Исследование ассортимента безалкогольных газированных напитков в торговом предприятии

         Минеральные воды подразделяют  на естественно минерализованные  — природные минеральные воды  и искусственно минерализованные  — искусственные  минеральные   воды.

          Природные минеральные воды — это подземные воды, извлекаемые из недр земли, с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (СО2, H2S и др.).

      По  степени  минерализации, физиологическому  воздействию на организм человека  и назначению природные минеральные  воды подразделяют на следующие  группы: питьевые столовые, лечебно-столовые  и лечебные.

      Питьевые  столовые — воды, общая минерализация которых, как правило, не превышает 2 г/дм3. Их делят на природные минеральные столовые воды с общей минерализацией от 1 до 2 г/дм3 или с меньшей минерализацией, которые содержат небольшие количества фармакологически активных компонентов, и природные столовые воды, общая минерализация которых не превышает 1 г/дм3 и которые не содержат фармакологически активных компонентов      Чаще используют из столовых минеральных вод Нарзан, Московскую, Боржоми, Ессентуки № 20, Ижевскую, Березовская, Киевская.

      Питьевые  лечебно-столовые — воды, общая минерализация которых, как правило, составляет от 2 до 8 г/дм3 (согласно СТБ 880-95 «Воды минеральные лечебно-столовые белорусские. Технические условия») (Ессентуки № 4 — до 10 г/дм3), а также воды с меньшей минерализацией, содержащие в виде соединений биологически активные компоненты в количествах (в мг/дм3) не ниже бальнеологических норм, принятых в РБ для минеральных питьевых вод: Fe - 20, As - 0,7, В - 35 (в пересчете на ортоборную кислоту), Si — 50 (в пересчете на метакремниевую кислоту), Вr — 25, J — 5, а также СО2 — не менее 500 мг/дм3 и органических веществ — не более 10 мг/дм3. Эти воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться не систематически и в качестве столового напитка.

      К лечебно-столовым  минеральным водам  относятся  Горячее-ключевская № 1, Майкопская, Дилижанская, Боржомская, Арашанская, Саирме, Терсинская, Сирабская № 12, Ласточкинская, Турш-Су, Шмаковская, Дарасунская, Кишиневская, Ачалукская, Махачкалинская, Исти-Су Нижняя, Варницкая, Железноводская, Болниси, Кисловодская и многие другие.

      Питьевые  лечебные — воды с общей минерализацией от 8 до 12 г/дм3, в отдельных случаях и более 12 г/дм3 (например, Баталинская — 21 г/дм3, Новоижевская — 17, Лугела — 52 г/дм3), а также с минерализацией менее 8 г/дм3 при наличии в них повышенного количества таких биологически активных микроэлементов, как мышьяк, бор и др. Питьевые лечебные минеральные воды обладают выраженным лечебным действием на организм человека и применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке.

      К лечебным  минеральных водам относятся Ессентуки № 4, Ессентуки № 17, Лугела, Нафтуся, Анкаван, Аршан, Ацылык, Баталинская, Витаутас, Дарасун, Дзау, Зваре, Исти-Су Верхний, Кука, Куяльник № 4, Лужанская, Майкопская и другие воды.

      Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в воде диоксида углерода, химически чистых нейтральных и щелочных неорганических солей натрия, кальция и магния. Вырабатывают искусственно минерализованные воды трех наименований: Сельтерская столовая, Содовая столовая и Столовая.

      При изготовлении  Содовой воды смешивают  согласно  рецептуре разбавленные растворы  хлорида натрия и карбоната  натрия или бикарбоната натрия. Смешанный раствор охлаждают,  барботируют СО2 в течение 1—2 ч и разливают в бутылки,  которые укупоривают.

     Сельтерскую  воду получают аналогично Содовой,  но после смешивания растворов  хлорида натрия и соды добавляют  смешанный раствор хлоридов кальция  и магния в соотношении 1:0,01. /19/

     Плодово-ягодные безалкогольные напитки

      Основным  сырьем для изготовления плодово-ягодных   безалкогольных напитков являются  всевозможные продукты переработки  плодов и ягод (соки, морсы, экстракты  и т. д.). В зависимости от  наличия или отсутствия углекислого  газа плодово-ягодные безалкогольные  напитки делят на негазированные и газированные.

               Газированные  плодово-ягодные напитки  по объему производства и реализации  занимают ведущее место среди  безалкогольных напитков. Основу  их составляет газированная питьевая  вода, в качестве вспомогательного  сырья используются плодово-ягодные  соки, сиропы и экстракты, сахар,  сахарин, морсы, виноградные вина, настойки, ароматические эссенции, пищевые кислоты и красители.  В нашей стране для подкраски  некоторых напитков разрешено  употреблять только колер.

      К газированным  плодово-ягодным напиткам относятся:  газированная вода с добавлением  сиропов, газированные безалкогольные  напитки в бутылках и сухие  газированные напитки.

Газированная  вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные  напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических  ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

     Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

       Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

          Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [9].

         Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

    Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

         Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент не шипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие  напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др.

2.3.2. Качественные и количественные свойства ассортимента.

Структура ассортимента характеризуется  удельной долей каждого вида и/или  наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы  в полной мере удовлетворять потребности  населения. С этой целью в данной работе будет рассматриваться структура ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых магазином ОАО «Магнит» по следующим классификационным признакам:

• по группам;
• по номинальному объему;
• по количеству реализуемой продукции.

Таблица 3.Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по группам.

Как мы видим из таблицы  наибольший удельный вес среди безалкогольных газированных напитков, реализуемых магазином «Магнит», занимают напитки на ароматах - 34,6%; напитки на подсластителях - 30,8%. В небольшом ассортименте предлагаются квасные напитки (удельный вес - 11,5%), напитки сокосодержащие, на растительном сырье, специального назначения (удельный вес каждого - 7,7%).

На прилавках магазина на данный период отсутствовал ассортимент безалкогольных напитков таких групп, как витаминизированные, энергетические напитки, морсы, квасы брожения, напитки на минеральных водах. Отсутствие данных напитков связано с низким покупательским спросом.

Таблица 4. Структура ассортимента напитков безалкогольных газированных по номинальному объему.

Если проанализировать данную таблицу, то наибольший удельный вес составляют напитки, разлитые в ПЭТ-бутылку с номинальным объемом 1,0л (26,9%), 1,5 л (24,3%), что объясняется наибольшим спросом на данные напитки (соответственно 32,2% и 28,9%).

Наименьшим спросом пользуются напитки, разлитые в бутылки вместимостью 2,0л; 0,5л; 0,25л.

2.4. Технология  управления ассортиментом безалкогольных газированных напитков в ОАО «Магнит».

Большую роль в торгово-технологическом  процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность  торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу  таких операций относят: изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организация рекламы  и информации. Естественно, что в  самостоятельных торговых предприятиях характер коммерческих операций более  сложный, чем в магазинах, не обладающих хозяйственной самостоятельностью.