Изменение качества хлеба в процессе хранения

Рисунок 3 – Плесневение хлеба

Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые  грибы погибают уже при температуре  около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они  могут выдержать кратковременное  воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе  нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение  произошло уже после выпечки.

Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищенность подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

Меры  борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения  или других проходных помещений.

Полы  и стены должны легко мыться и  очищаться (кафельная плитка, специальные  фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

Необходимо  исключить возможность образования  конденсата на стенах и потолке. Это  нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

Помещения для хранения и нарезки хлеба  должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см³ обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол.

При проведении строительных работ обязательно  должна быть предусмотрена система  очистки воздуха.

При хранении, нарезке и упаковывании хлеба  не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба  не должно быть окон.

 

 

 

1.4 Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба

 

 Интенсивность  процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести [12]:

-вид муки (имея в виду ее химический  состав и качество),

-рецептуру  изделия, 

-его влажность, 

-технологический  режим приготовления, 

-применяемые  улучшители 

-условия  хранения после выпечки. 

 Крахмал  и белковые вещества разных  видов муки имеют различную  способность к синерезису. Добавление  ржаной и соевой муки к пшеничной  замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.

 Добавление  кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения.

 Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.

 Синерезис  — старение крахмала, сопровождающееся  уплотнением пространственной структурной  сетки за счет отделения жидкости.

 Гидрофильность  мякиша повышают, прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолитической активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры крахмала.

 Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота  и др.), влияющие на состояние  белково-протеиназного комплекса  муки, а также продукты, богатые  белками (отмытая клейковина, соевая  мука, творог и др.), способствуют  сохранению свежести изделий.  Следует отметить, что молочные  и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие  черствение хлеба (жиры, фосфатиды).

 Жиры  и поверхностно-активные вещества  — эффективные средства, маскирующие  процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жироводные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.

 На  черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

 Условия  хранения хлебных изделий существенно  влияют на процесс черствения [7].

 Опыт  работы хлебопекарных предприятий  показывают, что удлинение сроков  хранения свежести готовых изделий  может быть достигнуто при  использовании закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.

 Одним  из путей сохранения свежести  хлеба является его замораживание.  Замораживание изделий рассматривается  как процесс, позволяющий сохранить  свежесть продукции, которая не  может быть своевременно реализована  из-за особенностей графика отправки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ

 

 

2.1 Выбор объектов исследования и методология проведения экспертизы

 

Для проведения исследования были отобраны образцы ржано-пшеничного хлеба «Спасский» и пшеничного хлеба «Новый», произведенные ОАО «Орловский хлебокомбинат». Цель данного исследования заключалась в наблюдении за изменениями, происходящими в хлебе в процессе хранения с последующим анализом результатов.

В процессе изучения рецептуры предложенных образцов установлено, что для изготовления хлеба ржано-пшеничного использовались мука ржаная обдирная, пшеничная 2 сорт, соль пищевая, дрожжи прессованные, патока, для пшеничного - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные,  соль поваренная пищевая, сахар, вода питьевая

Далее проводилось  определение органолептических  и физико-химических показателей  качества хлеба.

При органолептической оценке хлеба обращают внимание на его внешний вид, цвет, состояние поверхности корки, состояние мякиша, запах и вкус.

Внешний вид хлеба определяется осмотром.  При этом обращают внимание на симметричность и правильность  формы образца  хлеба, наличие или отсутствие деформированных  изделий.

При определении  состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, с вздутиями  и трещинами или с подрывами).

Окраска верхней корки в зависимости  от сорта хлеба может характеризоваться  следующими словами: равномерная,  от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и  т.д.

Для определения  качества мякиша хлеба образец следует  разрезать ножом на две равные части.

Цвет  мякиша характеризуется следующими словами: белый, серый, темный, коричневый, желтоватый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность его  окраски.

 При  характеристике пористости мякиша  хлеба обращают внимание на  величину пор (мелкие, средние,  крупные), равномерность распределения  пор определенной крупности на  всем пространстве среза мякиша  хлеба (равномерное, достаточно  равномерное, недостаточно равномерное,  неравномерное) и толщину стенок  пор (тонкостенные, средней толщины,  толстостенные).

Для определения  эластичности мякиша хлеба необходимо слегка нажимая на поверхность среза  пальцами, вдавить мякиш и, быстро убрав пальцы, наблюдать за мякишем. При этом обращают внимание на сопротивление, которое оказывает мякиш хлеба  при надавливании на него пальцами. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как «плотный»  или «уплотненный». Мякиш, который  быстро вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, - как «очень эластичный». Если мякиш не восстанавливает после  снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как «неэластичный» или «недостаточно эластичный».

