 °С, не более шести суток. Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток. Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Таким образом, необходимо соблюдать  правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные  нарушения пищеварительных функций  и отравление организма.

4.2.5 МАРКИРОВКА, УПАКОВКА.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта  или технических условий. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые  сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных  под вакуумом, должен быть отражён  способ упаковывания. Копчёные колбасы  маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003  Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные  предприятия производят продукцию  с обязательным указанием (на упаковочном  ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает  идентификацию. Все необходимые  сведения изучались по маркировкам  этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались  требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части  информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать :

• наименование продукта;
• сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;
• товарный знак (при наличии);
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность;
• дата изготовления;
• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое  состояние мяса, из которого изготовлены  колбасы. Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения копченные и полукопченные колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. При международном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторами, в основном автомобильном и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −3⁰С, сырокопчёных +8-10⁰С.Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копчёностей)

Таким образом, соблюдение всех необходимых  требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию  обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ ТОВАРОВ И ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОКУПАТЕЛЕЙ

 

Продажа товаров — завершающая  стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые  на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Характер и структура  операций по продаже товаров зависят  в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. Так, на выбор товаров повседневного спроса покупатель затрачивает значительно меньше времени, чем на товары периодического или редкого спроса. Существенно различается содержание операций по продаже товаров в магазинах, применяющих различные методы продажи, под которыми понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям.

К данным операциям относятся операции по продаже товаров. Характер и структура  операций по продаже товаров зависят  в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов  их продажи. В магазине № 4 ОАО «Азарэнне»  применяют два основных метода продажи – самообслуживание и частично индивидуальное обслуживание через прилавок. .

Продажа товаров на основе самообслуживания – один из самых удобных для  покупателей методов продажи  товаров. Этот метод предусматривает  свободный доступ покупателей к  выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать  и отбирать их без помощи продавца. Процесс продажи при этом состоит  из следующих основных операций: встреча  покупателей и предоставление ему  необходимой информации о реализуемых  товарах и предоставляемых услугах; подсчет стоимости отобранных товаров; оплата купленных товаров и получение  чека; укладка приобретенных товаров  в сумку покупателя;

Часть товаров, которые продаются  весом (свежие фрукты, овощи, продукция  колбасного производства, икра), продают  методом индивидуального обслуживания покупателей через прилавок. Этот метод включает выполнение следующих  операций: встреча покупателей, выявление  его намерений; предложение и  показ товаров; помощь в выборе товаров  и консультация; предложение сопутствующих и новых товаров проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием; упаковка и выдача покупки.

На качество обслуживания покупателей  существенное влияние оказывают квалификационный и общеобразовательный уровень работников магазина. Поэтому одним из направлений совершенствования организации труда в магазине является подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации и общеобразовательного уровня работников розничных торговых предприятий растет производительность их труда и культура обслуживания покупателей, уменьшается уровень затрат труда в торговле. Любая торговая услуга должна быть удобной для покупателей и прибыльной для тех, кто ее оказывает. Только тогда она получит массовое распространение. Преставление широкого круга качественных услуг в магазинах способствует росту товарооборачиваемости, а, следовательно, положительно влияет на прибыльность предприятий. Безусловно, набор и качество услуг зависят от типа специализации, месторасположения магазина, условий для оказания качественных услуг, квалификации работников.

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к моделям, фасонам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме. После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов. Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В МАГАЗИНЕ, ВИДЫ И ФОРМЫ.

          В магазине № 4 ОАО «Азарэнне»» сосредоточено большое количество товарно-материальных ценностей. Эти ценности находятся в подотчете у материально - ответственных лиц.

Правильная организация  материальной ответственности работников, которым доверены ценности, является важным условием обеспечения сохранности  товарно-материальных ценностей на торговых предприятиях.

         Важнейшей  задачей торговых работников  является обеспечение сохранности  материальных ценностей. Наиболее  надежной гарантией сохранения  ценностей является воспитание  работников в духе высокой  сознательности, честности, бережливости. Одним из важнейших средств  обеспечения сохранности ценностей  является соблюдение принципов  материальной ответственности.

Материальная ответственность  – правовые отношения между торговым предприятием и его работниками, которые обязывают работающих возмещать  ущерб, нанесенный недостачей, хищением; порчей ценностей, образовавшихся в  результате неправильных действий или  бездействий подчиненных.

         Формы организации труда в торговле тесно связаны с организацией

материальной ответственности. Как правило, в торговле существует два вида

материальной ответственности: индивидуальная и коллективная(бригадная).