Изменение качества хлеба в процессе хранения

В процессе хранения выявлено следующее изменение органолептических показателей качества. У образца 1 ржано-пшеничного хлеба и образца 1 пшеничного хлеба, хранившихся без упаковки, признаки усыхания ярко проявились по прошествии 24 часов с момента выпечки, о чем свидетельствует незначительное затвердевание корок и усыхание мякиша. В тоже время у образца 2 ржано-пшеничного и образца 2 пшеничного хлеба, хранившихся в упакованном виде, не выявлено преимущественно никаких изменений органолептических показателей (таблицы Б.3, Б.4).

Спустя 48 часов с момента выпечки у  образцов 1 можно было отметить, что корки хлеба стали твердыми, при разрезании сильно крошились, мякиш стал терять эластичность, вкус и запах недостаточно выражены. У образцов 2 отметилось незначительное увлажнение поверхности (особенно у пшеничного хлеба), появились посторонние привкусы (таблицы Б.5, Б.6).

По истечении 96 часов образцы 1 ржано-пшеничного и пшеничного хлеба трудно поддавались  разрезанию, что свидетельствует  о значительном очерствении хлеба. У образцов 2, хранившихся в упаковке, отметилось явно выраженные посторонние  привкусы и запахи, у образца 2 пшеничного хлеба начался процесс плесневения (таблицы Б.7, Б.8).

Оценка  физико-химических показателей проводилась в соответствии с методиками, указанными в пункте 2.2.

Влажность определялась через 3, 24, 48 и 96 часов  с момента выпечки. Для расчета  использовалась формула (1). Полученные результаты представлены на рисунке 4.

По ГОСТ нормируется влажность:

- для  ржано-пшеничного хлеба: 19-53%

- для  пшеничного хлеба: 19-48%

 

Рисунок 4 – Изменение влажности в процессе хранения хлеба ржано-пшеничного «Спасского» (без упаковки и упакованного) и  хлеба пшеничного «Нового» (без упаковки и упакованного).

Согласно  представленным на рисунке 4 данным влажность хлеба ржано-пшеничного  «Спасский» больше, чем у хлеба пшеничного «Новый».  В процессе хранения показатель «влажность» снижается, причем медленнее уменьшается влажность у образцов хлеба, хранившихся в упакованном виде.

Кислотность, аналогично влажности, также определялась через 3, 24, 48 и 96 часов с момента  выпечки. Для расчета использовалась формула (2). Полученные результаты представлены на рисунке 5.

По ГОСТ нормируется кислотность:

- для  ржано-пшеничного хлеба: не более 12º

- для  пшеничного хлеба: не более  3,5º

Рисунок 5 – Изменение кислотности в  процессе хранения хлеба ржано-пшеничного «Спасского» (без упаковки и упакованного) и хлеба пшеничного «Нового» (без  упаковки и упакованного).

Согласно  полученным данным кислотность хлеба ржано-пшеничного  «Спасский» больше, чем у хлеба пшеничного «Новый».  В процессе хранения хлеба кислотность увеличивается, причем образцы хлеба, хранившиеся в упаковке, имеют более высокие значения кислотности по сравнению с образцами, хранившимися в неупакованном виде.

Таким образом, в процессе хранения хлеб изменяет органолептические и физико-химические свойства: хлеб черствеет, появляются посторонние привкусы и запахи, снижается влажность, повышается кислотность. Упаковка в значительной степени замедляет данные процессы, происходящие при хранении.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Качество  такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные  группы: французский, немецкий, австралийский  хлеб, а также за счет отечественных  разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и  т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать»  в высококачественные сорта, используя  специальные улучшители, наполнители  и т.п.

Хлеб  не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее  он будет съеден, тем лучше. При  длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается  пленкой зеленоватой плесени, а  в мякише накапливаются различные  токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.

В ходе проведенных  исследований было установлено, что  образцы хлеба ржано-пшеничного «Спасский» и хлеба пшеничного «Новый»  по маркировке и упаковке соответствовали  требованиям нормативной документации на данный вид продукции.  По результатам  проведенных испытаний можно  сделать вывод о том, что в  процессе хранения хлеба ухудшаются не только его органолептические  показатели (усыхание, черствение образцов, хранящихся без упаковки, но и значительное увлажнение поверхности и появление  плесени у упакованных образцов), но и снижается влажность (особенно у неупакованных образцов), и возрастает кислотность (в значительной степени  у образцов хлеба, хранящихся в упаковке).

Таким образом, для удлинения сроков хранения хлеба помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%.

Сохранения  потребительской свежести хлеба  можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий  в бумажные пакеты не увеличивает  продолжительности сохранения их свежести.

Если  упаковывать изделия в горячем  виде, то  влага, скапливающаяся внутри упаковки в процессе остывания хлеба, приводит к намоканию корки и  потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание  совершенно холодного хлеба, который  уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как  в таком хлебе заметно увеличивается  скорость черствения.

Именно  поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных  изделий может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде при одновременном  сохранении хороших потребительских  свойств и товарного вида.

Таким образом, упаковка является более экономичным  и простым способом сохранения свежести хлеба.

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1 ГОСТ  Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация  для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ. 01.07.2005. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 29 с.

2 ГОСТ  Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные  из пшеничной муки. Общие технические  условия. [Текст]. – Введ. 01.01.2008. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 15 с.

3 ГОСТ  Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 01.07.2010. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 20 с.

4 Бобрецов, П. Пороки хлеба при хранении [Текст] / П.Бобрецов // Звезда. 11.05.2007- С.19

5 Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения : учеб.-практ. пособие [Текст] / А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2011. - 223 с.- ISBN 5-93913-032-1

6 Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / Л. Горощенко // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8. – С. 13

7 Еремеева, В. Сага о хлебе. Правильно сохраненном [Текст] / В. Еремеева // Кухни и ванные комнаты - 2002 - №6 - C.96-99

8 Косован, А. О состоянии и направлениях развития хлебопекарной отрасли РФ / А. Косован // Хлебопродукты. - 2011. - № 8. - С. 6-8.

9 Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с. – ISBN 5-901065-88-3

10 Поздняковский, В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский . – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 280 с., ил. – ISBN 978-5-379-01223-6.

11 Шишкин, И. Контроль качества хлебобулочных изделий Текст./ И. Шишкин, Г. Цыбков, Д. Хамханова // Хлебопродукты. 2008. -№6. - С. 41-43.

12 Болезни хлебных изделий [Электронный ресурс]. -  Режим доступа: http://www.hlebopechka.net/h80.php, свободный - Моя хлебопечка

13 Влияние технологических процессов производства на качество хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. -  Режим доступа: http://upbarsa.blogspot.com/2010/04/blog-post_22.html, свободный - Журнал «Хлебопёк»

14 Условия и сроки хранения хлеба [Электронный ресурс]. -  Режим доступа: http://www.russbread.ru/xranenie-xleba, свободный - OOO «Russian bread»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Результаты идентификации исследуемых  образцов хлеба по маркировке

 

Таблица А.1 – Маркировка хлеба ржано-пшеничного «Спасский»

Требования ГОСТ 51074-2003	Фактические данные
наименование продукта	Хлеб «Спасский»
наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Орловский хлебокомбинат», г.Орел, ул.Красноармейская, 2
товарный знак изготовителя (при  наличии)	присутствует
масса нетто	0,6 кг
состав продукта	Мука ржаная хлебопекарная  обдирная, мука пшеничная хлебопекарная  второго сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая
Пищевая ценность	Белки – 7,8 г, углеводы – 51,5 г, жиры – 0,8 г. Энергетическая ценность – 249 ккал
дата изготовления и дата упаковывания	28 мая 2012 г
срок реализации	72 часа
Условия хранения	При равномерной температуре  не ниже +6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52961-2008 СТО 00370694-004-2010
Информация о подтверждении  соответствия	присутствует

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения А

 

Таблица А.2 – Маркировка хлеба пшеничного «Новый»

Требования ГОСТ 51074-2003	Фактические данные
наименование продукта	Хлеб белый «Новый»
наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Орловский хлебокомбинат», г.Орел, ул.Красноармейская, 2
товарный знак изготовителя (при  наличии)	присутствует
масса нетто	0,4 кг
состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая
Пищевая ценность	Белки – 7,8 г, углеводы – 51,5 г, жиры – 0,8 г. Энергетическая ценность – 249 ккал
дата изготовления и дата упаковывания	28 мая 2012 г
срок реализации	72 ч
Условия хранения	При температуре не ниже +6ºС
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52462-2005 СТО 00346744-004-2007
Информация о подтверждении  соответствия	присутствует

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Б

Результаты оценки органолептических  показателей исследуемых образцов хлеба

Таблица Б.1 – Хлеб ржано-пшеничный «Спасский» в соответствии с требованиями ГОСТ 52961-2008

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид:                                                   форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Правильная симметричная форма, поверхность  гладкая, имеется небольшая трещина (2 см)
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	коричневая, верхняя корка – темно-коричневая, равномерной окраски
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный, без следов непромеса
Вкус	Свойственный изделию данного  вида, без постороннего привкуса. При использовании                      пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам	Свойственный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного  вида, без постороннего запаха. При использовании                      ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам	Свойственный без постороннего запаха

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение приложения Б

 

Таблица Б.2 – Хлеб пшеничный «Новый» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид:                                                   форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Правильная симметричная форма, поверхность  гладкая, недеформированная
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый, верхняя корка –  коричневая с глянцем
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный, без следов непромеса
Вкус	Свойственный изделию данного  вида, без постороннего привкуса. При использовании                      пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам	Свойственный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного  вида, без постороннего запаха. При использовании                      ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам	Свойственный без постороннего запаха