Изменение качества хлеба в процессе хранения

Пока  хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После  остывания хлеба усыхание протекает  с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает  потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  он ее теряет.

Формовой  хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

 

 

1.2.1.3 Черствение

 

Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала [5].

При хранении хлеба в обычных температурных  условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся  при дальнейшем хранении. Мякиш при  этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после  выпечки корка превращается в  мягкую, эластичную и иногда морщинистую (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – Процесс черствения пшеничного хлеба

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при очерствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Исследованиями, проведенными в МТИППе (ныне МГУПП) было установлено, что изменение  при хранении хлеба белковых веществ  также приводит к очерствению [13]. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4—6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в очерствении хлеба играет изменение крахмала.

Следует иметь в виду, что скорость, степень  и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в  структуре крахмала зависят от влажности  хлебных изделий. При влажности  продукта ниже определенной критической  величины процессы, обусловливающие  черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря  хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется  и стареет не одинаково. Крахмал  ржаной муки клейстеризуется при  более низкой температуре, легко  впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых  веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное  сырье, многие виды которого замедляют  черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее  существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7—20°С [13].

Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60°  С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как  при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так  как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.

 

 

1.2.2 Хранение хлеба в домашних условиях

 

По старинной  традиции принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, в особо торжественных  случаях - с минимальной вышивкой. Многолетним опытом установлено, что  если хлеб завернуть в чистую белую  бумагу или ткань, то черствение замедляется и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней. Можно успешно беречь хлеб в закрытой эмалированной, фарфоровой, керамической или стеклянной посуде. Для этой цели подойдет любая объемная посудина, необязательно хлебница, главное условие - герметичность (или максимальное приближение к герметичности).

Любителям более эстетических решений этой проблемы подойдут тортовницы, в которых  можно не только подать к столу  торт и сладости, но и хранить  хлеб, причем в больших количествах. Тортовницы бывают полностью стеклянными  или комбинированными, с деревянным основанием. Первый вариант универсален, подобный предмет впишется в любую  сервировку стола, в любой кухонный интерьер. Второй вариант - комбинированная  тортовница - также удачен, поскольку  любая деревянная поверхность продлевает жизнь хлебному духу и может быть использована в качестве хлебной  дощечки.

Дизайнеры, специализирующиеся на проектировании кухонь, также предусматривают наличие  керамических емкостей для хлеба. Хлебные  керамические хранилища не впитывают  запахи, сохраняют вкус и абсолютно  экологичны.

Любители  универсального способа хранения продуктов  в морозильной камере могут найти  место хлебному кирпичику в холодильнике любой компании. По мнению специалистов, это резонное решение, но при одном  условии. Оптимальная температура  хранения -18...-200С. Но прежде чем определить этот продукт в столь экстравагантную  «хлебницу», его следует заморозить при температуре -30...-400С и только затем хранить при указанной  температуре.

Хлебница - классика жанра. Существуют стандарты  не только для хлеба, но и для хлебниц (ГОСТ 24145-80), согласно которым хлеб может храниться не более 48-60 часов. По истечении этого срока начинается порча хлебных изделий. Хлебница должна плотно закрываться и иметь минимальное количество вентиляционных отверстий, не более 1 см2. Согласно новым представлениям о том, какой хлеб приносит пользу - свежайший или слегка подсушенный, количество дырочек в хлебнице увеличили.

Хлебницы  бывают железные, пластмассовые и  деревянные.

Никакие искусственные материалы не заменят  красоту и тепло натурального дерева. Дерево обладает антибактерицидными свойствами, поэтому хлеб в деревянной хлебнице хранится гораздо лучше, чем  в любой другой. Самая лучшая хлебница - из можжевельника. Нашим предкам  хорошо были известны свойства этого  редкого и ценного дерева. Даже коварное молоко хранилось дольше в  можжевеловой посуде, не говоря уже  о хлебе. Найти можжевеловую хлебницу не просто, и стоит она недешево, но возможны более простые варианты с использованием разных пород дерева, в том числе и в комбинации с можжевельником.

Хлебницы  из древнейшего древесного материала - бересты - нынче совсем забыты. А  напрасно. Экологически чистый материал обладает особенными свойствами. Бархатисто-золотые  слои коры березы смолисты, не гниют, не промокают и имеют хорошую  гибкость. Вместо клея используется смола. В туесах, коробах и хлебницах  не появляется плесень и грибок, поскольку береста - прекрасный антисептик. В берестяной посуде продукты долго  сохраняют вкус. Этот материал обладает эффектом мембраны: забирая лишнюю влагу, не позволяет высохнуть или  задохнуться хлебу. Кроме того, береста  оказывает положительное влияние  на человека: нормализует давление, снимает головную боль, повышает жизненный  тонус, да и просто приятно смотреть на архаичную стилистику этих хлебниц.

Этнический, хоть и экологически выигрышный стиль  деревянных кладовых хлеба уступает современным аналогам - из пластмассы, металла и стекла. Все типы хлебниц  отвечают российским стандартам, тем  не менее хранится хлеб в пластмассовых, металлических и стеклянных хлебницах  гораздо хуже, чем в деревянных. Специалисты советуют вкладывать внутрь деревянную дощечку.

Помните простое правило: черный и белый  хлеб хранить вместе нельзя. Это  способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц. Хлебницы многоуровневые, поделенные на две или три секции, дают возможность отделить белого хлебного собрата от черного. Если хлебница односекционная, то хлеб раскладывают по бумажным пакетам. Использование упаковки из полимерных материалов весьма сомнительно. Хлебницы, как и разделочные доски и ножи, следует почаще мыть 3-процентным раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды) и тщательно высушить.

Хлеб  сохранит свежесть, если в посуду положить яблоко, кусочек очищенного картофеля  или немного соли, не забывая при  этом время от времени менять их на свежие (даже соль, поскольку она  отсыревает).

Для хлеба  в хозяйстве должна быть отдельная  дощечка. Желательно, чтобы она была деревянная, хотя возможна и пластмассовая. Хлеб режут острым ножом или хлеборезкой. Производители предлагают хлеб уже  нарезанным и упакованным в полиэтиленовый пакет. Многие хлебные изделия, например лепешки, лаваш, чуреки, не режут ножом, такой хлеб разламывается на части  хозяйкой или хозяином дома и подается всем присутствующим за столом. В сервировке стола, где подают булочки, предусмотрен ножичек для хлеба, который укладывается на тарелочку рядом с пышной булочкой. Ножик гораздо меньше обыкновенных столовых приборов для закусок и  горячего, имеет специфическое утолщение  на острие ножа и зубчики, так что  спутать его с другими невозможно.

 

 

1.3 Болезни хлеба

 

Болезни хлеба вызываются развитием в  нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение [13]. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная  болезнь хлеба проявляется в  возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем  мякиш хлеба становится липким и  мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные  нити (рисунок 2).

Рисунок 2 – картофельная болезнь хлеба

Картофельную  болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах  на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus [13].

Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно  развиваются при довольно высоких  температурах), они очень чувствительны  к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо  подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут  поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни  возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей  препятствует прорастанию спор. Как  правило, в состав таких улучшителей  входят соли уксусной кислоты, которые  не сказываются на вкусе и аромате  готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку  всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная  палочка», встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая  бактерия, образующая пигмент красного цвета [13]. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными  грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается  очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение. Плесень может развиться как  в мякише хлебобулочного изделия, так  и на его корочке (рисунок 3). В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.