Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июля 2013 в 21:06, курсовая работа
Цель исследования заключается в определении изменений, происходящих в хлебе при хранении, и установлении влияния упаковки на качество и сохранность хлеба.
Задачи:
- определение факторов, формирующих качество хлеба;
- влияние условий хранения на сохранность хлеба;
- установление факторов, влияющих на удлинение сроков сохранения
свежести хлеба;
- проведение экспертизы хлеба пшеничного и хлеба ржано-пшеничного;
- исследование предложенных образцов в процессе хранения
- исследование влияния упаковки на сохранность хлеба
Продолжение приложения Б
Таблица Б.3 – оценка органолептических показателей хлеба ржано-пшеничного «Спасский» через 24 часа с момента выпечки
Наименование показателя |
Образец 1 (без упаковки) |
Образец 2 (в упаковке) |
Внешний вид: форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия |
Соответствующие виду изделия |
цвет |
Коричневый, верхняя корка темно-коричневая |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша |
Пропеченный, без следов непромеса, незначительная усушка |
Пропеченный, без следов непромеса |
Вкус |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. |
Свойственный изделию данного вида, постороннего привкуса. |
Запах |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. |
Свойственный изделию данного вида, постороннего запаха. |
Таблица Б.4 – оценка органолептических показателей хлеба пшеничного «Новый» через 24 часа с момента выпечки
Наименование показателя |
Образец 1 (без упаковки) |
Образец 2 (в упаковке) |
Внешний вид: форма и поверхность |
Правильная симметричная форма, поверхность гладкая, недеформированная, сухая |
Правильная форма, поверхность гладкая, недеформированная |
цвет |
Светло-желтый, верхняя корка – коричневая |
Светло-желтый, верхняя корка – коричневая с глянцем |
Состояние мякиша |
Пропеченный, без следов непромеса, незначительная усушка |
Пропеченный, не влажный, без следов непромеса |
Вкус |
Свойственный, без постороннего привкуса |
Свойственный, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный без постороннего запаха |
Свойственный без постороннего запаха |
Продолжение приложения Б
Таблица Б.5 – оценка органолептических показателей хлеба ржано-пшеничного «Спасский» через 48 часов с момента выпечки
Наименование показателя |
Образец 1 (без упаковки) |
Образец 2 (в упаковке) |
Внешний вид: форма и поверхность |
Затвердевание корок |
Незначительное увлажнение поверхности |
цвет |
Коричневый, верхняя корка темно-коричневая |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша |
Пропеченный, неэластичный |
Пропеченный, без следов непромеса |
Вкус |
Недостаточно выраженный, но без постороннего привкуса. |
Привкус лежалого хлеба |
Запах |
Недостаточно выраженный, но без постороннего запаха. |
Запах лежалого хлеба |
Таблица Б.6 – оценка органолептических показателей хлеба пшеничного «Новый» через 48 часов с момента выпечки
Наименование показателя |
Образец 1 (без упаковки) |
Образец 2 (в упаковке) |
Внешний вид: форма и поверхность |
Правильная симметричная форма, поверхность гладкая, недеформированная, сухая |
Правильная форма, поверхность гладкая, немного увлажненная |
цвет |
Светло-желтый, верхняя корка – коричневая |
Светло-желтый, верхняя корка – коричневая с глянцем |
Состояние мякиша |
Пропеченный, без следов непромеса, сухой |
Пропеченный, не влажный, без следов непромеса |
Вкус |
Недостаточно выраженный |
Привкус лежалого хлеба |
Запах |
Недостаточно выраженный |
Вкус лежалого хлеба |
Продолжение приложения Б
Таблица Б.7 – оценка органолептических показателей хлеба ржано-пшеничного «Спасский» через 96 часов с момента выпечки
Наименование показателя |
Образец 1 (без упаковки) |
Образец 2 (в упаковке) |
Внешний вид: форма и поверхность |
Сильное затвердевание корок |
Увлажненная поверхность |
цвет |
Коричневый, верхняя корка темно-коричневая |
От коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша |
сухой, неэластичный |
Неэластичный, пропеченный |
Вкус |
Невыраженный, привкус лежалого хлеба |
Привкус лежалого хлеба |
Запах |
Невыраженный, запах лежалого хлеба |
Запах лежалого хлеба |
Таблица Б.8 – оценка органолептических показателей хлеба пшеничного «Новый» через 96 часов с момента выпечки
Наименование показателя |
Образец 1 (без упаковки) |
Образец 2 (в упаковке) |
Внешний вид: форма и поверхность |
Сильное затвердевание корок |
Увлажнение поверхности, следы плесневения |
цвет |
желтый, верхняя корка – коричневая |
желтый, верхняя корка – коричневая |
Состояние мякиша |
Сухой, неэластичный |
Неэластичный, без следов непромеса |
Вкус |
Невыраженный, привкус лежалого хлеба |
Привкус лежалого хлеба |
Запах |
Невыраженный, запах лежалого хлеба |
Вкус лежалого хлеба |
Информация о работе Изменение качества хлеба в процессе хранения