Запах и  вкус изделия определяются при его  дегустации. При этом обращают внимание на наличие посторонних привкусов и посторонних запахов. К посторонним относятся: излишне кислый или пресный вкус, пересоленный или недосоленный вкус, горьковатый и др.

Из физико-химических показателей оценены кислотность  и влажность хлеба.

Показатель  кислотность хлеба характеризует  качество хлеба с вкусовой и гигиенической  стороны и обуславливается наличием в нем продуктов, получаемых в  процессе брожения теста.

Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности, под которым понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации  кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Арбитражный метод определения кислотности. Отвешивают 25 г измельченного мякиша с точностью до 0,01г. навеску помещают в сухую коническую колбу емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную  колбу емкостью 250 мл наполняют дистиллированной водой до метки. Около  взятой воды переливают в колбу с мякишем, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы (без незаметных комочков нерастертого хлеба).

К полученной смеси приливают из мерной колбы  всю оставшуюся воду. Колбу закрывают  пробкой, смесь энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое  на 10 мин. Затем смесь снова энергично  встряхивают 2 мин и оставляют  в покое на 10 мин.

Отстоявшийся  слой жидкости осторожно сливают  через частое сито или марлю в  сухой стакан или колбу. Затем  пипеткой отбирают по 50 мл раствора в  две конические колбы емкостью 100-150 мл каждая и титруют 0,1н. раствором  NaOH или KOH с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, которое не исчезает, если колба спокойно стоит в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле  (1):

 X =,                                                    (1)

где 25 –  навеска испытуемого продукта, г;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

50 – количество  испытуемого раствора, взятого для  титрования, мл;

1/10 –  приведение 0,1 н. раствора NaOH или KOH к нормальному;

V – количество мл 0,1 н. раствора NaOH или KOH, пошедшего на титрование, мл;

250 – объем  воды, взятой для извлечения кислот, мл.

Расхождение между параллельными титрованиями  допускается не более 0,3º. Конечный результат определения кислотности  выражается как среднеарифметическое из двух определений.

Сущность  метода определения влажности хлеба заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Лабораторный  образец разрезают поперек на две приблизительно равные части  и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см, отделяют мякиш от корок  на расстоянии около 1 см, удаляют все  включения. Масса выделенной пробы  должна быт не менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают. Перемешивают и взвешивают в заранее  просушенных металлических бюксах две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески помещают в  сушильный шкаф, где их высушивают при температуре 130ºС в течение 45 минут с момента загрузки и  до момента выгрузки бюксов. В процессе сушки в сушильных шкафах допускается отклонение от установленной температуры ±2ºС.

После высушивания  бюксы вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор для  охлаждения. Время охлаждения должно быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После этого бюксы взвешивают. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (2):

W=×100%,                                                       (2)

где – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

масса бюкса с навеской после  высушивания, г;

масса навески до высушивания, г.

Расхождение между показателям параллельных анализов допускается не более 1%.

 

 

2.2 Идентификация и экспертиза хлеба

 

Отобранные для исследования образцы хлеба хранились в одинаковых условиях, за исключением того, что образец 2 хлеба ржано-пшеничного «Спасский» и образец 2 хлеба пшеничного «Новый» хранились в упакованном состоянии. Оценка показателей качества проводилась через 3 часа, через 24 часа, через 48 часов и через 96 часов с момента выпечки хлеба и поступления его на реализацию в торговую сеть.

В процессе исследования, в первую очередь проводится идентификация образцов по упаковке и маркировке в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По результатам, представленным в таблице А.1 для хлеба ржано-пшеничного «Спасского» и в таблице А.2 для хлеба пшеничного «Нового», можно сделать вывод о том, что у исследуемых образцов упаковка из полимерного материала (полиэтилен) целая, неповрежденная, чистая, яркая, красочная, маркировка  легко читаемая, полная, соответствующая требованиям нормативной документации на маркировку и упаковку [1].

При оценке органолептических показателей  качества хлеба проводилось сравнение  фактических данные с требованиями, указанными в ГОСТах на конкретный вид исследуемого образца [2, 3]. Оценка проводилась через 3, 24, 48, 96 часов с момента выпечки. Исходя из полученных результатов оценки органолептических показателей хлеба ржано-пшеничного и пшеничного, представленных в таблице Б.1 и таблице Б.2 соответственно, на начало исследования образцы хлеба полностью соответствовали требованиям нормативной документации по органолептическим показателям.