Исследование ассортимента и качества кефира, реализуемого в магазине ЗАО «ТАНДЕР» обособленное подразделение Гипермаркета «Магнит» горо

Помимо биохимических  изменений, в процессе выдержки продуктов  при низкой температуре наблюдаются  и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 80С и направляют в реализацию.

Кефир должен разливаться  в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала  для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы ГОСТ Р 52093-2003 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в  процентах не более:

- для тары вместимостью 0,2 л ±1;

- для тары вместимостью 0,25 л ±4;

- для тары вместимостью 0,5 л ±3;

- для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа “Тетра-Брин” с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным  транспортом.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными  правилами для особо скоропортящихся  продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Классификация ассортимента кефира, признаки идентификации разных видов

Кефир относят  к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических  продуктов, кефир приготовляют с  применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков  в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир  вырабатывают:                                                                                                                      - жирный – с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;          

- нежирный –  из обезжиренного молока;

- кефир жирный с добавлением  витамина С;

- кефир нежирный с добавлением  витамина С;

- Таллинский – с массовой  долей жира 1%;

- Таллинский нежирный;

- Фруктовый жирный –  с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного  молока с введением плодовых  и ягодных сиропов:

- Фруктовый нежирный;  

- Особый – из смеси  молока цельного и обезжиренного  с добавлением сухого казеината  натрия; 

- кефир 6% жирности –  из гомогенизированной смеси  молока и сливок;

- айран –  кисломолочный напиток народов  Кавказа – Кабарды, Тетерды  и Карачая, напоминает кефир,  но имеет свои особенности.                                                                                                                                            

 

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

- кумыс

Кумыс натуральный изготовляют  из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при температуре сквашивания 32 – 34 градуса Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 – 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 – 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%)

Кумыс может быть изготовлении и из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от созревания содержание спирта – слабый (0,6%), средний (1,1%) и  крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый  продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность  кефира по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата выпуска – степень  зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания  белков кефир подразделяется на три  степени зрелости:

 • слабый (односуточный);

 • средний (двухсуточный);

 • крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиромуглекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефироказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира —кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно  хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефирболее жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что  в него добавлены специальные  бифидобактерии, которые помогают организму  усваивать молоко. Бифидобактерии также  улучшают работу желудочно-кишечного  тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир  могут добавляться различные  фруктовые наполнители. Но вот специалисты  считают, что продукт с фруктовыми добавкамикефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Экспертиза качества кефира. Возможные дефекты и их предупреждение

Качество кисломолочных  напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или иной потребительской таре.

В кефире допускаются  отдельные пузырьки газа, которые  образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2%.

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми  физико-химическими показателями, произведенных  на одном заводе-изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом .

Согласно ГОСТ 26809-86 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Жидкие кисломолочные  продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его  на 10 мин. в водяную баню температурой (32+2 ), перемешивая, для удаления углекислоты. Затем, продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов  в потребительской таре равен  объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,1 л.[1]

Кисломолочные напитки благоприятной средой для  развития многих микроорганизмов, поскольку  содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под  действием микроорганизмов с  образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса  и запаха. Нечистые вкус и запах  возникают при развитии в продуктах  посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых  бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый  вкус появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану  при нарушении санитарно-гигиенических  режимов производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные  напитки, поступившие в крупной  таре с плесенью на поверхности, перед  реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих  бактерий или другой посторонней  микрофлоры, например уксуснокислых  бактерий.

Вспученная  консистенция. Этот порок кисломолочных  напитков вызывается развитием в  продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Салистый вкус возникает в результате окисления  жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия  металлов переменной валентности.