Исследование ассортимента и качества кефира, реализуемого в магазине ЗАО «ТАНДЕР» обособленное подразделение Гипермаркета «Магнит» горо

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические  фляги с нарушенным слоем внутреннего  покрытия.

Усушка. Кисломолочные  напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная  консистенция наблюдается в кисломолочных  напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.

Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы  льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

 

 

 

 

 

1.6. Изменение качества кефира при хранении 

При нарушении  режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт  к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Для кисломолочных  напитков выделяют следующие виды дефектов:

- кислый вкус  возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов  брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус;

- салистый привкус  в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;

- горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;

- прогорклость  появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;

- гнилостный  привкус -- это следствие разложения  белка гнилостными бактериями  с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;

- дрожжевой,  броженый привкус обнаруживается  в изделиях, хранившихся длительное  время, появление его сопровождается  газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием  в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.

- отделение  сыворотки происходит при прокисании  продукта, синерезисе сгустка, в  результате накопления излишнего  количества кислот в процессе  производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическую часть

Объект, место и методы исследования

Целью исследования является определение качества кефира реализуемого в магазинах ЗАО «Тандер» Обособленное подразделение Гипермаркета «Магнит» г. Волгоград.

Задачи исследования:

- изучение требований  к упаковке и маркировке, согласно  требованиям ГОСТ Р 52093-2003

- изучение органолептических методов исследования;

- изучение физико-химических методов исследования.

Для исследования качества кефира, были взяты следующие  образцы:

1. Кефир, жирность 1% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», сертификат и качественное удостоверение имеется.

2. Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Все образцы  приобретены в продовольственном магазине ЗАО «Тандер» обособленное подразделение Гипермаркет «Магнит» на улице Генерала Штеменко, д. 3а.

Место исследования проводилось в учебной лаборатории  кафедры: «Технология производства, переработки продукции животноводства и товароведения» и мед.бак.лаборатории. При постановке опыта исследовали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ структуры ассортимента кефира, реализуемого в ЗАО «Тандер» обособленное подразделение Гипермаркета «Магнит» г. Волгограда

В данном магазине представлен следующий ассортимент  кефира:

- Кефир, жирность 1% производитель ЗАО Племзавод  «Ирмень», объемом 1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производитель ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.

- Кефир, жирность 3,2% производителя ЗАО Племзавод  «Ирмень», объемом 1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя ЗАО Племзавод  «Ирмень», объемом 0,5 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”,  объемом 1 л.

Весь кефир продается в таре «Тетра-пак».

 

2.3 Экспертиза качества кефира, поступающего в реализацию в магазине ЗАО « Тандер» обособленное подразделение Гипермаркета «Магнит»

Согласно ГОСТ Р 52093-2003, маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

- наименование продукта;

- содержание жира;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объем продукта;

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения;

- срок годности;

- условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штрих-код (при наличии).

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 “Кефир. Технические условия  по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать требованиям  приведенным в таблице 1.1.

 

 

 

 

Таблица 1.1 –  Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Консистенция  должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе  производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности- полужирная, для особого- слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

 

      Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности  продуктов из негомогенизированного  молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток  пронизан пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности  закваски – газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения  вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003“Кефир. Технические условия”, кефир должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 –  Физико-химические показатели качества кефира

Наименование  показателей	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%	нежирного	Таллинского
					1% жирности	нежирного
1	2	3	4	5	6	7
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-	1,0	-
Массовая доля сухих веществ, % не менее	-	-	-	-	12,0	11,0
Массовая доля витаминов С, % не менее	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Кислотность, 0Т	85-120	85-120	85-120	85-120	85-130	85-130
Температура при  выпуске с предприятия, % не более	8	8	8	8	8	8
Фосфатаза	отсутствует

 

Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2.

2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле (1)

 

X= 10∙V∙k  , (1)

 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент  нормальности;

10 – коэффициент  для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между  параллельными определениями не должно превышать 10Т .

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод  определения жира основан на выделения  жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели  жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений .

Кроме органолептических  и физико-химических показателей  подтверждающих качество и пищевую  ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу .

Была проверена  маркировка образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

1Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ЗАО Племзавод “Ирмень”. Упаковка имеет следующие реквизиты: