Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи реализуемых в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест»

5. Рассмотрение предложений о  создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров;

6. Разработка спецификаций новых  или улучшенных продуктов в  соответствии с требованиями покупателей;

7. Изучение возможностей производства  новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям;

9. Разработка специальных рекомендаций  для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения;

10. Оценка и пересмотр всего  ассортимента.

Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса.

 

2.3 Постановка эксперимента и отбора проб для исследования

 

Крупу принимают партиями, по ГОСТ 26312.1-84.

Партией крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации. Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.

Щуп вводят по направлению к средней, части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными. движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки). Масса объединенной пробы не должна, быть менее 1,5 кг.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:

· наименования вида и сорта крупы;

· наименования предприятия, его местонахождения;

· даты выбора и номера смены;

· номера склада, вагона или названия судна;

· массы партии;

· даты отбора пробы;

· массы пробы;

· подписи лица, отобравшего пробу.

Далее выделяют среднюю пробу. Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе [19].

После проведения всех анализов пробы подлежат хранению. В тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

 

2.4 Товарная характеристика  объектов исследования

 

При исследовании объектов обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

- наименование продукта (на потребительской  таре из прозрачного упаковочного материала, наименование продукта допускается ограничивать словами: «Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся»);

- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса (а), производства и реализации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата  упаковывания;

- срок хранения;

- способ приготовления;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Дополнительно на упаковке указывают условия хранения в соответствии с требованиями стандарта. Анализ маркировки исследуемых образцов представлен в таблице 3.

В качестве объектов исследования было взято три образца гречневой крупы ядрицы различных производителей «Волгодар», «Чудесный край», «Агроальянс». Краткая  характеристика исследуемых образцов  приведена в таблице 4.

Все три образца упакованы в прозрачные полимерные пакеты, два образца имеют одинаковый срок хранения – 15 месяцев, это гречневая крупа марки «Волгодар», «Чудесный край». Гречневая крупа марки «Агроальянс» - 20 месяцев. Масса нетто исследуемых образцов гречневой крупы равна 800 г

Образец №1. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся  «Волгодар». Пищевая ценность продукта белки – 13,0 г, жиры – 3,0 г, углеводы – 64,0 . Минеральные вещества (мг) , K, Mg, P, Fe. Витамины (мг) В1, Е, РР. Энергетическая ценность 330 ккал.

Образец №2. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Агроальянс». Пищевая ценность продукта: белки – 14,0 г, жиры – 3,0 г, углеводы– 58 г. Содержание минеральных веществ и витаминов производитель не указал. Энергетическая ценность 320 ккал.

 Образец №3. Крупа гречневая ядрица «Чудесный край». Пищевая ценность продукта: белки – 12,5 г, жиры – 2,6 г, углеводы – 68,0 г. Содержание минеральных веществ и витаминов производитель не указал. Энергетическая ценность 329,0 ккал.

 

2.5 Методы оценки качества  и конкурентоспобности  круп из гречихи.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности [2].

Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].

Определение запаха. Берут 20 г крупы, рассыпают на бумагу и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

а) солодовый - возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е. высушенной крупы;

б) затхлый - возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества;

в) плесневый (грибной) - обусловлен развитием других видов плесеней в крупе;

д) гнилостный - вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков - скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние - запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]

Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.

Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество — абсентин и также приобретает горький вкус.

Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.

Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]

Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

Крупу перед определением развариваемости не моют.

Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц [6].

Цвет исследуемых образцов коричневый разных оттенков. Наиболее темный цвет у крупы гречневой «Волгодар», это может свидетельствовать о том, производитель данного образца гречневой крупы не соблюдают технологические процессы при ее производстве. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат.

На упаковке гречневой крупы «Волгодар» производитель указал способ приготовления, которым указано варить до готовности, что явно свидетельствует о не соблюдении технологического процесса при производстве, крупа подвергалась жесткому пропариванию. При такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеводного комплекса.

Гречневая крупа « АгроАльянс» также имеет темный коричневый цвет, но время приготовления указанное производителем на упаковке равное 15  минут. Это возможно объясняется тем, что при ее производстве производитель применял обработку крупы прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо.